Gastronomía

Ajonegro: «La central de reservas echa humo desde anoche»

FOTO: EFE/Raquel Manzanares.

La mexicana Mariana Sánchez y el riojano Gonzalo Baquedano han asegurado este miércoles que han logrado su primera estrella Michelin para su restaurante Ajonegro de Logroño gracias a una buena base de cocina, afianzada en la tradición y el respeto a las culturas de ambos.

Ajonegro es la séptima estrella Michelin que consigue La Rioja, tras las dos de Francis Paniego en El Portal de Echaurren, en Ezcaray; Ignacio Echapresto en Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja; Carolina Sánchez e Iñaki Murua en Íkaro, en Logroño; Félix Jiménez en Kiro Sushi, en la capital riojana; y Nublo, en Haro.

Sánchez (Cuernavaca, México, 1988) y Baquedano (Logroño, 1992) se conocieron en las cocinas de ABaC, el restaurante de Jordi Cruz en Barcelona, donde ambos se formaron en prácticas y también se consolidaron como pareja.

Por ello, ha asegurado la cocinera mexicana, anoche fue «especialmente bonito» recoger en Toledo, de manos de Jordi Cruz, su estrella Michelin para Ajonegro, que abrieron en marzo de 2018 en un pequeño local ubicado en el corazón del Casco Antiguo logroñés.

Con apenas espacio para 8 mesas y un máximo de 22 comensales, es normal que haya lista de espera para comer o cenar en Ajonegro, pero su central de reservas «echa humo» desde anoche y, según sus propietarios, han entrado en las últimas horas unas 200 peticiones de mesa.

Tradición y productos con sabor

El nombre de este restaurante ya había sonado como ganador de la estrella en ediciones pasadas, sobre todo tras la concesión en 2018 de este galardón a Ikaro, cuyos cocineros, la ecuatoriana Carolina Sánchez y el alavés Iñaki Murúa, son «grandes amigos» de la pareja de Ajonegro y también sirven en sus mesas platos de cocina fusión.

«Una buena base de cocina, afianzada en la tradición, y productos con sabor y una buena presentación» son la clave de su éxito para Mariana Sánchez, pero siempre desde «el respeto» a las culturas de ambos. Baquedano suma también todo lo aprendido en «grandes casas», de la mano de maestros como Francis Paniego, Jordi Cruz y Paco Pérez.

Inicialmente, Ajonegro abrió con una barra de bar en la que servían tapas y raciones, pero las restricciones de espacio y aforos impuestas durante la pandemia les obligó a centrarse en el restaurante y, así, pudieron ampliar el comedor.

«La oferta gastronómica de Ajonegro chocó un poco al principio porque era algo novedoso, pero después, con tiempo y trabajo, hemos conseguido afianzar una clientela fija de Logroño, además de recibir a visitantes de fuera», ha explicado Baquedano.

Aunque está la opción de probar la carta o un menú corto para las noches, estos cocineros creen que la «verdadera fusión» de su cocina se comprueba con los platos de su menú gastronómico, en el que se pueden degustar cuatro aperitivos, siete pases y tres postres.

Taco dorado de guiso riojano, gilda, ceviche de lubina, acelga con queso de Cameros y mole verde, taco de coliflor a la diabla, alubias con chipirón zarandeado y bacalao confitado con pil pil de poblano son algunas de las propuestas de su menú degustación, tras el que, han asegurado, los comensales quedan satisfechos.

Este cocinero formado en el Basque Culinary Center ha añadido que en los próximos meses afrontan una etapa «muy bonita, pero de mucho trabajo», aunque la estrella también reconoce todo el «esfuerzo y sacrificio» por su negocio durante los últimos años.

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