Las grandes historias de la gastronomía no solo se cocinan en los fogones de las ciudades. También acontecen hoyas profundas, asados sabrosos, olores evocadores… en pequeños rincones, casi ocultos en los mapas. Casa Zaldierna, un restaurante ubicado en esta diminuta aldea riojana del mismo nombre, acaba de anunciar su cierre definitivo, para recordarnos a todos la fragilidad y el impacto de muchos sueños culinarios que acaban cerrando la puerta de forma inesperada.
Antonio Pérez, chef de esta casa imprescindible para la alta cocina riojana, acaba de anunciar el cierre de su casa de comidas. Casa Zaldierna cerrará pronto sus puertas. Más concretamente en septiembre. Las razones son complejas, porque una decisión así no se toma al azar. En su caso, la pandemia de COVID-19 dejó cicatrices profundas en el sector de la restauración. La disminución del turismo y las restricciones afectaron gravemente a muchos restaurantes, y Casa Zaldierna no fue la excepción. Pero ni mucho menos es ésta la razón principal. Tan solo fue un tiempo para analizar la fortalezas y debilidades de este espacio que ha contado con el respaldo de la Guía Michelin.
Para Antonio, el cierre también es una cuestión económica. «Mi mujer y yo hemos resistido como hemos podido, pero finalmente no hemos llegado a un acuerdo con el arrendatario. Este último año ha sido bastante duro. No es fácil estar en una aldea y menos cuando se llega a un escenario donde uno quiere vender y nosotros no podemos comprar», ha apuntado el chef, que abrió este restaurante en 2015.
Sin embargo, no es solo una cuestión económica. El desgaste emocional y físico de dirigir un restaurante de este calibre en un entorno rural es innegable. «Es como tratar de mantener una llama encendida en medio de una tormenta,» explica Pérez. A pesar del amor y la dedicación, «de la valentía que demostramos cuando lo pusimos en marcha, del tesón que le hemos puesto, de la resiliencia como estrategia», el chef siente la necesidad de un cambio, de abrir un nuevo capítulo que le permita seguir explorando su pasión por la cocina.
Antonio Pérez y su pareja llegaron a Zaldierna con una mezcla de audacia y pasión que solo poseen quienes ven oportunidades donde otros solo ven obstáculos. Decidieron abrir Casa Zaldierna, un restaurante que no solo alimentaba estómagos, sino también esperanzas de revitalización económica en una región golpeada por la despoblación. Aquí, la alta cocina no era un lujo sino una declaración de intenciones: «Podemos ser pequeños, pero también somos valiosos».
Zaldierna es el tipo de aldea que uno encuentra en una postal, con su silencio interrumpido solo por el murmullo del viento entre los árboles y el crujir de las hojas bajo los pies. No tiene más de treinta habitantes, pero se ha hecho un nombre gracias a la magia de un chef decidido a desafiar la despoblación con la herramienta más poderosa que conoce: su cocina. Y así ha sido hasta ahora desde el año 2015. Todas las historias tienen un final.
La oferta de Casa Zaldierna era más que un menú; era una carta de amor a La Rioja. Con ingredientes locales y técnicas culinarias contemporáneas, Antonio ha sabido capturar la esencia de la tierra. Sus croquetas, sus arroces o sus platos de caza han deleitado a los paladares más exigentes, y también han atraído hasta una aldea remota de La Rioja a visitantes que buscan destinos culinarios tan interesantes como Casa Zaldierna.
La estrategia era sencilla y eficaz. Durante todos estos años ha ofrecido una experiencia culinaria de primer nivel, que ha captado la atención de los locales y los turistas, así como de la crítica gastronómica como la Guía Michelin, que ha reconocido el trabajo que aquí se hace recomendándolo entre sus principales referencias. Así es como un restaurante situó a Zaldierna en el mapa gastronómico nacional, atrayendo a críticos y gourmets que, de otro modo, nunca habrían puesto un pie más allá de Ezcaray.
A pesar del cierre, que en septiembre será efectivo, Antonio Pérez deja abierta la puerta a nuevas oportunidades. Aunque Casa Zaldierna cierra, su espíritu de innovación y excelencia culinaria no desaparecerá. Pérez ha insinuado que podría seguir cocinando en La Rioja, explorando nuevos formatos o colaboraciones que le permitan seguir deleitando a los amantes de la buena mesa. Con el cierre de Casa Zaldierna, La Rioja pierde un referente gastronómico, un lugar donde la tradición se encontraba con la innovación, y donde los comensales podían experimentar el verdadero sabor de la región. Un cierre que deja una herida abierta entre los que aún confían en que volver a los pueblos para emprender todavía es posible en pleno siglo XXI.
Casa Zaldierna ha sido un haz de luz en la profunda cueva de la despoblación, ha mostrado cómo la gastronomía puede servir como ariete contra este fenómeno de desgaste poblacional. Al abrir las puertas del restaurante, sus propietarios han logrado atraer vida hasta un lugar que parecía destinado a desvanecerse en el olvido, como otras tantas aldeas de este mismo entorno.
Sin embargo, el legado de Antonio Pérez y Casa Zaldierna perdurará. Han demostrado que es posible revitalizar un pueblo a través de la cocina, que la despoblación no es un destino inevitable sino un desafío que puede afrontarse con creatividad y determinación. La historia de Casa Zaldierna es un recordatorio de que la gastronomía tiene el poder de transformar, de revitalizar, y de conectar con la gente. A través de sus platos, Antonio Pérez no solo ha alimentado a sus comensales, sino que también ha nutrido el espíritu aventurero que requiere cualquier proceso de reconquista poblacional.
Casa Zaldierna pronto cerrará sus puertas, en lo que sin duda debe ser una invitación a soñar con nuevos comienzos. Y si algo sabe la gastronomía riojana es que en los rincones más pequeños también se pueden cocinar grandes historias.
