Francis Paniego echa la vista atrás para saber cuándo comenzó todo. No busca una respuesta. Tan solo una explicación a toda esta locura -organizada- que se observa nada más atravesar la segunda de las puertas de El Portal del Echaurren. La primera da acceso al restaurante; la segunda, a la cocina. La primera abre las puertas a un paraíso gastronómico con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, dos menús que acaba de actualizar y la historia de una familia gastronómica que viene de lejos. La segunda, la que permite el acceso a la cocina, separa en dos mitades un mundo en contraposición. Del sosiego de un servicio en sala delicado, esmerado, preciso, perfecto, a una cocina, igualmente perfecta, organizada, eso sí, bajo criterios competitivos de alto rendimiento. Ritmo, esfuerzo, entrega, velocidad, alta cocina. Es El Portal del Echaurren.
El chef riojano más laureado presenta Usaya 2024, que en cuatro secuencias revisa para El Portal del Echaurren la idea gastronómica de su territorio, de la cocina de sus recuerdos que es la de su madre Marisa, y por supuesto, el impecable trabajo que realiza el cocinero de Ezcaray con la casquería. Supone un nuevo giro en su carrera, porque reconoce, entre comandas y atenciones, que «estamos en un buen momento». Paniego cocina mejor que ayer, pero a buen seguro peor que mañana.
La cocina de El Portal del Echaurren son las vivencias de un cocina, la de Francis Paniego, en permanente evolución. Y en su madurez profesional no parece dispuesto a detenerse aquí. Por eso, Usaya 2024 es la influencia directa de tres pilares sin los que esta antigua casa de diligencias que acaba de cumplir 125 años se caería. Paniego recoge esta basta herencia culinaria para presentarla en vajillas delicadamente presentadas. Es aquel permiso que recibió de sus padres para en una pequeña sala abrir lo que entonces sonaba realmente raro, un restaurante gastronómica, que ahora, 25 años después, es referencia turística en La Rioja. Seña de identidad y orgullo riojano, El Portal del Echaurren es el trabajo de tres hermanos que trascienden lo local.
Ezcaray no se entendería sin Francis, Marisa ni Chefe, multiplicadores desde las excelencia de los consejos vitales recibidos por Félix y Marisa. Usaya 2024 es todo esto. Es la siguiente evolución tras tan solo 125 años de historia. Es menú son las vivencias de un Ezcaray que marca el sentir puertas para dentro. De ahí que la bienvenida a este menú se produzca entre madera, piedra y mucha historia. Abre Usaya 2024 una soda fría de hierbas a modo de vino blanco que marida este aperitivo: aceitunas negras de pimiento, queso y anchoa; la versión de la sardina con montera; el pimiento choricero y crocante de maíz; y la zanahoria de Entrena y berberechos. Todo comienza frente a la casa, «queremos que su visita comience precisamente aquí, en el salón de la galería, sentado frente a la casa grande del pueblo, la iglesia de Santa María La Mayor».
Francis Paniego revisa que su alta cocina de alto rendimiento funciona bajo los estándares de calidad más exigentes. Comunicación, orden, ritmo, comandas, platos… «Esto requiere de mucha precisión. Todos sabemos lo que tenemos que hacer en cada momento para dar servicio al Portal y también al Echaurren Tradición», explica Paniego. Una cocina para dos espacios perfectamente separadas. «Aquí nuestros padres nos permitieron hacer una apuesta que finalmente ha tenido todo el sentido del mundo, pero sin olvidar, bajo ningún concepto, que aquí al lado está el origen de todo», en alusión a la cocina más tradicional del fantástico Echaurren Tradición.
Y El Portal no es ajeno a esta tradición. «Son las piedras que sostienen nuestra casa». Como las croquetas de Marisa. Santo y seña de este espacio, que no podía faltar para realmente conocer de qué se trata verdaderamente el empeño de Francis, Chefe y Marisa por la cocina. Y es sencillamente honrar el trabajo de sus padres. Todo un mundo familiar en una sencilla croqueta, que se sirve en la barra, próxima al salón principal, junto al huevo relleno muselina y helado de mostaza.
