Anselmo Pérez es el mejor cortador de jamones de España. Y próximamente visitará La Rioja. Llegará para explicar cómo sacarle el mejor partido a un buen jamón, con el corte necesario en cada momento. De su mano, los participantes en este taller sabrán cómo conservar bien en el tiempo un buen jamón, y se catarán productos nobles del cerdo ibérico y también del riojano durante este taller que también es cena con los vinos de Campo Viejo.
Así se presenta Porcus, la cuarta actividad de Jarana, para la que las inscripciones ya están abiertas, y que se celebrará el próximo 31 de octubre. «Daremos consejos para cortar y conservar bien un buen jamón», explica en esta entrevista este experto cortador de jamón de Salamanca. «Vamos a conocer mejor el producto ibérico, pero también nos vamos a acercar al producto riojano, de gran nivel y con sus particularidades», reconoce Pérez. Se refiere, concretamente, al jamón pimentonado, un producto muy riojano que cada vez es más conocido fuera de nuestras fronteras.
«Cada zona tiene sus maneras, La Rioja tiene esta forma de conservar un producto como el jamón», explica Anselmo Pérez. El uso del pimentón en la curación de jamones es una tradición centenaria en La Rioja, que, aunque menos conocida que otros métodos de conservación, ha jugado un papel importante en la producción local. Este proceso, que recibe el nombre de jamón pimentonado, se caracteriza por la aplicación de pimentón en la parte exterior del jamón, un método que nació como una solución práctica para preservar la carne en una región con un clima menos frío y seco que otras zonas jamoneras de España, como Castilla o Extremadura.
El jamón pimentonado es una especialidad de La Rioja que se mantiene vigente desde hace más de un siglo. A pesar de su aspecto llamativo, con un intenso color rojo en la superficie, su sabor no difiere mucho del jamón serrano convencional, ya que el pimentón solo cubre la parte externa. Esta capa actúa como un conservante adicional, en la misma línea que el uso del pimentón en chorizos y otros embutidos, productos ampliamente consumidos en la región.
«Tenéis esta tradición. Existe este vínculo con este producto, y debemos defenderlo porque además tiene un mercado cada vez más importante», apunta Anselmo. «Es un jamón que está rico, que es bueno, e insisto, es una tradición». El uso del pimentón es «un hecho que viene de lejos». Habla este experto de una necesidad para conservar los alimentos sin secaderos mecanizados que hicieran su función. «Entonces, se decía que esta capa de pimentón evitaba que se posara la mosca, y su uso se ha ido haciendo habitual por vuestra zona y ahora tenéis un producto muy local que tiene mercado fuera de vuestra región».
