Pepe Blanco aseguraba en una entrevista que habiendo grandes intérpretes musicales por el mundo, el cantante riojano tenía la sensación de que “podía cantar con el estilo de Frank Sinatra”, pero que “difícilmente” se podía cantar por bulerías sin tener ese pellizco patrio. Sin embargo, las cosas están cambiando, para tener una visión más global de las cuestiones propias.
“El español, desde sus orígenes, es una lengua mestiza, y este mestizaje trasciende a la convivencia social, a la enseñanza, y a todo el mundo cultural, literario, artístico, de las infraestructuras, de la arquitectura, la medicina o el derecho”. Palabras de Felipe VI durante su intervención en el Congreso Internacional de la Lengua Española celebrado recientemente en la ciudad más mestiza, en Cádiz. Una idea en la que profundizaron la escritora Soledad Puértolas, “en la mezcla nos reconocemos”, y el director de la Real Academia Española (RAE), Santiago Muñoz Machado: “El mestizaje fue consecuencia de la convivencia, que hizo surgir comunidades más felices”.
El mestizaje como elixir social. Porque la cocina es la memoria del corazón, y de esto, de corazón y mestizaje, saben mucho en el Ajonegro, de Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. Ella mexicana, de Cuernavaca, en la provincia de Morelos, cerca de Ciudad de México. Él, de Logroño, de aquí, pero con ascendencia al norte del Ebro, del País Vasco y de Navarra. Ambos cocinan, lo de allí con lo de acá y al revés. Porque Ajonegro en una perfecta emulsión, con todo el sabor de la cocina riojana y mediterránea con los sabores importados desde México. Una cocina de mestizaje que les ha valido el reconocimiento de la Guía Michelin.
El ajo negro es un producto poco conocido en una tierra de ajos como es España, pero de reconocido prestigio en la cocina japonesa. “Ajonegro es un nombre conceptual”, explica Baquedano. Une en un concepto lo mejor de las realidades culinarias de esta pareja que lleva diez años compartiendo una vida, los últimos cinco en su restaurante de Logroño. Mariana ha sumergido a Gonzalo en lo mejor de la cultura gastronómica mexicana, que es Patrimonio de la Humanidad, y Gonzalo le ha enseñado su hacer con la culinaria mediterránea, y por supuesto en la riojana.
Y ahora no saben quién cocina mejor qué porque lo hacen al tiempo. “Me gustaría hacer un día un concurso para ver quién cocina mejor un plato de aquí y un plato de allí. No sé quién ganaría”. Porque en la mirada de Mariana se ve ese carácter competitivo de quien se ha cruzado medio mundo persiguiendo un sueño que ahora está cumpliendo y que no se va a dejar arrebatar. A Gonzalo, a su lado, le divierte la idea de su mitad: “Sería sin duda divertido”.
FOTOS: Fernando Díaz/ Riojapress.
Porque en estas cocinas se divierten, “y mucho”. Porque “hay días que no nos podemos ir a casa y nos echamos un poco de siesta en el propio restaurante”, apunta Mariana. Y entonces es cuando surge el plato. Con la calma, al cierre del restaurante, con algo de tiempo, la cabeza sigue dando vueltas. “Me pregunta o le pregunto, mientras descansamos, cómo quedaría ese plato, que probamos una vez, con este toque, con ese giro, con este cambio”. Brotan las ideas que desarrollan en su cocina sin fronteras. Productos riojanos y mexicanos se relacionan con naturalidad, porque es la cocina que surge de la relación que mantienen estos dos cocineros. Es un juego muy serio, una idea muy creativa, un diálogo constante para seguir desarrollando ese concepto que no para de evolucionar desde hace un lustro.
El mestizaje en la cocina abre un espacio amplio a la creatividad. Dos realidades culinarias distintas se relacionan diariamente. Mariana es parte del recuerdo de sus ancestros. Su abuela, judía, tuvo que salir de Israel hacia México casi a la carrera. Se había enamorado de un católico, en concreto de un cántabro, de Santander, abuelo de Mariana. Ambos emigraron a México, donde pudieron casarse. “Mi abuela estaba siempre en la cocina. Recuerdo que nos hinchaba a comer”. Y su cocina era su vida. Su vida de platos árabes, judíos, libaneses. Con todos ellos se marchó a hacer su vida en México. Pero fue también la cocina de una mujer sensible a la añoranza de su marido, un español que siempre quiso volver a casa, que finalmente no pudo ser, pero “mi abuela le preparaba platos españoles para se sintiera como en casa”. Esos recuerdos comía Mariana cuando estaba con su abuela.
Ella se ha traído a su abuelo de vuelta a España, donde comenzó a formarse en la nueva cocina española, con el bagaje genético de su cocina heredada (la mexicana, la judía, la árabe, la libanesa…). Y con Gonzalo siguen descubriendo su camino. Porque Gonzalo incorpora la cocina riojana, la vasca y la navarra. El producto local, tratado con esmero, sin tanto aderezo como en la cocina mexicana. Depurar el estilo para llevarlo a platillos mestizos en un diálogo constante.
Así es Ajonegro. No se sabe si es más de aquí o de allá. ¿Un Ajonegro en México? “Es algo que siempre imaginamos. Sería muy divertido”, explica Mariana. “Y sería algo distinto, porque la base sería la cocina de allí pero con los toques de la cocina española”, indica Gonzalo. Cocina mestiza, la que se adapta a su entorno para aprovechar el mejor producto pero sin perder las raíces de los recuerdos que brotan a flor de piel cuando se vive lejos de casa.
