«Estudié en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Trabajé en distintos restaurantes y hoteles de La Rioja, y luego me fui a Martín Berasategui». Así se presenta Pablo García Pascual, chef logroñés de 35 años, responsable de cocina de Singularis. Este jueves afrontará una de esas cenas que encumbran a sus creadores. Un encuentro exclusivo con François Chartier, el mejor sumiller del mundo. El objetivo, crear armonías entre vino y gastronomía, a través de un viaje que maridará vinos de la DOCa Rioja con cinco tapas elaboradas a partir de productos de La Rioja.
-¿Cuánto tiempo estuvo con Martín Berasategui? ¿Qué aprendió durante su estancia en este templo gastronómico?
-Fui para estar tan solo tres meses, y al final me quedé un año entero. Estuve en las partidas de carnes y pescados, y me centré mucho en el tema de las salsas y en conjuntar los sabores, en el equilibrio del plato. Al final la salsa es la base de todo.
-¿Qué tipo de técnicas de cocina aprendió junto a este gran maestro?
-En esa época se hacían muchas técnicas vanguardistas, pero con lo que me quedo es con la base de la cocina tradicional: la producción de un buen fondo para una buena salsa. Eso también se aplica a las técnicas modernas. Si quieres hacer una espuma o un aire necesitas una buena base. Sin una buena cocina tradicional no se pueden hacer todas esas cosas.
-¿Cómo aplica ahora este bagaje en su cocina?
-Aplico también todo lo aprendido en la gestión del equipo. En cocinas grandes como la de Martín, donde trabaja mucha gente, es muy importante el orden y la definición de las tareas. Hay que repartir las tareas, ser meticuloso, tener un recetario para que cualquiera pueda aplicarlo. Martín nos mandó a algunos al Basque Culinary Center, donde pude profundizar en técnicas de cocina.
-¿Qué diferencia a la cocina de un catering de la de un restaurante?
-En un restaurante tienes un número fijo de comensales, pero en un catering un día puedes tener 20 y otro 350. Hay que adaptarse continuamente, formándose y formando al equipo para que sean versátiles. Hay que prever los imprevistos, sobre todo cuando salimos fuera, ya que no hay vuelta atrás. La planificación y la previsión son fundamentales.
-¿Cómo influye el tipo de evento en la propuesta culinaria que acabará planteando a los comensales?
-Un día puedes cocinar para gente sentada en una mesa, pero otras veces el comensal estará de pie, sin disponer de las dos manos, y buscando interactuar con otros. La cocina tiene que ser muy versátil. Desarrollamos nuevas propuestas para comer sentados o de pie, adaptándonos a las necesidades del cliente, al lugar y a los productos de temporada.
-¿Cómo se adaptan a las modas y tendencias en la cocina de catering?
-Nos adaptamos mucho al cliente. Hablamos con ellos, les damos opciones. Si nos piden algo muy clásico procuramos adaptarnos o les explicamos las tendencias actuales por si fueran de su gusto.
-En el próximo evento Jarana va a tener que demostrar toda esta capacidad de adaptación, no solo a los comensales, también al vino.
-En este caso, en lugar de crear un plato y buscar un vino que le encaje, haremos lo contrario: nos han dado una propuesta de cinco vinos y cocinaremos para ellos. Buscaremos un orden que nos permita un consenso entre el vino y la comida para crear un menú coherente. Queremos que el plato potencie el vino y viceversa. Es un reto cocinar directamente para un vino.
-¿Le presiona la presencia del mejor enólogo del mundo?
-Al contrario, estoy tranquilo. Ya hemos trabajado juntos antes y él aporta muchas ideas. No pone presión, la quita. Consensuamos nuestros puntos de vista y funciona muy bien.
