El heladero riojano Fernando Sáenz, conocido como el ‘chef del frío’, ha presentado este lunes en Madrid Fusión su propuesta más arriesgada, en la que ha planteado que en los restaurantes se sirvan aperitivos de helados elaborados con productos totalmente ajenos a los helados, como las papas, las aceitunas y el cuajo.
Saenz, que el pasado día 23 participó en las actividades de La Rioja en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), ha detallado a EFE que ha regresado a Madrid Fusión, por octava ocasión, para demostrar que sus arriesgadas propuestas de heladería «no son cosas que se pueden hacer, están hechas ya».
FOTO: Madrid Fusión.
De hecho, «ya hay restaurantes de primer nivel que ofrecen nuestros productos», ha detallado, pero ahora tiene el objetivo de «recopilar este trabajo y explicarle al público todo lo que hay detrás de ellos».
Él ya trabajaba en su obrador de Logroño «en sabores muy concentrados que luego trasladábamos al helado», pero «durante los últimos años han sido algunos cocineros los que me han pedido cosas que parecía que no se podían hacer» y, «al final, lo conseguimos».
Este heladero fue Premio Nacional de Gastronomía en 2018 porque ya entonces ofrecía helados de sabores «arriesgados», desde el requesón a la trufa, pero ha seguido buscando nuevas combinaciones.
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Para llegar a un producto final como ese, ha tenido que hacer infinidad de pruebas «y trabajar con sabores muy concentrados», tanto que, «en casos como el cuajo de oveja, con 30 gramos de producto somos capaces de elaborar 120 litros de helado».
Trabajar con el territorio
«La técnica consiste en dosificar sabores y saber presentarlos», ha explicado Sáenz, quien también, a través de estos aperitivos, «también he buscado trabajar el territorio, por ejemplo el de La Rioja, con un bocado al que llamamos ‘queso de viña'», en el que trabaja con orujos de uva de esta tierra.
Unos orujos que él trabaja en su obrador, los deja fermentar y los mezcla con nata de leche, para después dejar que se solidifiquen, convertirlos en requesón y, después, en un helado que «parece queso crema».
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Además, ha intentado «jugar» con el caldo de ave, que «se le presenta al cliente de un restaurante como un helado, algo que parece contradictorio al principio, cuando se sirve como un aperitivo»; lo que mismo que sucede cuando en un restaurante se presenta una sopa de aceitunas con un costrón de hogaza y resulta ser un helado con esos sabores.
«La gastronomía hoy es juego», ha insistido este heladero riojano, quien, como muchos otros restauradores, intenta «volver al origen, al producto», y «lo demuestra el hablar de cuajos o de orujos de vino con la técnica de un helado», pero, «en definitiva, es otra manera de presentar cosas que siempre han estado en la cocina doméstica».
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Precisamente ahí se demuestra, ha explicado, su idea de que el helado «no es solo un acompañamiento» con el que finalizar una comida, sino que puede estar presente desde el principio y hacerlo con «los mismos sabores que nos han acompañado siempre».
«El recetario más ancestral sigue ahí, es nuestra joya, pero se puede jugar con él en otras texturas, como el helado, para escribir una página propia en la gastronomía», ha concluido.
