Gastronomía

El alma de Cachetero se vuelve cafetero con Ferran Adrià

El cocinero riojano Txebiko participa en el libro »Gastronomía absoluta del café’ (o ‘Coffee Absolute Gastronomy’, en su versión original en inglés), en el que participan 35 estrellas Michelin con un prólogo de Ferran Adrià.

El libro ofrece un placentero viaje alrededor del mundo de la alta cocina con el café como protagonista. Además de ser la base de una de las bebidas más consumidas en el mundo, el café proporciona a primeros, segundos y postres sensaciones que inspiran en este libro a 40 profesionales culinarios de vanguardia, entre ellos 35 estrellas Michelin, de 23 países y 6 continentes.

Baron Wolman, primer fotógrafo de la revista ‘Rolling Stone’ inicia el libro con una oda visual al café, todo una abrebocas para los sentidos en una cuidada edición de 176 páginas a todo color. A continuación Guy Savoy, Ferran y Albert Adrià presentan el libro, cuya edición ha sido patrocinada por Lavazza. «En Coffee Absolute Gastronomy, el universo más amplio del café toma el papel principal y se convierte en un lugar de experiencia y confrontación en un libro que no solo habla del café como producto, sino que amplía su potencial para sorprender a los paladares más exigentes», afirma el chef Flavel Monteiro, compilador de esta obra.

Para el cocinero riojano y propietario de Cachetero, José Luis Vicente Gómez, Txebiko, «es todo un honor compartir recetas con algunos de los cocineros de mayor prestigio alrededor del planeta, encabezadas por el maestro Adrià, al que admiro desde que era un adolescente».

Cuenta Txebiko que fue justo por aquella época, a los 14 años, «cuando dejé de tomar Colacao y me convertí en un amante del café». Las tres recetas con las que participa en este libro el cocinero riojano son: ensalada de anchoas con tierra de café, tataki de atún rojo macerado en soja y café y, en el apartado de postre, dulce de café en tres texturas.

Los chefs que participan en la obra son: Heinz Beck, Annie Feolde, Paco Pérez, Vineet Bhatia, Yoshihiro Narisawa, Onno Kokmeijer, Arjan Speelman, Konstantin Filippou, David Toutain, Silvia Baracchi, Sam Aisbett, Mikael Svensson, Filip Langhoff, Alfredo Russo, Manoella Buffara, Grant MacPherson , Reif Othman, Teresa Cutter, Joe Barza, Paco Morales, Uroš Štefelin, Konstantin Ivlev, Balazs Enzsol, Constant Cheung, Colin Clague, Daniel Negreira, Verónica Canha-Hibbert, James Knight-Pacheco, Ilias Kokoroskos, Francesco Guarracino, Gianluca Renzi, Elizabeth Stevenson-Corvejones, Gaël Claviere, Francesco Acquaviva, James Oakley, Francesco Nunziata, Simone Cantafio, José Luis Vicente Gómez, Carmine Amarante y sumiller Sarah Belanger.

Inspirados por la calidad y la versatilidad del café, todos ellos sacaron lo mejor de su destreza culinaria mientras trabajaban con varios tipos de café como un ingrediente clave para recetas sobresalientes. Los granos de café, el café molido, los tragos espresso, el café infusionado en aceite y los frotis de café son solo algunas de las formas en que Lavazza, complementó y reforzó los ingredientes en cada plato

Las recetas de Txebiko en Coffee Absolute Gastronomy

‘Ensalada de anchoas con tierra de café’: una ensalada muy española con un ingrediente tan nuestro como las anchoas, que están en salazón y vinagre. Le damos así una preparación muy especial con diversas texturas y la tierra de café que nos traslada a los campos de cultivo. Esta última no pierde el crujiente al estar a un lado del plato y anima al comensal a interactuar e ir añadiendo la tierra a los diversos ingredientes de la ensalada.

‘Tataki de atún rojo macerado con soja y café’: un plato de pescado en el que hemos macerado el atún rojo con café para trasladar esos aromas al pescado, que no va a ser cocinado. En un bocado de atún vamos a encontrar aromas y toques tostados.

‘Dulce de café en tres texturas’: en este postre encontramos el café en tres estados: semilíquido, sólido y helado. Ello gracias la sopa fría, el bizcocho y el helado. La ciudada proporción de café en cada una de las partes en lugar de repetir el sabor, lo reafirma en la unión de texturas.

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