Gastronomía

Al rico morro: ¿cortados o enteros?, ésa es la cuestión (y IV)

Chema echa cuentas. No de los morritos que lleva fritos en su pequeña cocina de la calle Laurel. Porque el infinito siempre está en expansión y el número de morritos dispensados le pisa los talones. Echa cuentas de los años que llevan haciéndolos. Su hermano, que está siempre en la barra, asegura que son 43, los años que él tiene. Pero el hermano mayor, por ser mayor, asegura y le corrige que son 45 años, “antes de que tú nacieras”.

En el Charly de La Laurel empezaron los padres de los dos hermanos que ahora tiran del carro. “Y desde el primer día aquí ha habido morritos fritos”, explica Chema. Es decir, saben de qué va el asunto. Los saben hacer. Perfectamente, además. Muchas rondas empiezan o acaban con el morrito del Charly. La bandeja siempre a disposición de los clientes presentando los morritos con su sal gruesa. Estirar el cuello, desde el marco de la puerta, es un gesto habitual al pasar por este local. Si por lo que fuera la bandeja ha desaparecido es cuestión de echar una ronda más y en pocos minutos la bandeja estará de nuevo en su lugar, repleta de morritos fritos recién fritos.

Unos desean que estén recién hechos, otros buscan cuando ya están atemperados… y desde hace un tiempo surge una duda que trasciende al ser o no ser literario. ¿Cortados o enteros? Es la gran duda. A unos les gusta tirar de dientes, sentir la experiencia completa. Otros quieren que les den el trabajo medio hecho. En el Charly se adaptan. Se respeta al que coge su favorito directamente de la bandeja y tira de incisivos, y se atiende como se merece al que se pide una ración en trocitos.

A la izquierda, la señora ración de morros cortados; a la derecha, la famosa bandeja del Charly con morritos para tirar de incisivos.

Hay sitio para todos. La libertad es la posibilidad de elección. Y en el Charly se puede elegir morritos fritos desde hace 45 años. Seguirá Chema atento a que esa bandeja blanca no permanezca demasiado tiempo sin morritos. Esa bandeja tiene un libro. En el Charly los morritos van fritos. Porque ésa es otro. ¿Fritos o asados? Los del recordado Mesón Alfonso van asados, herencia que ha recibido con éxito el bar Ámsterdam, también en la calle Villegas. Los del Claret, por textura, pudieran ser fritos, como los del añorado Don Chufo, compadres de receta. El morrito del Charly va frito como los del Ribera van asados en la plancha que ocupa una de las esquinas de este local con una larga historia.

La ración de morro del Ribera, en La Laurel. 

El Ribera es el heredero del recordado Tío Mauri, que dedicaba sus jornadas laborales a asar morritos, que luego cortaba sobre una plata para crear sus famosas raciones de morro. El Ribera ocupa el espacio del Tío Mauri, y decidió con acierto respetar esta tradición tan logroñesa. Sirve el morro siempre cortado. En trocitos finos, crujientes y sabrosos. Las lascas de sal son parte de esta receta, que se acompaña con un vinito y hace las delicias de los habituales y de los visitantes, que quizás se acercan por primera vez a esta sencilla pero deliciosa receta. Porque sí, queridos riojanos, resulta que en pocas regiones de nuestro país saben lo que es un morro, ya sea asado o frito, ya sea entero o cortado en trozos. Lo dice un amigo de Alsasua: “Allí presentan muchas chorraditas, pero no saben lo que es comerse un buen morro como el del Mesón Alfonso“.

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