La palabra ha cogido el testigo a los trabajos en la viña un año más desde el templo del vino de Bodegas Ontañon. Sus instalaciones han acogido una nueva charla dentro del Foro NueveCuatroVino que organiza esta casa y que ha contado con la presencia del periodista Pablo García Mancha, quien ha conducido un diálogo con Antonio Tomás Palacios (enólogo, doctor de la Universidad de La Rioja y espeleólogo de los aromas), Fernando Sáenz Duarte (heladero en dellaSera y creador de paisajes bajo cero) y Sergio Aja (diseñador de Calcco que dibuja mensajes en una botella).
Más de una hora de deliciosa conversación en la que se ha hablado sobre la capacidad de relatar historias a través de los vinos (y los helados). Una velada para descubrir las circunstancias que consiguen que de una uva fermentada aparezca algo maravilloso. Aromas y dialécticas mágicas que llevan a transportarnos a diferentes lugares y momentos y un idioma exquisito para crear un imaginario vital para las gentes que elaboran el vino.
Una charla en la que los sentidos y las palabras fueron protagonistas hasta el extremo. Sobre el sentido del olfato, Antonio Tomás Palacios ha recordado que “el vino es el perfume más complejo del mundo”, resaltando que de los aromas nacen de las experiencias más vitales. “Es capaz de decirnos todo lo que va surgiendo a través de sus historias. Un lenguaje que va desde lo complejo de un vino maduro a la rebeldía de un vino joven”.
“Todo lo que se cuenta a través del vino nos llena de historias maravillosas”. Aromas inconscientes que ponen de manifiesto el alma del líquido elemento y sensaciones que no sabemos de dónde vienen, pero que consiguen transportarnos a lugares mágicos. “Existen compuestos volátiles que mandan información al cerebro y modifican nuestro comportamiento”. Un mundo invisible que se traduce en algo real a través del olfato.
En este sentido, Palacios ha detallado el sentido tridimensional del olfato. Tres dimensiones con la capacidad de distinguir inmensidad de aromas que se quedan grabados en el cerebro y configuran la memoria y la historia. “El del olfato es el sentido más poderoso y que más felices nos puede hacer”, ha destacado, asegurando que “el vino no es más que un tique gratis que te puede llevar a cualquier lugar del mundo”.
Un enamoramiento que llega a primera vista a través de la etiqueta y que consigue la fidelidad gracias a lo que va dentro de la botella. “Porque los vinos son los mejores embajadores de una tierra. Un mensaje que cuenta las historias de sus creadores, pero también transmite la honestidad de lo que hacen día a día”.
Desde sus mundos fríos, Fernando Sáenz Duarte ha sido capaz de acercar el calor de los recuerdos y de las materias primas más sencillas poniendo en valor su portentoso respeto hacia el producto: “Quisimos hacer un helado de vino sin vino y para eso buscamos todos esos aromas que lo rodeaban”.
Desde las emociones que salen de lo más profundo, reconoció su labor como “una proyección” de su persona. “Los que elaboramos este tipo de productos canalizamos en ellos todos nuestros valores e inquietudes”. Y así, desde la escucha activa de la naturaleza, ha puesto en valor la importancia de las materias primas más cercanas: “Poner en el mismo plano una vainilla que llega desde el otro lado del océano con una hoja de higuera que tenemos en cada uno de nuestros caminos”.
Construir un relato a través de las emociones, de los recuerdos, del oficio y de las materias primas más cercanas. Un camino en el que él, como tantos otros, ofrece lo más caro que tiene: su vida, su conocimiento y su tiempo. Sabores a lías, a hinojo, a almendras o a paja seca de cereal en una oferta radicalmente personal y singular, mezcladas con lo más profundo de los recuerdos. “Un helado de requesón, manteca y vino no podía saber a otra cosa que no fuese un villancico”. Y desde ahí transportarte a hogar, a casa, a días de frío y chimenea caliente.
En un afán por dar a conocer sus secretos, no dudó en dar el más importante de todos ellos. “El secreto de la vida es no dejar de ser niños, tener ideas infantiles y luego trabajarlas con oficio”. Porque para el chef del frío, “todo tiene que cambiar para que nada cambie”. Así, los mismos helados se van transformando en diferentes versiones con cambios en su fórmula dependiendo de la temporada del año.
Y si el olfato y el sabor fueron los protagonistas iniciales, la vista y la palabra han llegado de la mano de Sergio Aja, de la empresa Calcco. Esfuerzo para contar las historias de otros. “Nosotros hacemos trabajos a medida para nuestros clientes, en primer lugar, pero también para todos aquellos que se van a poner delante de la botella”. A través de sus etiquetas, demuestra la capacidad de su equipo para contar proyectos, historias de vida y elaboraciones que han sobrevivido a los tiempos.
“La mejor forma de hacerlo es escuchándoles para así poder plasmar de la mejor manera posible, con nuestras herramientas, lo que quieren transmitir al comprador final”. Por eso no le gusta la libertad total en su trabajo. “Es importante que la etiqueta sea un traje a medida de lo que luego nos vamos a encontrar dentro de la botella, que el consumidor se intuya lo que luego va a ser la realidad del vino”. La honestidad otra vez como faro al que nunca dejar de mirar.
Una dedicación maravillosa que le permite trabajar con la gente que tiene la pasión, que se deja el alma en lo que hace, que es capaz de transmitir sus historias y vivencias sólo con escucharles. “Con todo eso, ya tienes gran parte del trabajo hecho”.
Los aromas, los sabores y las historias como puerta que lleva a los más íntimos recuerdos y a los que quisieron llevar a las más de cien personas que acudieron a Bodegas Ontañón para disfrutar de su conocimiento, de sus experiencias y de la magia de las gentes que tanto tienen que seguir contando.
