No hay quinto malo. Y bajo esa premisa llega a ‘Jarana’ el mejor sumiller del mundo de 1994 y autor del libro ‘Papilas y Moléculas’ (Planeta Gastro), Francois Chartier. El canadiense protagonizará un encuentro para crear armonías entre cinco vinos de Rioja y cinco platos, elaborados a partir de productos riojanos, creados por el chef ejecutivo de Singularis, Pablo García.
La cita se desarrollará el 28 de noviembre (jueves) en el Centro de la Cultura del Rioja (CCR) desde las 19,30 horas (entradas disponibles aquí) y constará de un aperitivo, degustación de jamón ibérico Fuente Cruz, la cata maridaje, café, ruegos y preguntas para finalizar alrededor de las 22,30 horas.
Será la segunda colaboración que realicen Chartier y García, quienes inspirarán las tapas a degustar en los perfiles aromáticos de los cinco vinos y se crearán utilizando «la ciencia aromática de las armonías moleculares» que ha ideado el sumiller norteamericano. ¿Y qué quiere decir esto? Vamos a explicarlo despacito.
Los vinos para recorrer Rioja a través de las «armonías moleculares» serán los siguientes: Jarrarte (Bodegas Abel Mendoza), Bordón D’Anglade Reserva (Bodegas Franco Españolas), La Canal del Rojo (Palacios Vinos de Finca), San Vicente 1994 (Bodegas Sierra Cantabria), Blanco Duermevela 2016 (Conde de los Andes).
Tras analizar estos vinos en el laboratorio de Chartier llega el momento de crear el citado maridaje. «Cuando se combinan dos alimentos o líquidos que comparten una o más moléculas aromáticas dominantes, el resultado de su encuentro es mayor que la suma de las partes. Uno más uno ya no son dos, sino tres o incluso cuatro. Gracias a esta ciencia aromática asistimos a una nueva matemática de los aromas».
Para entenderlo mejor, veamos el caso del clavo, por ejemplo. Entre los varios centenares de moléculas aromáticas que lo componen, solo una predomina sobre las demás y, por lo tanto, marca su perfil aromático. Es, digámoslo así, su identidad aromática. Esa molécula, llamada eugenol, también se encuentra en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella al cocinarla, así como en los vinos criados en barrica de roble, en concreto los de Rioja elaborados con tempranillo.
Por lo tanto, si se cocina un plato con remolacha roja y albahaca tailandesa o clavo, se obtiene el deseado efecto de «sinergia aromática» que se estaba buscando, lo que crea una perfecta armonía de sabores: el sabor generado por este dúo (o trío) de alimentos con las moléculas dominantes de la misma familia se ensalzará. Y si se sirve un vino criado en barrica de roble, esa «sinergia aromática» entre el plato y el vino estará aún más presente. Se alcanzará así la armonía entre comida y vino, lo que conducirá a una perfecta zona de confort armónico.
Francois Chartier
François Chartier está inmerso en la investigación aromática desde la década de los 80 para comprender el impacto de los aromas en nuestra vida cotidiana y, en concreto, en el mundo de la gastronomía, el vino y las bebidas. Natural de Quebec, vive en Barcelona desde 2016. Sumiller, cocinero, columnista, autor, investigador, consultor, formador y profesor, su trayectoria es única y brillante.
Actualmente, François Chartier es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio, y «Master Blender» en una de las destilerías de sake más antiguas del país, Tanaka Shuzo; su primer sake, Tanaka 1789 X Chartier, se lanzará en todo el mundo en la primavera de 2020. Desde 2015 es miembro de la junta directiva de la Sociedad Internacional de Neurogastronomía de la Facultad de Medicina de la Universidad de Kentucky y de HealthCare UK.
Desde 2017, también ha estado desarrollando múltiples proyectos en Japón en torno a su ciencia aromática. Desde 2018, SONY Music Solution, en Tokio, ha sido su agente de desarrollo comercial en Japón. Cabe recordar que este mismo gigante de la música fue el agente del chef estrella Joël Robuchon en suelo japonés durante más de 25 años. ¡La presencia de Sony Music en el mundo de la gastronomía no los pilla de nuevas!
Ningún profesional de la gastronomía internacional ha logrado lo que este creador de armonías ha logrado hasta la fecha: ganador del prestigioso premio de Mejor Sumiller del Mundo (Gran Premio de Sopexa 1994 en el vino y el espirituoso francés); asimismo, ganó el premio al Mejor libro de cocina del mundo, dos veces, en 2010 en París y 2016 en China y Mejor libro de maridaje de vinos y alimentos en el mundo, en 2013 en París.
