La Rioja

La irrupción estelar de Nublo, un «hito singular» en la joven cocina riojana

Miguel Caño, chef del Restaurante Nublo

Hace escasos dos años comenzó a materializarse una idea disruptora bajo cuatro mentes jóvenes e inquietas. Querían convertir el corazón de Haro en un enclave culinario sin barreras, transgresor con las costumbres más asentadas. Querían crear una nueva cocina desde el origen. Pero lo que el equipo de Nublo no se imaginaba es que apenas seis meses después de inaugurar su proyecto (el 1 de julio) el restaurante alcanzaría el Olimpo gastronómico con su primera estrella Michelin.

Algo sospechaban sus cuatro chefs (Miguel Caño, Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa) cuando hace dos semanas recibieron una invitación para asistir a la Gala de la Guía Michelin España y Portugal 2021 que este martes aglutinó en Valencia a los mejores fogones de España. «En cuanto abrimos ese correo sabíamos que algo bueno podía estar en camino, pero íbamos con las dudas porque hay muchas categorías y premios y hasta el último momento nunca sabes realmente para qué estás ahí».

El viaje, sin duda, resultó salir redondo para Nublo, aunque con la ausencia del chef Lasa al evento. «Pero los que estuvimos allí hicimos una buena representación de lo que es Nublo», asegura Caño mientras recuerda cómo al recoger el galardón en el escenario le sobrevinieron todo el esfuerzo y tiempo invertidos hasta ahora, así como la gente que ha confiado y acompañado al grupo. De vuelta ya a su tierra, el chef riojano saca unos minutos durante el trayecto para describir esa cascada de emociones que desde ayer irrumpen entre el equipo y también a través de su teléfono móvil, que no deja de sonar y recibir mensajes.

Foto: Mario Urquiaga

«Esto es un hito. Un hito para Nublo y también para Haro, aunque este siempre ha estado en el mapa culinario, girando también con toda la industria del vino del entorno. Hemos creado algo singular en nuestra tierra y con mucho cariño desde el principio, desde la decoración del restaurante, hasta el plato, así como la marca, la propia filosofía de Nublo a la hora de apostar por una cocina económica y un horno de leña y también por la percepción del cliente. Desde el inicio teníamos claro el concepto que queríamos transmitir, el tipo de proyecto que queríamos hacer y el nivel que queríamos alcanzar. Y creo que todo esto es lo que ha servido al jurado para entregarnos este premio», apunta el jarrero.

«La idea es plasmar con honestidad los productos de la tierra, nuestro propio ADN, rememorando esos momentos de celebraciones de antaño cuando todo giraba en torno a una gavilla de sarmientos y un fuego. Con Nublo hemos querido plasmar todo eso que nos parece sinónimo de hogar y que le otorga unos atributos de compromiso. Además, el espacio también es muy singular al tratarse de una casa palacio de 1528 en cuya restauración se ha puesto mucho cariño pero respetando la mayoría de estancias originales para reflejar espacios muy antiguos y otros muy contemporáneos». Así es el último restaurante riojano en colgarse la estrella Michelin, uno que no tiene carta y solo cuenta con dos menús degustación que se reescriben diariamente. «Todo por buscar la excelencia».

En pocos días se despedirán de «un año en el que todo ha transcurrido muy rápido, un año muy duro y exigente, pero sobre todo fantástico». Seguirán atendiendo a sus menos de 30 comensales por día para prestar el mismo servicio personalizado que les ha caracterizado hasta ahora, pero lo harán hasta febrero. En apenas dos meses estos cocineros se tomará un pequeño descanso para reposar cuerpo y mente y repensar un regreso, previsto para marzo, que seguro dará que hablar.

Ya tienen visualizado lo que debe ser Nublo en 2022: «Ahora estamos habilitando nuestra propia huerta para abastecernos, seguiremos construyendo la bodega y sumando gente al equipo y, si la situación nos lo permite, queremos bajar el número de comensales para que la experiencia que ofrezcamos sea mucho más al detalle. Por supuesto, también habrá nuevos platos. Ahora trabajamos en madurar pescados, queremos hacer piezas grandes de carne y también elaborar nuestros propios embutidos».

El reto a futuro que se fija el equipo es avanzar, «mejorar con la plantilla y también en el trato con las personas para hacer una apuesta de valor y tener cerca a las bodegas y viticultores de la zona como cómplices de este proyecto». Con apenas una veintena de manos se amasa esta genialidad gastronómica en un momento en el que se aprecia cierto «fervor en La Rioja, con nuevas propuestas y muchas iniciativas que merecen ser respaldadas con su reconocimiento, porque hay gran potencial en esta tierra y, en general, en el medio rural».

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