No se detiene en los recuerdos que aparecen colgados en las paredes de su despacho. Es la memoria de una vida de cocinero. Dan como para regocijarse con todos los premios, reconocimientos y muestras de cariño que ha acumulado a lo largo de su carrera profesional uno de los riojanos más reconocidos fuera también de nuestras fronteras regionales.
Lo que hay en las paredes son solo buenas historias. Porque, Lorenzo Cañas, gran amante de la discreción, o mira a la cara de quién le habla o atiende a si las cosas están «como tienen que estar». Y no son pocas las cosas que deben estar como tienen que estar cuando quien marca los límites es el padre de la cocina riojana moderna. Entonces, cada detalle cuenta, nada se hace por capricho, nada sobra, todo es necesario, y no hay espacio para las frivolidades y los gestos hacia la galería.
Lorenzo Cañas sigue trabajando. Trabaja incluso cuando cocina para los amigos. Porque entonces, a pesar de sentirse cómodo y relajado, se levanta para acceder a la cocina y ver que todo está como debe estar antes de que comience el pase de lo que ha sido, es y será La Merced, sello de la más alta cocina, esa cocina que no se pasa de moda porque parte de la calidad, se establece en la calidad, y se empeña en mejorar desde la calidad. «Calidad, calidad, calidad. Son las tres premisas de esta casa», explica Lorenzo, que no acaba de darse cuenta de que La Merced es sencillamente él mismo, es el reflejo de cómo ha vivido su vida desde que se decantó por la cocina.
Todo lo que pasa dentro de La Merced es el testimonio culinario de Lorenzo Cañas, que no pretende dar lección alguna pese a poder permitírselo, incluso cuando se le pide alguna lección para aplicar en el día a día. Su generosidad le impide sobreactuar, porque su cocina es esencial y las cosas son como son porque así lo han sido desde que él comenzara a destacar en esto de la cocina hace ya unas cuantas décadas. Solo se permite una pequeña conclusión: «Sí, quizás nací demasiado pronto, o eso leo en algunas publicaciones. Si lo dicen será por algo».
Foto: Fernando Díaz
Lo suyo es lo mejor de la cocina clásica, con profundas raíces en la dirección exacta de una cocina profesional. La Merced es un ejercicio diario de precisión, en sala y en cocina, en limpieza y en despensa. Todo entra siendo excelente, todo sucede desde el conocimiento exacto del proceso, porque una receta, en la casa de Lorenzo, comienza desde la selección del producto en los mejores mercados y acaba en un servicio esmerado, profesional, preciso y elegante para una correcta atención del comensal.
Lorenzo Cañas sigue al pie del cañón, junto a su mujer, al lado de sus hijas, rodeado de un equipo que lo deja todo cuando Lorenzo les requiere. Su cocina nunca pasa de moda. Porque un buen espárrago fresco, perfectamente pelado, magistralmente cocido, y fantásticamente servido jamás pasará de moda. O el pimiento relleno sin necesidad de natas, o la versión de Lorenzo Cañas del cojonudo. Son las cosas que se pueden degustar en La Merced, en un entorno paisajístico, arquitectónico y gastronómico de primera. Primeros materiales, en el sentido más preciso del término.
La cocina elegante de Lorenzo Cañas, con un recetario histórico que también sirve para ayudar a los pequeños productores riojanos. Por eso, el principal chef de La Rioja apuesta por los cucos de Torrecilla, sigue maravillando con su merluza de pincho ajustada en la cocción y aliñada con un poco del mejor aceite de La Rioja y un pisto riojano que eleva el sentido de las cosas sencillas a niveles perdidos en muchas cocinas riojanas, no así en La Merced de Lorenzo Cañas.
Compartir mesa y mantel con un chef de esta dimensión, sentarse a la mesa junto a una persona como Lorenzo es uno de esos momentos irrepetibles porque por fortuna, el maestro de la cocina riojana no se cansa ni de cocinar ni tampoco de charlar con buenos amigos.
