Entrar en La Taberna de la Cuarta Esquina estos días es escuchar irremediablemente palabras de despedida, de recuerdo y de agradecimiento. Quedaban pocas semanas para que uno de los templos gastronómicos de Calahorra cerrase sus puertas y estaban siendo muchos los que reservaban mesa para sucumbir a sus tradicionales platos por última vez. El teléfono no ha dejado de sonar estos días. Cuadrillas, familias, empresas, amigos de Calahorra pero también de toda la Ribera y parte del norte de España pasan por una casa que lleva abierta ininterrumpidamente 42 años.
Con el cierre casi inminente, llegó la mejor de las noticias. Loli y Alberto, dos proveedores de La Taberna, se quedan con el negocio para seguir ofreciendo los tradicionales manjares que allí se han servido estas cuatro décadas. “Vimos que era un lugar que estaba funcionando muy bien y nos hemos animado con el objetivo de que nada cambie y que los calagurritanos y todos los que llegan de otros municipios sigan disfrutando de la comida tradicional de La Taberna”, dice la najerina Loli ilusionada con el proyecto.
De momento, la familia Suescun estará al menos un mes colaborando con los nuevos inquilinos de La Taberna
Saben que les queda duro trabajo por delante pero están dispuestos a asumir el compromiso con Manolo que a partir de ahora estará en los fogones y la ayuda de la familia Suescun al menos durante un mes más, hasta que se vayan haciendo con la carta y los platos que allí se sirven. “La idea es seguir con la misma carta y con los mismos platos, los mismos horarios…”. La familia Suescun deja en buenas manos un tesoro en el que han dejado sus vidas durante más de cuarenta años.
Y es que fue allá por febrero de 1981 cuando Mila y Antonio desembarcaron en Calahorra. Venían de Larraga, un pequeño pueblo navarro cerca de Estella. La idea del matrimonio era encontrar un local en Zaragoza o Barcelona. Conocían el mundo de la hostelería y querían abrirse paso en una ciudad más grande. Entonces llegó a su casa Carlos Alfaro (anterior propietario del restaurante) a hacerles una propuesta que no pudieron rechazar. Calahorra iba a ser su destino, su nueva casa, el lugar donde la familia Suescun ha echado raíces y de la que ahora va a empezar a poder disfrutar.
Laura, tras 25 años en las cocinas de La Taberna, ha decidido tomarse dos años para descansar
El local, inmerso en el corazón de la ciudad, evoca a esos lugares de los de toda la vida. Miles de celebraciones, comidas de empresa, navidades con amigos, comuniones, bautizos, guardan los muros de un edificio que durante los últimos años ha sido el último reducto gastronómico del casco antiguo calagurritano. Nunca se quisieron marchar de allí aunque la ubicación no fuese la más cómoda para los turistas que llegaban. El que quería pasarse por La Taberna lo sabía, pero la experiencia de probar sus platos recompensaba el hecho de tener que aparcar lejos o de pasar para llegar por calles, a veces, desvencijadas.
La fecha elegida para abrir el restaurante no fue la más apropiada. ¿Quién iba a saber que ese 23 de febrero, Tejero entraría en el Congreso de los Diputados con la intención de dar un golpe de Estado? Un cliente en esa primera noche que con el paso de los meses y el boca a oído se convertirían en muchos más. Fue entonces cuando Marcos y Mariano, también cocineros y hermanos de Mila, se sumaron al proyecto.
Mariano llegó hace cuarenta años para colaborar con su hermana y su cuñado en el negocio
Equipo reforzado con gente de casa, materias primas de excelente calidad, una fuerte apuesta por la comida tradicional, trabajo esforzado y precios asequibles fueron las claves para que la clientela que iba probando la experiencia se fuese convirtiendo, poco a poco, en el mejor altavoz para el restaurante. Las salas se iban llenando de risas, de brindis y de platos llenos de sabor y tradición y aunque todo estuviese lleno siempre había un hueco que encontrar para una mesa más
A finales de los 90, Laura, hija de Mariano, se unió a la tradición familiar. Era la segunda generación del negocio. Su padre y sus tíos en cocina, su madre y su tía en sala y un montón de recetas aprendidas de chefs de la talla de Marisol Arriaga o Carmen Ruscadella por adaptar a los gustos de una clientela fiel que siempre ha sabido elegir entre una variada carta de productos del mar, la montaña y la huerta y regada por los mejores vinos de Rioja. Ahora ella se toma dos años de descanso. “Llevo 25 años en estas cocinas y es hora de parar un poco y disfrutar de todo lo que he dejado en el camino, quizás después me anime a montar algo que pueda llevar yo, esta ha sido mi casa desde que empecé con mis padres y con mis tíos pero es mucho para una persona sola”, asegura.
Manolo será quien lleve a partir de ahora las riendas de la cocina de La Taberna
La tomata en cualquiera de sus versiones, los guisantes en los mejores acompañamientos, los puerros laminados, los espárragos frescos cuando llega la temporada, una menestra a la que ni el mismo José Andrés pudo resistirse. Las verduras se convirtieron con la llegada de Laura en el santo y seña de la cocina de la casa. Incontables platos son los que se han ido elaborando en los últimos años para celebrar las Jornadas Gastronómicas de la Verdura donde siempre han estado presentes poniendo un broche perfecto a la primavera calagurritana.
Materias primas de calidad elegidas para llevar a unos platos en los que en los últimos años se ha conseguido aderezar la tradición con recetas novedosas en las que no han faltado sorpresas como las croquetas de chocolate y petazetas o la careta en una ensalada (uno de sus platos estrella). Y es que, tras la muerte de Antonio, fue ella la que se puso al mando de la sala de máquinas, siempre ante la atenta mirada y consejo de sus antecesores para que la tradición no dejase de tener un espacio importante en el bastión de la cocina calagurritana. Recomendada por la Guía Repsol, nunca dieron importancia a los galardones; su mejor premio era tener el restaurante lleno día a día.
Ahora, con más cuatro décadas de trabajo a las espaldas, llega el momento de descansar. La idea siempre ha sido que alguien se hiciese cargo del negocio y lo han conseguido de manos de Loli y Alberto que pasarán a formar parte de la historia de un lugar que ha marcado la gastronomía de la ciudad.
