‘Porcus’ será la cuarta inmersión de Jarana, un ciclo gastronómico que está permitiendo adentrarse en la cultura culinaria de La Rioja, combinando tradición, creatividad y sabores. De la mano de Anselmo Pérez, campeón de España en corte de jamón, los asistentes descubrirán los secretos mejor guardados del cerdo ibérico y del cerdo riojano en una cata-degustación única, en la que los interesados ya se pueden inscribir.
El menú incluye la cata de jamones ibéricos y riojanos y un cóctel cena con productos del cerdo riojano de manera que los asistentes podrán disfrutar de una selección de productos del cerdo ibérico y riojano preparados de diferentes maneras, desde chacinas gourmet hasta platos a la parrilla. Todo ello estará maridado con los vinos de Bodegas Campo Viejo, que acogerá esta cuarta parada de Jarana, que se celebrará el próximo 31 de octubre.
-Viniendo de Salamanca, siendo charro de nacimiento, esto es como la casta, que viene de cuna. Parece normal que se dedique a esto del jamón.
-Es pura tradición. En Salamanca era muy habitual el tema de las matanzas. Y en mi familia, el cerdo siempre ha sido el sustento diario.
-Esa riqueza cultural y gastronómica entorno al cerdo, que daba de comer durante todo un año con distintos sistemas de conservación.
-Ahumados, sala… y también en tinajas con manteca para mantener en el tiempo los trozos de carne. Había que medio cocinar las piezas y luego sumergirlas en las tinajas. Y cuando había hambre se tiraba de estas tinajas. Era una manera de mantenerlo. Antes no había congeladores y lo que se hacía era buscar la manera.
-Y así hemos logrado hacer que el cerdo ibérico, y más concretamente el jamón, sea conocido y apreciado en todo el mundo. ¿Qué es el jamón para usted?
-Para mí el jamón es el día a día. Yo estoy con el jamón todos los días del año. Estoy personalmente vinculado a él, como fabricante y como cortador profesional. Me acuesto pensando en el jamón, me levanto con el jamón, y estoy todo el día con los jamones de un lado para el otro. Es mi trabajo, pero también mi forma de vida.
-¿Y qué nos va a enseñar en Jarana?
-La actividad es interesante, y muy divertida. En Salamanca hacemos muchas acciones de este tipo. Y creemos que es una gran oportunidad para los riojanos el poder participar en este taller que también es cena. Vamos a tener más cultura sobre el jamón y sobre el cerdo ibérico. También vamos a conocer los distintos tipos de jamón, probaremos diversos jamones, y por supuesto conoceremos cómo cortar mejor el jamón o conservarlo de forma adecuada. Y es, por encima de todas las cosas, una actividad lúdica. Nos lo vamos a pasar muy bien.
-Y vendrá con otro producto top, un lomo de cerdo ibérico que dicen es también una maravilla.
-Gastronómicamente vamos a poder hablar del jamón, conocerlo, probarlo y luego, aparte del jamón, conoceremos ese lomo 100% ibérico que es una de nuestras especialidades, y por el que somos muy conocidos. Es un lomo de bellota, 100% ibérico, y vamos a probar una serie de carnes espectaculares, de Salamanca y de La Rioja, que conoceremos mejor.
-También es un gran cortador de jamón. ¿Es posible hacer, durante este taller de Jarana, una aproximación a esta materia tan necesaria para un hogar en el que se quiere comer siempre jamón recién cortado? Llega la Navidad y conviene conocer bien el noble arte de cortar jamón.
-Vamos a dar unas nociones básicas, importantes, y muy necesarias para hacer un buen trabajo. La base de todo es tener un buen equipo. Debemos tener una tabla que sujete el jamón. Hay muchos tipos de tabla, se aconseja que sea de cabeza giratoria porque facilita mucho el trabajo. Y si es basculante, mucho mejor. Necesitamos buenos cuchillos. Mínimo, tres piezas: el cuchillo jamonero, que lo conoce todo el mundo, muy flexible y largo. Luego una puntilla para limpiar el jamón y repasar los huesos. Y luego una chaira para asentar el filo.
-Con este equipo, ¿por dónde empezamos?
-Es muy importante tener un buen equipo. Insisto: soy campeón de España, y si me dan un cuchillo que no corta y un equipo que no es el adecuado, no podré cortar jamón. Luego aprenderemos a entender mejor una pieza de jamón, cómo abordar el tema del corte y por dónde comenzar las primeras incisiones. Hay que aprovechar bien el jamón, y para ello hay que saber cómo limpiarlo, cómo conservarlo. Y así lo podremos disfrutar al máximo.
-En este taller de Jarana aprenderemos estas cosas, pero por si alguien tiene un jamón en uso ahora mismo en casa. ¿Cómo hay que conservarlo?
-Hay muchas cosas que no se hacen bien para conservar un jamón. Se habla mucho de cortar un trozo del propio tocino y ponerlo encima del corte del jamón. Y está bien. ¿Cuál es el problema? Que los dos primeros días funciona, pero luego comienza a ponerse rancio y esos sabores y olores viejos se trasladan al jamón. La manera más sencilla de conservar bien un jamón es con papel transparente, el típico de cocina, envolviendo la pieza por el corte. Y luego se pone un trapo limpio por encima. Así evitamos, en primer lugar, que se seque, y en segundo término que le dé la luz, porque el jamón, al darle la luz, tiende a perder su color y ya no está en las mejores condiciones.
-¿Y se puede tener en una cocina al uso?
-Si se conserva de esta manera no hay problema. Dicen que el jamón, en Sevilla, siempre está bueno. Y en Sevilla hace bastante calor. Es mejor tener un zona fresca, como una bodega, para conservarlo, pero tampoco pasa nada por tenerlo en la cocina en una casa con calefacción.
