Rebeca Palacios.- Food Idea Lab ha reinventado la consultoría gastronómica con un servicio de I+D externalizado, que ofrece acciones de creatividad e innovación para los restaurantes y la industria agroalimentaria. El cocinero riojano David Chamorro es el director del Food Idea Lab, una innovadora iniciativa que puso en marcha en enero de 2021 junto a socio el gallego Pablo Márquez.
Chamorro (Logroño, 1989) ha detallado a Efe su participación este martes en Madrid Fusión con una ponencia en la que profundizará en técnicas ‘De las frituras a los ultrasonidos’. Tras formarse en la escuela de hostelería de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), pasó por las cocinas de Francis Paniego, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Ángel León y Jesús Segura, entre otros.
El confinamiento de la primavera de 2020 forzó a “repensar” su actividad profesional a Chamorro y Márquez, quienes materializaron sus proyectos en un laboratorio, ubicado “literalmente entre Pinto y Valdemoro” y en el que trabajan siete personas de perfiles muy variados, ha explicado.
Food Idea Lab es un I+D gastronómico que ofrece consultoría y asesoría a restaurantes y empresas de la industria alimentaria, con servicios a franquicias de restauración y chefs con estrella Michelin. Además, este taller diseña o prototipa nuevos productos para empresas de alimentación, además de proporcionar estudios de mercado, ha explicado este cocinero.
En el laboratorio colaboran “codo a codo” un ingeniero agrónomo con otro especializado en alimentos y otro formado en El Bulli que después completó su currículum en Harvard; además de contar con estudiantes en prácticas porque el objetivo es “atraer talento”.
El director del Food Idea Lab ha indicado que las industrias de agroalimentación suelen tener ya unos departamentos técnicos que necesitan que ellos aporten “la parte creativa” para que su producto tenga “algo diferenciador”. En otros casos, ha añadido, las empresas alimentarias les contratan para que diseñen el producto que fabricarán a “dos o tres años vista”.
Al margen del laboratorio técnico “de bata”, que se completa con una zona de cocina con horno, leña y parrilla; el proyecto de Chamorro también cuenta con un espacio creativo ubicado en Madrid Norte, donde disponen de una casa con finca para desarrollar actividades “más inspiradoras”.
Este joven cocinero defiende una materia prima de calidad como “un valor añadido” a la oferta de los restaurantes, de modo que en su empresa trabajan con pequeños productores y grandes industrias alimentarias.
Ha apoyado el esfuerzo que hacen agricultores, ganaderos y elaboradores de alimentos como quesos a favor de la sostenibilidad, ya que en su trabajo desechan “mermas que se pueden aprovechar con la tecnología actual”.
En este sentido, ha citado como cliente suyo a la empresa de ibéricos Remedios Sánchez, en cuyo secadero de bellota se perdía un porcentaje de embutido que se secaba demasiado o se ponía rancio durante el proceso de curación.
“Hasta ahora, estas mermas se desechaban y acababan convertidas en piensos para animales. Ahora se transforman esos embutidos secados de más en un preparado para caldos y con el producto rancio se realiza una angostura para coctelería”, ha explicado.
En Madrid Fusión, Chamorro participa en una ponencia con Bodegas Ontañón, de Logroño, sobre “Armonías disruptivas” y también repasará, con su charla “De las frituras a los ultrasonidos”, las técnicas culinarias que se utilizan habitualmente y otras nuevas que se usan en alta cocina.
“La fritura es, quizás, donde más errores cometemos los cocineros porque nos creemos que lo tenemos todo muy controlado. Por ello, tendemos a buscar nuevos caminos cuando podemos sacar más potencial a las técnicas más tradicionales”, ha reflexionado este cocinero.
Así, ha propuesto nuevas modalidades, como una mezcla entre fritura y cocción; trabajos con un PH muy alto, en vez de usar el ácido de vinagres o limón para el boquerón en vinagre o los encurtidos, ha sugerido utilizar la alcalinidad.
Los ultrasonidos y la extracción por fluidos supercríticos son otras técnicas que ya se utilizan en cocina pero que todavía “no se han explotado lo suficiente”, ha añadido, además de la edición genética aplicada a levaduras. Esta última técnica con levaduras modificadas se ha usado ya con vinos y se podría emplear en la fermentación de panes, cervezas y otras elaboraciones, ha concluido.
