La misma receta de antaño, con las manos de ahora y todas las garantías de calidad para elaborar el mismo sabor de siempre. La elaboración del queso en las villas riojanas se remonta siglos atrás, aunque se considera este alimento como uno de los más antiguos de la dieta. Desde entonces este producto continúa siendo parte de la identidad agroalimentaria de La Rioja. Tanto es así que La Rioja tiene hasta una Denominación de Origen Protegida, Queso Camerano, autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea tres años después, y que ya cuenta con trece ganaderías y cuatro queserías adscritas.
Esta identidad riojana protagonizará el viaje gastronómico de Jarana el próximo 7 de febrero de manos del maestro quesero asturiano, Aitor Vega, que conducirá una experiencia sensorial (entradas disponibles aquí) en Bodegas Ontañón donde se hará una cata comparativa entre quesos riojanos e internacionales junto a una cena a manos del chef ejecutivo Pablo García, de Singularis. Además, también estarán los productores locales estarán presentes para explicar el proceso de elaboración y las características de cada queso.
La autenticidad se refleja en la Quesería El Alto Cidakos, asentada en Arnedillo y miembro de la DOP. Raúl Sáenz es el único productor elaborador que trabaja con leche cruda en La Rioja y lo hace, además, desde las antiguas bodegas del municipio donde se criaba el vino. De su etapa formativa en las diferentes escuelas de pastores del país, especialmente en los Picos de Europa y el Pirineo francés, aprendió las claves de la elaboración del queso con veteas azules (aportadas por el hongo penicillium) y curados en cuevas naturales. «Elaborar con leche cruda es hacerlo con la leche recién ordeñada, en lugar de pasteurizarla. Esto hace que el queso conserve todos los matices y aromas de la leche que reflejan lo que ha comido antes el animal, consiguiendo un producto con un valor y una calidad muy diferenciados», destaca.
Quesos elaborados en la Quesería Alto Cidakos.
Sáenz incide, además, en que este resultado se consigue siempre y cuando sean quesos de larga maduración, de 8 o 9 meses mínimo, y curados en cuevas excavadas bajo tierra: «Es esto lo que le da la esencia porque el contacto del queso con la roca caliza aporta unos matices únicos, con notas picantes que recuerdan a esos quesos asturianos estilo Gamoneu, que no se consiguen con una curación en cámara. Hacerlo en cuevas naturales donde hay una humedad determinada (de entre el 95 y el cien por cien) con una renovación de aire constante es el 50 por ciento del sabor del queso, mientras que la otra parte la aporta el que la leche provenga de una ganadería en extensivo alimentada de forma natural». Así da gusto y forma a su queso de vaca de leche cruda madurado en cueva, de muy escasa producción, que se podrá degustar en la velada de Jarana.
Otro de los quesos que se va a catar es el añejo de oveja de Lácteos Martínez, también con una guarda de un año mínimo. «Esto le aporta una textura diferente y un sabor más intenso por esos aromas que están concentrados derivados del envejecimiento. Este queso tradicional, llamado Señorío de Cameros, es el más top que tenemos, el de más solera y que solo se vende a determinados clientes. Con él transmitimos toda la artesanía heredada de la familia pero adaptada a los nuevos tiempos, porque ahora se emplea maquinaria moderna aunque haya labores que se siguen siendo a mano, como el baño de aceite y el cepillado de los mohos», describen desde la empresa jarrera.
Queso de Lácteos Martínez. | Foto: Leire Díez
En la otra punta de la región, a las faldas de la Sierra de la Demanda, el pueblo de Zorraquín cuenta con la ganadería de vacuno de leche más pequeña de La Rioja y desde 2018, con la Quesería Valle del Ciloria. Su queso de vaca semicurado (entre 40 y 60 días), el buque insignia de la casa y del que mayor producción se hace, será el que se sirva en la cata para mostrar así un producto donde la materia prima marca la diferencia. «Esta leche, natural y pasteurizada, es la que ordeñamos de nuestras propias vacas. Todo lo hacemos nosotros y eso da un valor añadido que no existe en otras queserías porque el disponer de tu propia leche te permite seleccionar y eso es lo más importante para conseguir un buen producto», destaca José Ángel Capellán, al frente de la explotación junto a su hermano Álvaro.
Esta granja elabora y comercializa bajo su propia marca todo el producto que produce, y únicamente su producto. Además, su oferta no se queda solo en el queso de vaca, sino que abren mercados y públicos con el yogur y la crema de queso. «Aquí lo que marca la diferencia es la exclusividad de la leche».
Queso fresco de Quesos Celia.
Sin vacas, pero sí con un don en sus manos, Quesos Celia es la reina de los quesos frescos. De hecho, es la única quesería que elabora queso fresco bajo la DOP. José Antonio es uno de los hijos de los artesanos fundadores de esta pequeña y familiar empresa de Arnedo e insiste en que el queso fresco de cabra, el que se servirá en la cata, es un producto muy suave: «A menudo la gente lo confunde con el sabor del rulo de cabra, que sí es más intenso. Pero el queso fresco de cabra sabe a leche, nada más. Lo elaboramos de una forma completamente artesanal, con la receta de toda la vida, a base de leche (cuyos rebaños están en Igea y Ventas del Baño), cuajo y sal, y la producción que hacemos es mínima, muy selecta».
