16 de noviembre. Está avanzada la mañana cuando la cuadrilla de la bodega Castillo de Sajazarra comienza a vendimiar su graciano. Son los últimos en coger el corquete en Rioja, tras ellos no hay nadie más. No creo equivocarme si digo que es la parcela más tardía de toda la DOCa.
La verdad es que hace frío en Sajazarra, la noche ha sido fresca, hay bruma y estamos a mediados de noviembre. Ni un rayo de sol. Si me alguien me hubiese comentado hace unos días que todavía se está vendimiando, dudaría. ¿A mediados de noviembre? Pues es así, a los pies de los montes Obarenes, en una zona extrema de la denominación, cuatro valientes bien pertrechados contra el frío recogen el trabajo de todo un año en esta parcela de nombre Escarza.
La pregunta cuando me encaro con Jesús Bermejo, enólogo de la bodega, es inmediata: ¿por qué tan tarde? “Bueno, yo diría que hemos sabido esperar. En el pueblo nos preguntaban que cómo teníamos todavía el graciano sin recoger, que si no teníamos enfermedades en el viñedo. Y sí, había focos pequeños de botrytis, pero viendo el tiempo que venía ha sido como tener el viñedo en una nevera porque el hongo estaba controlado y ganábamos algo en antocianos y polifenoles. Grado es verdad que ya no íbamos a subir nada, porque aquí en cuanto nos acercamos a noviembre, la fotografía de azúcares está hecha”.
Estamos en una zona de evidente influencia atlántica, donde los viñedos han sufrido siempre el rigor de un clima extremadamente frío con lentas maduraciones que, en ocasiones, hacían complicado terminar su desarrollo. Lo que sumado a que estamos ante una variedad de ciclo largo, hace comprensible las fechas en las que los chicos sajeños andan en labores de vendimia. “Este verano ha sido bastante más light que otros y no ha hecho tanto calor. Y el ciclo del graciano que es mucho más largo que, por ejemplo, el del tempranillo. Además siempre buscamos extracción de color y esto sólo se consigue con paciencia”, apunta Jesús.
“Hay que pensar que, a pesar del cambio climático, la frescura de la zona sigue ahí. Vamos a ver, jugamos con el equilibrio entre la madurez tecnológica y la fenológica. Si el grado y el azúcar que persigues ya los tienes, y la climatología acompaña como ha acompañado este noviembre, cuanto más esperes con la uva en el campo los taninos y los antocianos del hollejo llegarán a su fin y ganaremos calidad. El graciano suele tener solo una pepita, entonces cuando más tueste el tanino propio de la pepita, estará más evolucionado y sumará. El viñedo en Sajazarra tiene su velocidad y debe ir carburando a su ritmo”. Voy entendiendo que estemos en la viña en noviembre…
Continúa inalterable Jesús sumando argumentos: “Mira Fernando, es una casta que trabaja de una manera diferente al tempranillo. Cuando el viñedo de graciano empieza a centrarse de verdad en el racimo otras variedades ya están mucho más adelantadas. La planta trabaja mucho tiempo para la vegetación, únicamente cuando el clima comienza a enfriarse, es cuando la vid mira al racimo. Por eso el ciclo es más largo. En esta zona el clima es más atlántico y la altura a la que está este viñedo de 540 metros hace complicada su perfecta maduración, pero cuando todo se conjuga, son unos gracianos de enorme calidad. Resulta fundamental saber leer la viña y controlar las vides siguiendo la máxima, como dice mi compañero Jabier Marquínez”.
“Más bota y menos bata”
Los Obarenes, el valle del Najerilla, las zonas altas de la Sonsierra… La frescura propia que dan estos territorios extremos hasta hace apenas unas cosechas, otorgan a los vinos un carácter singular. “Es cierto”, recalca Jesús, “el cambio climático nos ha beneficiado muchísimo. Ha sido mano de santo porque se reducen las épocas frías y estamos alargando lo que es el verano. Todo ello se traduce en más horas de sol con mejores maduraciones y vinos más potentes, con más color y control del grado, y en definitiva, con mayor equilibrio”.
Aun así sigue siendo una zona con viticultura de riesgo para el graciano, por lo que los suelos y las orientaciones juegan un papel fundamental a la hora de decidir dónde plantarlo para conseguir que cierre el ciclo, porque “como lo metas en bodega verde, no perdona y saca todos sus defectos, que también los tiene”.
Un vino que llega sin anestesia
“El graciano de nuestra zona resulta hasta cierto punto salvaje. Aquí es monte, hiedra, es espectacular el poderío que tiene. Y la nariz resulta tan personal, con unos aromas tan propios en su singularidad que me encantan. No tienen parangón. Para mí es un compañero de viaje ideal para el tempranillo y perfecto para hacer vinos de guarda, porque suma un golpe de cuerpo, estructura y acidez natural. Es salvaje y singular, entendido como que se sale de lo conocido en otras variedades. Encuentras aromas herbáceos pero de calidad, un verdor que te llama, esa hiedra que llamamos aquí en la bodega. La madera no se apodera de él, tienes que trabajarlo y trabajarlo”. Un vino con mayúsculas cuando se comprende, un tinto que llega sin anestesia y que produce pasión o rechazo.
Pero sin duda interés, como puede verse en la superficie trabajada en Rioja, que poco a poco va sumando hectáreas de esta variedad tan nuestra. Concretamente la DOCa ampara 1.248 hectáreas, que suponen un todavía mínimo 2,1 por ciento del total del viñedo de uva tinta. Lejos queda el todopoderoso tempranillo con 51.896 hectáreas y un 87,5 por ciento del total… Pero ya lo dijo Baltasar Gracián, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.
Va llegando la uva, y nosotros con ella, a la bodega. Entre lo que se ha tirado para mejorar la calidad, la helada que arruinó parte de la cosecha y lo que se han comido los animales, a los depósitos apenas llegarán 25.000 kilos de graciano. “No te lo vas a creer”, ríe Jesús, “los corzos son tremendos aquí a pie de monte, ¡cómo les gusta la uva! Lo hemos intentado todo, y lo único que nos funciona es alcanfor con orina de lobo. Pero con los jabalís es imposible: hemos probado pelo humano, gasoil… pero entran sí o sí. Y encima te aran el terreno, ahora es verdad que respetan el graciano porque al ser más ácido les gusta menos que el tempranillo, notas que lo olisquean pero lo dejan. Eso sí, si lo comen es la mejor cata de uvas que conozco, ya está maduro porque siempre coinciden con los muestreos que hacemos en campo”. Vaya, vaya con los ungulados artiodáctilos. ¡Qué paladar más exquisito!
Con una botella del monovarietal de la bodega delante, me doy cuenta una vez más que es una variedad hasta cierto punto arrogante. Ahí la tengo delante, mirando altiva. ¡Cuánto trabajo detrás! Hay que mimarla en campo, cuidarla en bodega y, aun así, esperar a que la climatología se ponga de nuestra parte para que lo dé todo. Eso sí, cuando la suma de todas estas variables es correcta, nos lo recompensa con creces. Devoto como soy de esta casta tan nuestra, les animo, fieles lectores, a que le den una oportunidad. Con el graciano dudas, en ocasiones te enfada y a veces recelas, pero finalmente empiezas a quererlo porque transmite emoción. Todo un carácter…
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