Lo que ocurre conviene. Y al día siguiente de recibir una mala noticia, el chef riojano Francis Paniego se puso manos a la obra para mejorar aquello que había detectado la Guía Michelin que no estaba del todo bien. Por eso, el pasado mes de noviembre, el restaurante gastronómico de Marqués de Riscal perdía su estrella Michelin, conseguida hace trece años bajo la dirección de Paniego. Doce ediciones renovando un premio que se caía esta pasada edición del firmamento gastronómico. «Mi trabajo, la vida.. me ha llevado a saber cómo se ganan estrellas Michelin». Actualmente tiene tres y durante muchos años han sido cuatro. «Ahora también sé cómo se pierde una estrella», y es como si el chef riojano hubiera descubierto nuevas claves para ser mejor cocinero.
El chef de Ezcaray reconoce meses después que «aquella noticia no fue plato de buen gusto», y apunta que «lo primero que hice fue poner mi cargo a disposición de la dirección porque podía entender que los responsables de Riscal quisieran cambiar cosas». En un primer momento entendía que «podían entender que fuera necesario tener otro equipo, porque no soy infalible y sí el máximo responsable».
Pero lo que se encontró fue una respuesta decidida por parte de Marqués de Riscal para «redoblar los esfuerzos para recuperar la estrella Michelin», sabiendo que es un camino que «merece la pena andar porque, independientemente de que llegue o no ese premio final, que no depende de nosotros, todo lo que estamos haciendo y vamos a hacer para mejorar nos va a servir para lo realmente importante: que el mejor proyecto enológico del mundo tenga un gran restaurante, que quien venga a visitarnos perciba que está en un espacio gastronómico fantástico».
Paniego ha reflexionado, confirma que «todo ha comenzado por un profunda reflexión desde la autocrítica», porque «sabemos que la Guía Michelin hace su trabajo lo mejor posible, se juega su credibilidad, por lo que no ponemos en duda su decisión». Noviembre y diciembre fueron meses para analizar lo que había podido pasar. «Y nos dimos cuenta de que la pandemia nos había afectado más de lo que podíamos percibir». Explica Paniego que «la pandemia trajo a nuestro sector una profunda crisis de personal, mucha gente decidió abandonar la hostelería, y cuando se fue recuperando la normalidad las visitas al restaurante se incrementaron muy por encima de lo que podíamos esperar». Y asume que «sin duda tenemos que empezar por reconocer que quizás no supimos hacer las cosas del todo bien».
Bodega Marqués de Riscal | Foto: Rafael Lafuente
¿Qué podemos hacer?. Fue la pregunta que se estableció en Marqués de Riscal a finales del año pasado. «Se podía trabajar en el restaurante gastronómico para recuperar la estrella Michelin o pensar que quizás era una buena oportunidad para apostar por un buen restaurante tradicional», recuerda Paniego. «Y la decisión ha sido intentar recuperar la estrella». Y llevan varios meses, con Francis Paniego al frente, trabajando en este camino. «Así que vamos a por ello».
Están siendo tres meses de intenso trabajo, y el propio chef mostraba este pasado fin de semana, través de sus redes sociales, su satisfacción por lo que había percibido como comensal en el restaurante gastronómico de Marqués de Riscal en una comida de verificación para seguir puliendo cuestiones y detalles importantes y necesarias. «Hacemos auditorías de este tipo, como comensales, para ver cómo se está encajando todo el trabajo que estamos haciendo».
Se muestra satisfecho con «el equipo humano que tenemos». Recuerda que «hace unos meses nos juntamos todos para ver qué podíamos hacer, y llegamos a conclusión de que la estrella de Marqués, la que nos dieron hace doce años, no la habían ganado ellos; y que ahora tenían la gran oportunidad de trabajar para ganarse una estrella Michelin». Y «estamos a saco con este objetivo». Se está incidiendo en la formación del equipo, «porque tenemos claro que debemos ser buenos todos los días». Saben que están trabajando en uno de los mejores proyectos enológicos del mundo, «este proyecto se lo merece».
Y se está interviniendo en todas las áreas, desde la iluminación a la mantelería, pasando por el servicio de pan, el carrito de quesos… el trabajo en sala y la labor en la cocina. «Lo estamos recolocando todo desde la mayor autocrítica en un ejercicio de humildad fantástico». El restaurante gastronómico de Marqués de Riscal está izando de la bandera de la alta cocina, con platos del Portal, «más relacionados si cabe con la enología por el lugar que ocupa este proyecto en el mundo del vino, con referencias al País Vasco y a Álava, que es el espacio geográfico en el que está enmarcado, y con recetas contrastadas, solventes y verificadas». Y Francis Paniego está satisfecho, Marriot está satisfecho, Marqués de Riscal está satisfecho. Lo que decida en un futuro la Guía Michelin no depende de ellos, salvo mostrar todo este trabajo que llevan haciendo de noviembre a esta parte.
