El anfitrión, Fernando Sáenz, ha cerrado este martes las VIII Conversaciones Heladas hablando de los helados que elabora “al son de las cosechas”. Estas no son todos los años iguales. Están expuestas a muchos factores que hacen que los planes, a veces, tengan que cambiar.
Para Sáenz, esa forma de trabajar “dignifica la forma de entender la materia prima y conseguimos que los proveedores nos regalen todo su conocimiento”. Y ha descubierto algunos de los secretos de los helados de esta nueva campaña.
“No hacemos helado de limón. Hacemos helado del limón de Juan Jesús, que este año es un poco más ácido. No podremos hacer helado de racima, uno de los clásicos, porque Abel Mendoza nos dijo que no habría racima este año. A cambio nos ofreció una vendimia tardía. Con esas uvas y una ligera fermentación, haremos un helado que no es idea nuestra, es idea de Abel; nosotros solo lo elaboramos”, ha indicado el organizador de la cita.
Fernando Sáenz ha avanzado que “vamos a crear un helado de mosto flor de sidra porque Hur Astarbe vino a vernos y nos regaló la idea. Lo mismo que el Alma de Supurado, hecho a partir de hollejos prensados de viura y malvasía supurada que Miguel Martínez nos trajo un día al obrador. O la Crema helada de cuajo de cordero con hierba de pasto, que solo es posible imaginar con la ayuda de Remiro, un quesero de Idiazábal que nos abrió las puertas de su casa y adivinó qué es lo que buscábamos”, ha enumerado el chef del frío.
Así, con la idea y los ejemplos de que el campo, sus productos y sus personas son parte esencial en el desarrollo de los territorios se ha cerrado la jornada de estas Conversaciones Heladas que han llenado las antiguas escuelas de Ollauri. Fernando y Angelines ya andan dándole vueltas a la novena edición. En ese momento, cualquiera que sea el tema, seguiremos siendo campo.
