¿Qué debería llevar la paella a la riojana? Es un desvelo. Porque resulta que ‘Jarana’, la nueva acción gastronómica de NueveGastroUno, se ha empeñado en inventar una paella que represente la cultura gastronómica de La Rioja. Y uno, cierra los ojos, y La Rioja le huele a chuletillas al sarmiento y le sabe a patatas con chorizo. Así que resulta lógico plantearse la siguiente cuestión, sin necesidad de pedir perdón a los valencianos porque la paella es una receta de aprovechamiento: ¿debería llevar cordero y chorizo la que pretende ser la paella a la riojana?
Antes de conocer la respuesta de los expertos en esta materia, Jarana es una idea que ya es una realidad, en lo que es sin duda una gran oportunidad para aquellos riojanos, que sabiendo o sin saber cocinar, sienten curiosidad por los fogones. Será, estos cursos de cocina de primer nivel, un buen lugar para perfeccionar técnica y también una ocasión fantástica para acercarse al buen hacer en las cazuelas con consejos que servirán para toda la vida.
Ensayo general de ‘Jarana’.
Como el taller conocido como ‘Rais’. El asunto es sencillo: aprender (o perfeccionar) a hacer el mejor arroz, un arroz a la riojana. De 11:30 a 15.30 horas, estos talleres, que se desarrollarán del 24 al 27 de julio en la Almazara Iregua de Albelda, reunirán a amigos y familias para, en grupo, inventar la paella a la rioja, en un ambiente informal, formativo, divertido, con picoteo y una buena copa de vino para cocinar como dios manda.
La paella a la riojana
Pero, ¿debería llevar chorizo y cordero la paella a la riojana? ¿Podría ser de bacalao? ¿De pimientos asados?… Muchas preguntas a las que dará respuestas Pepe Fortea, maestro arrocero, reconocido experto de la Albufera de Valencia y fundador de Territorio Paella. Estará al frente de este primer taller para resolver muchas dudas, ayudar, compartir y debatir. En juego, crear entre todos la mejor paella a la riojana.
Pepe Fortea ha facilitado a NueveGastroUno, antes de participar en el primer taller de ‘Jarana’, en donde ya se aceptan inscripciones, la que cree pudiera ser la paella a la riojana, esa que se podría hacer un domingo cualquiera, en familia, en la huerta, junto al porrón y con los niños jugando por ahí. Entonces, conviene marcarse el mejor arroz posible.
Pintaza de la paella a la riojana.
Y en principio, Pepe Fortea reconoce que la paella a la riojana «no debería llevar chorizo». Y lo explica: «Es un producto muy riojano, fantástico, pero usarlo para un arroz requiere de mucha precisión porque el chorizo tiene mucha potencia de sabor y si nos pasamos nos podemos cargar el arroz». Y es un riesgo, a la hora de inventar la paella a la riojana, que uno de los mayores expertos en paellas de España no quiere correr. «Pero por suerte, La Rioja cuenta con productos riojanos fantásticos como para tener un arroz extraordinario», indica el conductor de este primer taller de cocina de ‘Jarana’.
Como la morcilla. «Claro, lleva morcilla». Es lo primero que se sofríe, «en aceite de oliva virgen extra de Quel, y se reserva. «Lleva costillas de cerdo de Alejandro Miguel en Nalda». A todo el mundo le gustan las costillas de cerdo. La vida debería ser poder comer todos los días costillas de cerdo. Fortea incorpora después la panceta natural ‘Clavijo’ de Lardero. Lo sofríe todo, bien sofrito. «El sofrito es el 40 por ciento del secreto de una buena paella», y explicará cómo hacerlo perfecto para encima no tener que usar caldos y por tanto poder hacer la paella a la riojana casi en cualquier sitio, de forma casi improvisada, como surgen las mejores fiesta.
Usa el tomate pera de la huerta riojana para ir mejorando el sofrito. Le mete una cabeza de ajos cortada por la mitad. Y aquí llega una gran novedad, la paella a la riojana llevará garbanzos, cocidos previamente. La conversa riojana garantiza el mejor garbanzo del planeta. La paella a la riojana llevará unas rodajas de tomata de nuestra huerta dorada en la propia paella y reservada junto a la morcilla.
Y si lo de los garbanzos sorprende, atención a lo siguiente. «La paella a la riojana levará patata». Somos tierra de patata. Usa la producción ecológico de Deni. «La patata ayudará a secar el arroz, es muy importante, y le da un toque increíble. Una maravilla», indica Fortea. Enseñará durante este taller a cómo se debe usar la patata para clavar un arroz extraordinario. Todo tiene su truco. Le meterá, para ir acabando, pimientos asados en tiras de Conservas Marmal de Tricio. Fortea usa el que dice es ahora mismo el mejor arroz del mercado, el arroz Dinamita Molino Roca. Y explicará cómo usar el azafrán, el pimientón y la sal para darle el mejor sabor a la mejor paella a la riojana, que no lleva chorizo ni cordero pero sí muchas cosas ricas gracias a los fantásticos productos riojanos.
