El tiempo pasa con la velocidad a la que se suceden las cosechas. Pocos se acuerdan de aquellos tiempos, no tan lejanos, en los que Rioja navegaba a ritmo constante, sin sorpresas. No había demasiados valientes que, en amigables conspiraciones, se conjuraran contra el orden establecido.
Reinaban las grandes bodegas y apenas había hueco para “ideales” como la recuperación de viñedos centenarios, las mínimas producciones en busca de la excelencia o, como el caso que nos ocupa, la crianza de tintos de carácter nacidos de una única casta que no fuera el tempranillo. Hablo de estos vinos que ya no sorprenden a nadie, pero que hace apenas un par de décadas no dejaban de ser rara avis en el panorama riojano: los monovarietales.
Recién llegado de terminar sus estudios en Burdeos, Rafa Vivanco fue uno de esos “jovenzuelos” que vio claro que las variedades autóctonas de Rioja necesitaban más atención. Volvió a Briones en 2001 tras su periplo francés y vino con una idea en mente: “Aquí se hacían grandísimos clásicos, pero no se profundizaba en cada variedad. Yo quería la expresión del viñedo y la diversidad, no los largos envejecimientos en barrica”, y así se lo planteé a mi padre que era quien mandaba en la bodega.
“Mi primer reto fue conocer cada tipo de uva en su terruño y ver cómo se podían expresar por sí mismas. Pensaba que faltaba un conocimiento brutal de algunas variedades y sus peculiaridades. Tardé cuatro años en conseguirlo, hasta 2005 no salió la primera colección de monovarietales”.
El escepticismo hace que Rafa sonría con nostalgia, “hubo incluso un crítico muy reputado a nivel nacional –no suelta prenda del nombre, prudencia obliga…– que me dijo cuando probó la primera añada de estos tintos que si estaba loco, textual, que cómo iba a sacar esta colección de monovarietales si no se conocía esa filosofía en Rioja, que no se iba a entender”. Y así se puso en marcha esta pareja: Rafa Vivanco, joven enólogo que era observado con evidente curiosidad; Pedro Vivanco, hombre curtido en mil batallas, que miraba sorprendido pero que dejaba hacer…
Había dos preguntas que se repetían con machacona tozudez: ¿Pero esto está permitido en Rioja? ¿No es obligatorio que tenga un porcentaje grande de tempranillo? “No creas que fue sencillo al principio, pero yo creía en el proyecto de hacer vinos dando singularidad a cada variedad, y así nació la Colección Vivanco. No era la receta habitual en Rioja. Me lo propuse prácticamente como un reto personal, aprovechar esta valiosísima diversidad que teníamos en el viñedo riojano”.
Rafa Vivanco atiende a NueveCuatroUno para Diario de Vendimia
| Foto: Clara Larrea
Una especie de nadar contra corriente en tiempos de uniformidad, “yo quería hacer algo muy poco conocido en Rioja, con maceraciones largas en frío, cámaras frigoríficas, sin que la uva viera la tolva, maceraciones prefermentativas cortas, poco tiempo en barrica, sólo roble francés, sin trasiegos hasta el embotellado… Como enólogo tenía que aplicar las prácticas que yo creía que iba a expresar mejor la singularidad de cada variedad y la parcela de la que procedían”. Qué gran verdad es que quien cuida el detalle deja destellos de excelencia.
Largas maceraciones, trabajos prefermentativos… cómo han cambiado los tiempos desde que tu bisabuelo dejó el pastoreo, ¿verdad Rafa? “Sí, todo empezó con mi bisabuelo, quien en 1915 se estableció como un pequeño cosechero en Alberite. Pasa una generación y mi abuelo Santiago abre una pequeña tienda en la calle Los Hornos en Logroño junto a mi abuela Felisa –que todavía vive–, de ahí saltan al nuevo despacho de Somosierra donde empiezan a embotellar y luego ya mi padre Pedro se engancha definitivamente; estudia Enología en Requena y comienza la historia de Vivanco…”.
“A finales de los ‘80 mi padre creyó en el viñedo propio. ¿Briones? Él se enamoró de Briones a pesar de que compraba vino en Rioja Alta, Baja, Centro, Alavesa… trabajaba todas las zonas. Pero “su territorio” era Briones y no se le quitaba de la cabeza hacer buenos vinos con vocación de envejecimiento y pudiendo recibir al aficionado en un museo con todo lo que había coleccionado. Era el lugar, “me gusta Briones, sus tierras, sus vinos, sus paisajes, la belleza del pueblo”, decía mi padre Pedro. No había otro lugar posible”.
La idea de propiedad nació con intención de posicionar su vino en un escalón alto del mercado con viñedo propio. Pedro Vivanco era un verdadero aficionado a coleccionar primero libros para estudiar y luego objetos antiguos de vino. Todo desembocó en crear un vino de prestigio en Rioja bajo el nombre Vivanco y mostrar lo reunido después de tantos años en un museo único en torno al vino. “Y aquí estamos sus hijos Santiago y yo –él más en la faceta humanística y yo más en la enológica–, intentando crear cultura de vino y mantener su legado en lo más alto”.
