El menú cerrado de las sidrerías es un éxito. Miles de aficionados al buen comer se desplazan en meses pocos dados al turismo (de febrero hasta abril) al valle de la sidra, hasta Astigarraga, para disfrutar de las sidrerías y del ritual del ‘txotx’. Como nuestra lectora Remedios: “Me gustaría recomendar la visita a las sidrerías. Es una experiencia muy satisfactoria. Nosotros solemos ir a Usurbil o Astigarraga”. “Muy buen ambiente y el trato inmejorable”, indica, que resulta ser la clave del éxito del ‘txotx’, más allá de la barra libre de sidra.
Mesas corridas, cuadrillas y familias entrelazadas, y de visita por las kupelas para degustar el jugo alcohólico de las manzanas. Cada sidrería elabora su propia sidra, y la ofrece acompañada de un menú que se repite en todas ellas: chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos verdes, chuletón o cogote de merluza, queso, dulce de membrillo y nueces de postre. No se escatima en las raciones, no se juega con la tradición, se celebra un hecho popular vasco, que está alcanzando relevancia fuera de sus fronteras.
Es un modelo de éxito. Se acude a esta zona guipuzcoana al menos una vez al año. Lo hacen desde Francia, desde Euskadi, desde Navarra, desde La Rioja, desde Burgos, desde Cantabria… Lo hacen las familias y las cuadrillas para disfrutar de un día diferente que suele extenderse a lo largo de todo un fin de semana. Se abre la temporada de sidra, se grita ‘txotx’ a los cuatro vientos y la gente responde con una sonrisa en la boca y euros en el bolsillo.
Es un modelo de éxito que se emula fuera de este valle guipuzcoano repleto de manzanos. Nos lo han contado los lectores. Como Javier Sádaba, que nos recomienda “dos sidrerías al otro lado de la muga: Kupela en Lodosa y Aldaiondo en Murugarren (muy cerca de Estella)”. Y José María Salazar nos escribe con otra recomendación, esta vez en el Condado de Treviño. “En Ascarza, la Sidrería Trebiñu”.
Así que en esta serie sobre las sidrerías hemos viajado por Guipúzcoa, por Álava, por Navarra (Pamplona, Estella y Viana), por el Condado de Treviño, e incluso nos hemos traído hasta la puerta de casa el ‘txotx’ con la sidrería portátil Trikitxotx que hace las delicias durante las fiestas patronales de los pueblos riojanos. Un modelo de éxito que parece no tener aceptación en Logroño, tal y como se plantea al otro lado del Ebro.
Existe alguna sidrería en la capital, ha existido alguna sidrería en Logroño, pero ninguna de ellas con la capacidad para fomentar el ‘txotx’. Te reciben en la Sidrería San Gregorio con una kupela, donde te escancian un culín de bienvenida. En el Kupela de Logroño trabajan muy bien las brasas, el chuletón… son otro gran clásico de la restauración riojana, pero sin capacidad para acoger en su interior las kupelas necesarias para habilitar el ‘txotx’. Cerró la Sidrería Los Abades donde ahora está el Ajo Negro, pero tampoco abrían el ‘txotx’.
Un modelo de éxito que si no funciona en Logroño será por algo. Sin embargo, este recorrido por las sidrerías, por el ‘txotx’, este respeto por una tradición, por unos productos, por esa capacidad que tienen los vecinos para llevar su cultura gastronómica al exterior y convertirlo en un modelo de negocio de éxito debería servir de reflexión.
Porque no parece complicado relacionar las verduras de la huerta riojana, las legendarias patatas con chorizo, las famosas chuletas al sarmiento y las deliciosas torrijas, regado con vino de las barricas aledañas, en un menú servido en bodegas y restaurantes de nuestra región, que también podría ser llevado durante el verano a todos esos vecinos que sueñan con unas chuletillas al sarmiento en la puerta de su casa durante sus fiestas patronales.
