Gastronomía

El hawker de Óscar Martínez une el chilli crab y el chorizo riojano

La mayoría de platos asiáticos tienen un problema. Su cocina se basa en «adaptaciones» de platos importados desde el extranjero y no hay un producto local por excelencia. No existe ese «qué se come aquí» como cuando vas a Madrid y te aprietas un cocido, visitas Cuenca y pides morteruelo o estás en Asturias y el cuerpo te pide un cachopo entre pecho y espalda. Sin embargo, como quien busca encuentra, aquellos que han recorrido las calles de Singapur bien saben que el chilli crab está considerado el plato nacional y más icónico de la ciudad-Estado.

«¿Has estado alguna vez en Singapur?», pregunta Óscar Martínez una calurosa tarde de junio en el restaurante La Chispa Adecuada. «La verdad es que no». Y entonces explica lo que son los hawkers en el país, unos puestos de comida callejera, barata y con sabor en los que él descubrió el chilli crab. «Para ellos es como para nosotros la tortilla de patata». ¿Y qué lleva este estandarte singapurense? Fundamentalmente, una cosa: cangrejos. Luego le añaden una salsa para chuparse los dedos y es ahí donde está el secreto del plato.

Por aquello de vivir la vida al revés, en el corazón gastronómico de Logroño se han propuesto riojanizar un plato típico de Singapur. Chilli crab para afrontar un reto lanzado desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo Riojano, que pronto estará en la carta de ese establecimiento que rinde homenaje culinario a los héroes del silencio. Sus particulares héroes de los fogones han pegado una vuelta a la elaboración de los hawkers asiáticos y han conseguido unir el cangrejo con el chorizo riojano para, además, maridarlo con el cava de Ondarre (Bodegas Olarra).

«Hemos riojanizado el plato incluyendo el chorizo», cuenta Óscar Martínez, confesando que su «singularidad» reside en utilizar un cangrejo que no es de concha dura sino blanda. «Se come todo». Y es que, dicen los que saben, lo ideal para comer el chilli crab es arremangarse, ponerse un babero y tirarse de cabeza a devorar cada centímetro cúbico de la increíble y deliciosa salsa picante, dulce, ácida y llena de sabor que gracias a su equilibrio no enmascara el sabor del crustáceo.

En el caso del chilli crab con chorizo riojano, la elaboración incluye varios sofritos con cebolla, ajo y jengibre. Además, cuenta con pasta de chile, vinagre y sal para aportarle el punto picante. Y en cuanto al producto estrella, apunta Martínez el secreto: lo cortamos en cuadraditos y lo dejamos sudar. «Ahí es donde el chorizo hace su magia y le aporta al plato su toque. Es muy importante lo de dejarlo sudar porque sino no tiene su esencia».

Por si fuera poco complicado, ya que el cangrejo como tal no tiene mucho sabor, le añaden un caldo de nécora, posteriormente reducido. El final llega en la brasa para darle las notas ahumadas que los hawkers consiguen en el wok. Tampoco faltan la lima, la cebolla morada y el cilantro. «Esto es un ejemplo de lo que cuesta hacer las cosas en la gastronomía. Nos tiramos un mes comiendo cangrejo hasta encontrar el equilibrio, aunque nos pasa con todos los platos. En las primeras pruebas, por ejemplo, el chorizo se apoderaba de todo».

Para cerrar el círculo riojano de este reto, el cava de Ondarre. Líquido elemento elegido después de probar decenas de blancos, tintos, manzanilla… «Los puntos picantes del plato tenían que ir acompañados con algo que limpie la boca. Para eso, las burbujas finas vienen muy bien. Eso te invita a seguir comiendo». Y a seguir bebiendo. Y comiendo. Y bebiendo. Perfecto círculo vicioso que sostiene un plato creado para la ocasión por Marta Berra. Producto cien por cien riojano desde el continente hasta el contenido, previo paso por Singapur para coger inspiración.

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