Los monovarietales uno a uno
Dos años en Burdeos moldearon al joven enólogo en nuevas prácticas y nuevas ideas: “En Burdeos descubrí la preocupación por el detalle, el cuidado absoluto de cada proceso. Trabajando con Hubert de Boüard en Château Angélus asimilé la obsesión del trato exquisito en cada paso, y sobre todo, entender que una variedad debe estar en el suelo adecuado, en su sitio, con vocación para conseguir un vino concreto y elaborar de manera individualizada”.
Había un mundo por explorar, muy buenos enólogos pero pocos que fueran al viñedo para tomar decisiones propias para cada variedad y cada viñedo. “Eso es lo que intenté hacer desde el primer momento con la colección de monovarietales”.
Vamos a ellos, la garnacha, ¿qué te da esta casta que antes reinaba en Rioja? “Es la abandonada de Rioja, hace 50 años había más que tempranillo y se merece una enorme atención. Pero hay que sacarle partido donde realmente es buena. Hace grandes rosados, pero en tintos se había quedado como complemento del tempranillo, lo que se conocía como “vino de pasto”, por su grado, su corpulencia con bajo rendimiento. Nosotros la trabajamos sobre todo en Tudelilla, en alturas que llegan a los 720 metros, y son una maravilla”. 4.534 hectáreas trabajadas en la denominación que suponen un 7,6 por ciento del viñedo de uva tinta.
¿Qué me dices del mazuelo? “Una variedad que históricamente se le daba mucho valor porque gracias a su acidez levantaba el carácter del tempranillo de un modo natural. A veces no maduraba bien por su vigor, pero si trabajas con poca carga y en laderas bien expuestas, ofrece unos racimos con baya pequeña excelente, un mazuelo que casi no se conoce en Rioja. Es muy variable año tras año, pero el secreto es contener su vigor. Pero a mí en bodega me encanta por su acidez y viveza, con notas de ciruela muy delicada, con mucho color, estructura media y boca muy agradable”. Sus datos: 1.240 hectáreas y un 2,1 por ciento del total.
Una recién llegada a la DOCa, que no a Rioja, la maturana. “Le tengo especial cariño porque he luchado mucho por ella como autóctona de nuestra tierra. Recuerdo que cuando empecé a trabajar con ella pensaba… ¡si parece que estoy en Burdeos! Las hojas, los granos, las piracinas. Con los años hemos visto que ofrece muchas similitudes con la familia del cabernet. Me da mucha calidad en ciclos largos llevándola al límite con lentas maduraciones. Hay que tener cuidado con el vigor porque si no dan vinos sencillos y con verdores. Me da aromas violeta tipo arándano, mucha pimienta negra y acidez y frescura. Intenso y fresco, pero no tan potente como un graciano. Me gusta porque los aromas son distintos a lo que siempre hemos tenido en Rioja”. Números mínimos: 181 hectáreas y un 0,3 por ciento del total de uva de color.
El chico rebelde, nuestro graciano. “Salvaje, brutal en ocasiones. Es de ciclo largo y debe madurar con tranquilidad, con fruto negro y pimienta negra y alguna similitud con la familia de los cabernet, pero con notas de violeta y floral si no está perfectamente madurado. Cuando es bueno de verdad la personalidad de esta variedad es arrolladora, con notas secundarias de alquitrán y goma que lo diferencian si no son exageradas. En boca tiene mucha potencia, pero hay que cuidarlo con mínima extracción y como decimos en bodega, viña, viña, viña y más viña. Necesita un trabajo estricto en el viñedo, pero cuando es bueno, marca diferencias”. Llega hasta el 2,15 por ciento del viñedo con sus 1.284 hectáreas.
Y para terminar el tempranillo, base de la etiqueta que cierra la Colección: “Sí, manda con un 70 por ciento en el 4 Varietales, en el que se complementa con graciano, garnacha y mazuelo”, cuando salió al mercado la maturana tinta todavía no se podía elaborar, “pero con la filosofía de esta colección, todos de la misma finca y elaborados por separado. El tempranillo es la base y la identidad de Rioja. Ofrece aromas universales y bien elaborada gusta a todo el mundo. Son vinos florales con frutos rojos y negros, elegante y una boca de media estructura con delicadeza en el tiempo”. El rey en números: 52.442 hectáreas, un 87,6 por ciento del viñedo de uva tinta en Rioja.
Terminamos esta clase magistral de variedades tintas de Rioja visitando el “laboratorio” donde Rafa mima sus microelaboraciones y hace esos experimentos que, en ocasiones, llevan a la grandeza. El ocasional maestro deja paso al ilusionado enólogo, éste es su mundo. Y ahí lo dejo hablando con uno de sus hombres recién llegado del campo, controlando aquí una temperatura, allí una fermentación… Ya se ha olvidado del par de periodistas que han venido a visitar la bodega esta mañana, ¡gracias Rafa!
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