Una buena barra de pan es un imprescindible en toda mesa riojana que se precie. Casi tanto, o más, que los cubiertos. Para rebañar el plato hasta sacarle brillo o para acompañar la chistorra. O como protagonista indiscutible. Porque un buen pan puede ser la estrella de una comida.
A Juan Carlos Calvo, el oficio de panadero le venía de familia, pero de familia política: «Mi suegro tenía todo hijas y ninguna se quería quedar con el negocio, y me dijo que si lo vendía o me lo quedaba yo». Y así continuó el legado de su suegro y sus antepasados y, hoy en día, suma ya cuatro décadas en el obrador. No niega que está cansado después de tantos años, pero, orgulloso, afirma que él es panadero, que le gusta su trabajo y que no se arrepiente de la decisión que tomó y que ha marcado su vida laboral.
En el obrador es donde ocurre la magia. A diario, allí se preparan cientos de barras de pan. Algunas, se venden en la panadería, otras, se reparten a restaurantes y bares de La Laurel. Su jornada comienza pronto, muy pronto: «Empezamos a hacer pan a las 4 de la mañana y estamos hasta las once o así. A las ocho, empezamos a repartir a los bares. La tienda la abrimos de 9 a 2». Un horario solo apto para los más valientes.
Tiene el mercado estudiado al dedillo, con la precisión que da toda una vida dedicándose a esto: «De 9 a 11 se vende muy bien, luego se para. Entre las 12 y las 12:30 viene también mucha gente. Luego hay otro ratito hasta las 13:15 que te puede venir alguien y después ya no entra casi nadie». Pero aún así siempre hay espacio para las sorpresas: «Hay días que vendes mucho y a las 12 ya te has quedado sin pan y, al día siguiente, haces lo mismo y te sobran veinte barras».
Primero estuvo en la calle San Agustín, luego en el mercado de Abastos para terminar ocupando, desde hace cinco años, un pequeño local en la calle Hermanos Moroy. Tudanca lleva más de cien años de historia. La panadería ha pasado de generación en generación, al igual que los clientes: «Los que son fijos, lo son de toda la vida. Es más, ahora vienen sus hijos, que son ya mayores y siempre han venido con sus padres aquí y se acuerdan y este pan es el suyo. Es su pan, no comen otro».
Aunque, según lamenta Juan Carlos, cada vez son menos los jóvenes que compran pan. «Yo lo entiendo, eh. La gente joven van muy deprisa, salen de trabajar y compran el pan donde les pilla y, como esto es el Casco Viejo, aquí o vienes expresamente a la plaza o a comprar pan, o no vienes. ¿A qué vas a venir aquí? Si cada vez vive menos gente en el Casco Viejo», comenta apenado. Toda una vida dedicada al mismo oficio y toda una vida en el barrio. Así que Juan Carlos habla con conocimiento de causa sobre cómo ha cambiado.
¿Lo mejor de su trabajo? «Cuando me voy de vacaciones», comenta entre risas, pero con un deje de sinceridad en sus palabras, para añadir al instante: «Me gusta el hacer el pan. Sabes ya lo que tienes que hacer y cómo y te gusta cuando sale el pan bien. Es lo que digo siempre, son como hijos míos».
¿Lo peor? No se lo piensa dos veces: «El calor que hace en el obrador. No podemos tener aire acondicionado porque estropea la masa. Si en la calle hay 38 grados, en el obrador igual estás hasta 45. El trabajo en sí no es lo que te agosta, es el calorazo».
El esfuerzo que hace Juan Carlos todos los días tiene su recompensa en el trajín que hay siempre en la panadería, y eso que no es hora punta (son las 12:45). Jóvenes y mayores van a comprar un imprescindible en toda mesa riojana que se precie: una buena barra de pan.
