Tom Puyaubert es un bordelés que abraza el clima y el territorio de la Sierra Cantabria y el Monte Yerga, con esas viñas viejas y las variedades autóctonas que son parte de la historia de Rioja. De una y otra zona, desde Alfaro y Aldeanueva a Laguardia, San Vicente de la Sonsierra, Ábalos y Baños de Ebro para dar forma a sus creaciones en Exopto.
Esta bodega nacida en 2003 protagoniza la quinta cita (entradas) del VII ciclo de Catas Underground organizado por NueveCuatroUno y Calado by Criteria de la mano de Argraf, Cartonajes Santorroman, Cork Supply, Ramondin e Intranox. Todo ello acompañado de los pinchos de Delicious Gastronomía. Será Puyaubert quien conduzca la velada de la mano de cuatro de sus referencias: Exopto Tinto 2024, Blanco Field Blend 2024, Expresión de Graciano 2023 y La Mimbrera Coupage Tradicional 2022.
– ¿Qué estilo busca Tom Puyaubert en sus vinos?
– Diría que la frescura es lo que caracteriza a todos, y son diez referencias diferentes. Para lograrla en todas ellas la clave es seleccionar parcelas que puedan transmitir un pH bajo a la uva, como suelen ser las viñas viejas y de altura. Otros de los factores es no centrarnos solo en el tempranillo, sino apostar mucho por la garnacha y el graciano, que tienen por defecto un pH más bajo. Además, en vendimias siempre intentamos coger la uva un poco antes de lo habitual para conservar esta frescura.
– ¿Cómo define el Exopto Tinto, el vino de entrada de gama de la bodega?
– Este es uno de los vinos que más me enorgullecen. Hacer 500 botellas de buen vino es fácil, pero hacer 70.000 u 80.000 botellas de buen vino es más complicado. Además, es un vino con un mayor porcentaje de garnacha, de la zona de Alfaro, algo que no es muy habitual de ver ahora en vinos de entrada de gama, donde el tempranillo es el mayoritario. Este vino es, por tanto, un homenaje a la garnacha y al modo de hacer vinos de diario hace 70 años. Y para equilibrar esa madurez y potencia de Rioja Oriental aporto el tempranillo tinto de Ábalos y San Vicente que dan esa mayor frescura y acidez. Es un vino que aprovecha lo mejor de cada zona.
– ¿Qué refleja el blanco Field Blend?
– Este vino es una vuelta a lo histórico de los blancos de Rioja porque aglutina viura, garnacha blanca, malvasía, maturana e incluso algo de calagraño, moscatel y turruntés que puedes encontrar en las viñas viejas. Es un blanco de la Sonsierra que rinde homenaje a las variedades autóctonas y es que hasta hace apenas tres años era principalmente de viura, al 85 o 90 por ciento. Con el tiempo fuimos descubriendo otras variedades y plantando nuevas viñas para que ahora este vino sea un 60 por ciento de viura, un 15 por ciento de garnacha, otro 15 por ciento de malvasía y el resto es maturana con variedades más minoritarias. Por eso se llama Field Blend, porque el aporte de las otras variedades que no son viura es muy importante. Y así hemos conseguido un blanco de guarda muy gastronómico.
– El graciano también es una apuesta segura de Exopto. ¿Por qué?
– Hasta 2022 este vino tenía entre un 60 y 70 por ciento de graciano, pero después pasó a ser un monovarietal de graciano que combina a partes iguales viñas de Alfaro, que aportan calidez, potencia y madurez; de Laguardia, que está a 600 metros y da esa frescura y acidez, y de Ábalos, con un suelo de mucha caliza que va a dar profundidad y textura en boca. Se elaboran todas por separado y tras la fermentación maloláctica se ensamblan y pasa 18 meses en barrica. Hace veinte años era impensable hacer este vino pero ahora el clima es diferente y la uva madura mejor y no da miedo hacer un cien por cien graciano. Creo, de hecho, que es la uva del futuro.
– De este viaje de ensamblajes pasamos a un parcelario. ¿Qué tiene de especial La Mimbrera?
– Primero, que es la primera parcela que compré cuando inicié el proyecto. Está en Ábalos y tiene 120 años. Aquí lo que se elabora es un 70 por ciento de tempranillo, un 25 por ciento de garnacha y 5 de viura, todas elaboradas juntas. Aquí hay un punto de inflexión entre el clima mediterráneo y el atlántico y lo bueno de estas viñas es que se regulan solas y al final siempre responde bien.
