Exopto, del latín, viene a reflejar algo que se desea con mucha fuerza. El mismo deseo que tuvo un día Tom Puyaubert y que en 2003 le llevó a apostar por las viñas de Rioja. En una época donde los discursos del vino giraban en torno a los meses de barrica, a este bordelés no le interesaba el predominante tempranillo tinto, sino esas uvas escasas y autóctonas. Con el propósito de elaborar la historia de esta denominación comenzó a construir su proyecto, Exopto. Primero, comprando uva; después, arrendando viñas, y por último, haciéndose con la propiedad de estas. Y todo ello sin ceñirse a un solo valle, sino apreciando del potencial de cada zona.
Esa mezcla del carácter mediterráneo y maduro que da Alfaro con lo atlántico y fresco de la Sonsierra es lo que se cató este miércoles en la quinta cita del VII ciclo de Catas Underground organizado por NueveCuatroUno y Calado by Criteria, de la mano de Argraf, Cartonajes Santorroman, Cork Supply, Ramondin e Intranox, en compañía de los pinchos de Delicious Gastronomía como maridaje.
La revolución ha estado presente en el portfolio de Puyaubert desde sus inicios, por lo que su carta de presentación en esta velada tenía que sorprender. Aunque no estaba anunciado, el productor de Laguardia ha irrumpido con su Burbujas y Legría Pet-Nat, un «burbujeante natural» de garnacha blanca y malvasía de San Vicente creado «para competir con la cerveza». Un vino con el que quiso lanzar un alegato reivindicando que «Rioja tiene suficiente prestigio, ‘terroir’ y tradición para no compararse con ninguna denominación. Ahora se están haciendo vinos muy interesantes para seguir enriqueciendo la región».
Porque es precisamente esa tradición la que le ha llevado a quedarse en Rioja, pero una tradición entendida desde el viñedo y combinada con la innovación desde la bodega, en la elaboración. Como ese debate norte-sur vinificado en forma de un tinto con mayoría de garnacha de Alfaro, junto al graciano y el tempranillo de la Sonsierra para dar lugar a Exopto Tinto 2024. O el Fiel Blend con viura, garnacha blanca, malvasía, maturana y un pequeño porcentaje de otras uvas más minoritarias. Así ha creado un blanco de la Sonsierra que refleja el «buen potencial de envejecimiento de los blancos de Rioja, que han de ser gastronómicos».
Puyaubert recuerda cómo dio con la tecla en la elaboración de blancos: «La primera añada que elaboré fue en 2005, con la viura como mayoritaria. Había potencial, pero faltaba algo. Llegó el 2008 y la crisis y decidí dejar el blanco más tiempo en barrica hasta que pudiera embotellarlo y darle salida. Fue ahí, después de once o doce meses en madera, cuando me di cuenta que en Rioja hay que hacer vinos con crianza, de guarda. Además, para aportar mayor complejidad aromática a los vinos el aporte de variedades es clave, por eso apostamos por ir más allá de la viura con una nueva plantación de maturana».
Otra de las revoluciones del productor ha sido su gran apuesta por el graciano. En sus inicios hubiera sido impensable elaborar vinos como el Expresión de Graciano que se cató en la cata de este miércoles. Un vino que aúna tres gracianos diferentes procedentes de Alfaro, Laguardia y Ábalos. Un vino que refleja, de nuevo, el éxito de la prueba y error. «El potencial de esta uva lo conocí vendimiando tarde. Aquel año la uva estaba casi pasa pero los análisis dijeron lo contrario. La clave estaba ahí, en el saber esperar para conseguir el equilibrio. Ahora, con el cambio climático, es mucho más fácil elaborar esta uva y a mí, personalmente me gusta mucho. Además, juntar tres gracianos es lo que le da la magia de verdad, al mismo tiempo que se refleja mi origen bordelés con la tradición del ensamblaje».
Pero no solo de coupages vive Exopto. En su imaginario de creaciones también hay espacio para los parcelarios y La Mimbrera se lo merecía. «No fue nada fácil hacerse con este viñedo, el primero que compré. Tuvo que pasar mucho tiempo de reuniones en el centro de negocios, que venía a ser el bar del pueblo. Al final es poco más de una hectárea pero antes pertenecía a varios propietarios, cada uno con unos intereses, pero conseguimos convencer a todos ellos de que estas viñas no se iban a arrancar e íbamos a elaborar un vino especial».
La Mimbrera fue plantada hace 120 años en Ábalos y con ella Puyaubert elabora varios vinos jugando con los diferentes tipos de uva que alberga. Con el que deleitó al público en la Cata Underground fue La Mimbrera de Exopto Coupage Tradicional 2022, del que solo se elaboran unas mil botellas. «Aquí, como en cada parcela, aprendemos cada año. Porque la viticultura es eso: intuición y adaptación».
