El histórico cocinero logroñés Lorenzo Cañas explica los motivos personales y profesionales que le han llevado a vender La Merced tras casi siete décadas de trayectoria. Entre la salud de su mujer, el desgaste del sector y la falta de relevo, Cañas afronta una despedida que mezcla alivio, nostalgia y honestidad.
– Después de tantos años, ¿por qué ha decidido vender ahora La Merced?
– Había muchos compromisos firmados y los vamos a atender igual, eso está clarísimo. Pero llega un momento en la vida… Mi mujer lleva veinte años con Parkinson y ahora además con demencia, y yo voy para 80 años. Empecé con 11 años en esta profesión. Mis hijas me decían: «Papá, tienes que darte ya tranquilidad, mira cómo está mamá». Y al final, pues dije: «Bueno, pues ha llegado el momento».
– ¿Ha sido una decisión difícil?
– Sí, porque yo nunca me hubiera jubilado. A mí la cocina no me cansa, me cansa todo lo demás. Pero la situación es la que es. Mis hijas están ahí, pero también tienen sus problemas, incluso de salud. Y yo quería dejarles un buen patrimonio después de toda una vida trabajando. Aunque ya te digo que no voy a recuperar ni una parte de lo que invertí.
– ¿Se ha sentido obligado por las circunstancias?
– Más que obligado, consciente. Hay cosas claras en la vida: salud, familia, amigos y dinero. Si tienes las cuatro, perfecto. Pero si tienes dinero y no tienes salud, ¿para qué te sirve? Para nada. Y ahí es donde tomas decisiones.
– ¿Cómo ha sido el proceso de venta?
– Largo. Estamos desde abril con esto de «se firma en abril, se firma en abril»… hasta que al final ha salido, ayer lunes, a las dos de la tarde firmamos todo. Yo no he negociado nada, lo han llevado mis hijas. El grupo que entra va a hacer inversiones importantes. Es gente joven, con proyectos.
Foto: RIOJAPRESS
– ¿Qué sensación tiene ahora mismo?
– Me siento liberado, me siento tranquilo porque quiero estar con mi mujer el tiempo que Dios me dé. Ella ha mejorado mucho de la cabeza, muchísimo. Pero claro, si me quitas la cocina… eso ha sido mi vida.
– ¿Le queda esa espina de dejar la cocina?
– Claro. Yo he sido feliz trabajando. He sido una persona muy desinteresada por el dinero. Nunca me ha gustado. Estaba tantas horas en la cocina, disfrutaba tanto… Siempre quería lo mejor, la cocina más moderna, trabajar con comodidad. Ahora pienso que igual tenía que haber mirado un poco más el dinero, pero no me arrepiento. He sido muy feliz.
– Ha vivido todas las etapas del negocio. ¿Cuál ha sido la más complicada?
– Ha habido muchas. Perdí mucho dinero en su día montando todo aquello. Luego vino la crisis de 2008, que me pilló con una reforma enorme. Después la pandemia… y ahora el cambio en el sector.
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– ¿A qué se refiere con ese cambio?
– A que las bodegas se van a cargar la hostelería. Se hacen eventos fuera, en carpas, en fincas… Los jóvenes ya no quieren lo de antes. Antes todas las cenas de gala se hacían aquí, todas. Empresas, congresos… eso ha bajado muchísimo. Y claro, los ingresos también.
– ¿Ha sido ese uno de los factores clave para vender?
– Sí, porque notas el bajonazo. Vas tirando de fondos, pero se acaban. Y llega un momento en que dices: hasta aquí. Malvender, como digo yo. Pero bueno, La Merced me la llevo yo, que es mi nombre. Y parece que los que llevan le quieren poner mi nombre al nuevo espacio.
– ¿Qué le gustaría que quedara de su legado?
– Pues todo lo que hemos construido. Aquello era… 40 trabajadores, 11 comedores, el orgullo de cualquier profesional. Hemos hecho historia. Y eso queda.
– ¿Cómo imagina su día a día a partir de ahora?
– Tranquilo. Estar con mi mujer, disfrutar del tiempo. Pero ya te digo que la cocina… eso no se olvida nunca. Es mi vida.