Por delante, tres horas de una experiencia gastronómica significativa. Usaya 2024 está dividido, ya en la sala principal, en cuatro secuencias que relatan el sentir culinario de Francis Paniego, bajo la supervisión de un trabajo en sala preciso, en un maridaje conducido por un equipo de seis sumilleres que incrementan con su trabajo este juego de emociones ensambladas de principio a fin.
El chef Francis Paniego. / Echaurren
Es otoño en Ezcaray. Bien lo sabe Francis. Que desde su pequeña cocina-estudio-despacho prueba ideas que van surgiendo y que quizás -o no- acaben por formar parte de alguno de los menús que están por llegar. Es de aquí desde donde surgen los platos que luego crean secuencias y forma parte de una experiencia culinaria única. «Con esta primera secuencia queremos rendir homenaje al paisaje que nos acoge y a la gente que lo habita y lo trabaja». Como un boletus confitado, Idiazábal, nuez fresca y ajo asado que se acompaña con una caldo de boletus. Se pasa a la penca de acelga con emulsión de Ibérico. Continúa con la cococha y coliflor, y esta primera secuencia que refleja un territorio de paisajes cambiantes se cierra en esta ocasión con una ensalada de tomate, ajo blanco de piñón y pistou de ortigas.
Las entrañas de la familia Paniego están en el interior de esta casa centenaria. En la que existe el empeño personal del chef por recuperar la fascinación por la casquería, que tanta importancia ha tenido para quitar el hambre en La Rioja, y que diferencia a la gastronomía riojana de la existente a su alrededor. Callos, manitas, asadurillas… almuerzos de peso para seguir con la dura faena agrícola. Y Paniego rinde un delicioso homenaje a las entrañas, las vísceras, los entresijos o los despojos. Te enfrenta a tabúes, rompe zonas de confort, agita los sentidos, y moldea las texturas en platos profundos. Así se debe entender la presencia de un tartar de corazón y polvo de helado de foie-gras que es el tercer plato de esta segunda secuencias. Antes presenta el ravioli en tempura de lechecillas, créme fraiche y caviar; el buñuelo de pastor; y para cerrar, como cuarta creación: los gnocchis de tendones.
De la secuencia animal se pasa a la secuencia memoria. El sabor de la memoria gastronómica del Echaurren. Evoca los recuerdos familiares a través del sabor. «Como cuando nuestro hermano Miguel Ángel llegó ilusionado de Arzak y nos enseñó a hacer el pastel cabracho, o cuando nuestra madre bautizó con el nombre de su hija Marta un plato de merluza rellena reservado para las grandes ocasiones». Por eso la merluza Marta es un básico de Usaya 2024. Un pilar que sostiene la memoria gustativa. Pero antes se recordará la pasión riojana por los cangrejos de río en una bullabesa del río. Se agasajará al comensal con un bogavante sobre sabayón y emparedado de pinzas; la merluza Marta; y el ciervo, queso Tondeluna y uvas y setas para cerrar esta secuencia que se ha ido interpretando bajo el sentido que durante toda la comida Chefe Paniego y sus expertas narices relatan para el comensal.
La finura de un maridaje relatado con la sensibilidad de un equipo que se sabe en La Rioja, y que engalana con palabras el buen hacer de los pequeños viticultores o de las grandes bodegas; de aquí y de allá, para por acabar por entender cómo el vino oportuno en el momento adecuado es de las cosas más ricas que puede sentir un ser humano. Y si Usaya 2024 comenzaba mirando a la iglesias, sobre piedras históricas, se cierra con la secuencia Juego, en cuatro postres que agitan la comprensión de lo que es un postre. Como el troy normand al licor de Valvanera; los churros con crema y anís; el chocolate, vainilla y tendones fritos al cacao; antes de cerrar todo con los petits four, en un interpretación dulce la hojarasca del entorno.
Francis Paniego regresa a la cocina. Observa, analiza, gestiona, cuida y mima. Ha salido Usaya 2024. Con la máxima precisión. A la altura de esta familia, de la tradición, del sueño de hace más de dos décadas de tener un restaurante gastronómico que ahora motor del turismo en La Rioja, una referencia nacional, un gran casa de comidas.
