Cuando unos adolescentes Mario Sandoval o Carlos Echapresto acudían al Salón Gourmets soñaban con ganar los premios Revista Club de Gourmets que entonces recogían Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, logro que han cumplido este miércoles, junto a elBoulliFoundation de Ferran Adrià o la maître Marta Campillo.
En su undécima edición, Mario Sandoval, del biestrellado Coque (Madrid), ha sido reconocido como mejor chef por los lectores de esta revista que se publica desde 1976 y que forma parte de la biblioteca de los cocineros españoles. “Cuando estudiaba hostelería y acudía al Salón Gourmets pensaba que algún día me darían ese premio y es un orgullo recibirlo”, ha manifestado a Efe.
El cocinero madrileño, que comparte proyecto con sus hermanos Diego (sala) y Rafael (sumiller), ha destacado que esa “unión familiar hace que Coque sea diferente y único” y ha adelantado que por San Isidro presentará su nuevo menú degustación, denominado Made in Spain, en el que seguirá aportando “reflexión y sensibilidad” para “sacar la esencia de los productos y darle importancia a los más humildes”.
Ferran Adrià ha recogido el galardón al mejor organismo/institución para elBoulliFoundation, la fundación privada que constituyó en 2013. Con más de 20 libros gastronómicos publicados y más de 300 conferencias pronunciadas desde entonces, ha indicado a Efe que su objetivo es “servir para la reflexión, la innovación y la gestión, que es muy importante en los restaurantes porque el 90 % no elabora un presupuesto anual”.
Aunque ha reconocido que hay “un cambio generacional al respecto”, que los “restaurantes de primer orden son punto y aparte” y que no sabe cómo “funcionaría hoy elBulli” en este aspecto, ha subrayado que no se puede olvidar que “un restaurante es un negocio” y debe ser rentable.
Ha anunciado que el museo elBulli1846 (cifra total de platos creados en el restaurante de Cala Montjoi) y que reivindicará su repercusión gastronómica a nivel mundial, se abrirá finalmente en junio de 2023, después de varios retrasos.
El galardón al mejor sumiller ha sido para Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin en Daroca de Rioja. Para él, que comparte proyecto con su hermano Ignacio (cocina), también era un premio “soñado” desde la adolescencia, que le ha causado “sorpresa y mucha emoción”, ha dicho a Efe.
Recuerda que por aquel entonces la información sobre vinos no era tan accesible como en la actualidad gracias a internet y que ferias como Salón Gourmets eran un foco de formación.
Sobre la bodega de Venta Moncalvillo, ha señalado que tras 25 años de trabajo y “media vida recopilando con pasión y emoción”, ha conseguido una colección que incluye vinos antiguos y descatalogados, un “espacio de la memoria” que constituye su “legado” con cerca de 2.000 referencias y 20.000 botellas.
Otra de sus proyectos es la elaboración de hidromieles, acometido con sus hijos y que transmite “pasión” por el paisaje de su entorno, al que mira “con respeto y memoria”.
