La Rioja ha pasado este lunes varias horas hablándose a sí misma. En un auditorio lleno de cocineros, bodegueros, productores, sumilleres y pequeñas iniciativas del territorio, el I Encuentro de Enogastronomía ha funcionado como un gran espejo colectivo: un espacio donde el sector ha podido reconocerse, cuestionarse y preguntarse qué quiere ser en un mercado turístico que ya no perdona la improvisación ni, por lo escuchado, la falta de autenticidad.
En una comunidad pequeña en la que más fácilmente podría hablarse más claro con todos y para todos, una palabra ha resonado con fuerza: «La verdad». Pronunciada por Eva Ballarín durante la ponencia inaugural, Virginia Borges, directora general de Turismo y Promoción Territorial, ha recogido este guante durante las conclusiones de clausura de este encuentro enogastronómico: «Me ha gustado esa frase. No podemos vender lo que no es verdad».
Borges ha defendido que La Rioja debe ser consciente del valor que ya tiene, un valor que no necesita artificio, pero sí cuidado. «Tenemos que ser capaces de expresar lo que somos, pero también de perfeccionarlo», ha afirmado. Esa búsqueda de una verdad refinada -pulida, no fingida- ha sobrevolado las ponencias, las mesas y los encuentros en corto. Porque en un mercado turístico global, feroz y saturado, el único camino hacia la diferenciación pasa por lo que no se puede imitar.
Entre las muchas anotaciones que han dejado los ponentes, Borges se ha quedado con una: «La belleza llama a la belleza». Una frase sencilla que, sin embargo, contiene buena parte de la autocrítica que el sector ha expresado a lo largo del día. La Rioja no siempre se presenta como tal. Lo ha verbalizado Elena Martínez, de Martínez Somalo, cuando ha reclamado algo tan básico como cuidar las terrazas de nuestras ciudades, para ir dejando atrás los armatostes que restan más que suman. Frase que recibido un sector hostelero representado este lunes en Riojaforum, un mensaje que debería llegar también a los Ayuntamientos riojanos, responsables de dar licencias de uso en espacios públicos. Es evidente que hay ciudades que sí entienden que la estética de las terrazas también forma parte del relato enogastronómico y por tanto turístico.
FOTO: Fernando Díaz
La belleza de lo pequeño —una mesa bien puesta, una fachada cuidada, un detalle en un plato, un rincón que invite a quedarse— contribuye a mejorar la experiencia. Y mejorar la experiencia es, en esencia, elevar la competitividad del destino.
De lo pequeño a lo grande
El chef Miguel Caño, del restaurante Nublo (un templo del producto, del fuego y del pensamiento culinario) ha aportado otra perspectiva: la de la escucha y la cadena de valor. Ha contado cómo lleva tiempo reclamando al sector del champiñón riojano un producto muy concreto: champiñones baby, pequeños, delicados, de tamaño lágrima, como sí han entendido finalmente los productores de guisantes. No lo consigue.
Su intervención, más allá de la anécdota, ha evidenciado un asunto estructural: en una región pequeña donde todos se conocen, la cadena de valor debería ser más corta, más flexible y más permeable. Que un cocinero no pueda acceder a un producto local tan simple como un champiñón pequeño simboliza, en cierto modo, la dificultad de alinear territorios, productores, cocinas y expectativas.
Caño lo ha dicho sin dramatismo, pero con la claridad de quien observa el bosque entero: «Lo pequeño tiene valor, y más si accedemos a él con exclusividad». Y ese valor —el de un champiñón baby, el de una pera recogida a mano, el de un jamón rojo pimentonado— es el que diferencia a La Rioja de las grandes industrias que producen para viajar miles de kilómetros.
La Rioja que se conoce poco a sí misma
Otro de los diagnósticos compartidos ha sido la tendencia histórica de los riojanos a ejercer de malos turistas en su propia tierra. Lo comentaban desde Haro: hay riojalteños que nunca han pisado Arnedillo, y serranos que jamás han paseado por las callejuelas de la Sonsierra. El resultado es un autodesconocimiento que limita la capacidad de recomendación, de crear relato, de contagiar entusiasmo.
En la mesa redonda se ha insistido: las visitas pueden empezar por el vino, pero no deben terminar ahí. «Hay cigüeñas, hay huertas, hay termas, hay colinas que cambian de color, hay historia, hay artesanía, hay calados, hay pequeños mercados que aún sobreviven, castillos, capillas, monasterios… El futuro del turismo riojano, se ha repetido, no está en multiplicar cifras, sino en multiplicar motivos para quedarse un día más.
Las seis bodegas del Barrio de la Estación de Haro lo han entendido. Su cata anual, limitada a ‘solo’ 3.500 personas, se agota casi un año antes. Podrían duplicar o triplicar aforo; no lo hacen. La calidad del visitante depende de la calidad de la experiencia, y la experiencia es incompatible con la masificación. «Hemos creado un proyecto colectivo precioso», ha señalado, a modo de ejemplo, Roberto Puras, de la Asociación para el Desarrollo Turístico del Barrio de la Estación de Haro.
FOTO: Fernando Díaz
En esa misma línea han ido las reflexiones del día: La Rioja no quiere batir récords, quiere recibir al turista adecuado. Ese que se queda más días, que busca más cosas que hacer, que se interesa por el territorio, que gasta más porque encuentra más valor. Ese que entiende que en La Rioja el jamón pimentonado cuenta una historia, que el champiñón nació en antiguos calados, que la pera de Rincón endulza un clima de frontera entre lo atlántico y lo mediterráneo, o que aquí el pan tiene apellido, el vino, un paisaje, y se celebra de pie tanto en La Laurel, en la San Juan como en La Herradura.
Eva Ballarín ha ordenado la conversación al inicio de la mañana con preguntas que han quedado flotando en el aire durante todo el día: «¿Cómo interpretamos el territorio desde la enogastronomía? ¿Qué nos hace diferentes? ¿En qué no nos pueden imitar? ¿Qué tenemos que es único e irrepetible?»
Para la consultora, la clave está en la ritualización. Champagne ha conseguido convertir el acto de abrir una botella en sinónimo universal de celebración. ¿Qué acto riojano puede aspirar a eso? ¿El asado de chuletillas al sarmiento con una buena copa de vino en un paisaje irrepetible? ¿La degustación de champiñones, embutidos… en un calado centenario?
La Rioja tiene producto, tiene paisaje, tiene técnica, tiene patrimonio y tiene emoción. Lo que falta —ha sugerido Ballarín— es organizarlo, ritualizarlo, convertirlo en un signo de identidad compartido.
La verdad como destino
Pero ninguna estrategia funcionará, ha advertido Ballarín, si no es coherente con la realidad. Las redes sociales pueden elevar tanto las expectativas que la experiencia real termine decepcionando. Y en un mundo fatigado de anuncios y eslóganes, es el camarero, el sumiller, el recepcionista, el taxista o el guía quien sostiene la credibilidad de un destino.
Por eso el Micro Abierto ha sido, quizá, la fotografía más honesta del día: sumilleres, bloggers, alojamientos rurales, proyectos sostenibles, grandes superficies, la Academia Riojana de Gastronomía o bebidas alternativas mostrando quiénes son, qué proponen y qué esperan del territorio. La identidad, al final, la escriben las personas.
La Rioja ha reconocido que tiene mucho que ofrecer, pero también mucho que pulir; que es un territorio poderoso, pero que necesita ordenarse; que tiene una marca fuerte, pero que debe decidir cómo quiere contarla.
