El hecho de que recientemente haya recibido el Premio a la Excelencia Medioambiental 2021 no sorprende después de conocer su trayectoria en el panorama de la producción ecológica. Una dedicación profesional que se remonta más de 40 años atrás, cuando el trabajar en el concepto de lo orgánico o las energías alternativas no se veía ni como una moda ni tan siquiera como algo que revolucionaría el sector primario.
Juan Bautista Chávarri, enólogo y referente de la elaboración, investigación y reglamentación del vino ecológico, ha dedicado gran parte de su vida a dar alas a unos proyectos y ensayos piloto internacionales para demostrar la viabilidad y el éxito de los productos ecológicos entre el consumidor. Tras su labor como director de la Bodega Institucional La Grajera desde 1983 hasta su jubilación en 2019, ahora hace balance del desarrollo de este concepto a su paso por La Rioja.
En la comunidad el viñedo ecológico ha disparado sus cifras en extensión, pasando de unas 427 hectáreas en 2010 a 1.085 en 2019 (últimos datos disponibles), pero también en número de operadores. Así, el total de bodegas que elaboran vino ecológico certificado ascendía a 62 en 2019, aunque la tendencia en los últimos años se ha mantenido en ascenso. No obstante, La Rioja todavía se sitúa a la cola a nivel nacional con su 2,3 por ciento en ecológico del total de la superficie vitícola cultivada.
– ¿Cómo le entra el gusanillo por este mundo en un época en la que pocos se atrevía a estudiarlo?
– Yo venía de la clásica educación tradicional, pero tras acabar mis estudios, a finales de los 70, me fui a un centro de investigación en Gales donde trabajaban con energías alternativas y donde pude formarme en materia de cultivos ecológicos. A partir de ahí no he dejado de participar en diferentes ferias de corte ecológico, como Biofach, en Nuremberg, y formar parte de diferentes proyectos enfocados a la vitivinicultura ecológica, como el BioDiVine o el Orwine, a través del cual participé en la redacción del Reglamento Europeo de Producción Ecológica.
– ¿Fue complicado incorporar ese pensamiento y esa filosofía de la producción ecológica en la DOCa Rioja?
– Fue y sigue siendo difícil. Todavía queda mucho por hacer, pero hay que destacar la labor que está desarrollando un grupo fuertes de bodegas en Rioja en cuestión de ecologismo. Antes igual había una veintena de firmas con convencimientos plenos, a las que he ayudado tanto en cuestiones de reglamentación como con pruebas. Ahora, aunque los porcentajes siguen siendo pequeños, la curva sigue su ascenso porque son conscientes de las demandas del consumidor. El agravante en Rioja para este avance es que muchas bodegas ya tienen una marca consolidada y tienen todo vendido, por lo que este plus no les resulta atractivo a la hora de aumentar su cartera de clientes. Es más, hay marcas que venden vinos ecológicos pero no lo incluyen en su etiqueta.
– ¿Existe alguna DO referente en la elaboración de vinos ecológicos en la que fijarse para seguir mejorando?
– Creo que las referencias somos nosotros mismos. Es más, en España somos el número 1 en producción y exportación de vino ecológico y creo que se están haciendo las cosas bastante bien. El modelo referente se fija en cumplir con una producción ecológica de acuerdo a un Reglamento Europeo y creo que lo que más ha costado es adaptar esa normativa a todos los productores europeos. En este mundo donde afloran conceptos como orgánico, natural o biodinámico se puede generar mucha confusión en el consumidor, pero lo que está claro es que existe un reglamento que se ha de cumplir y que certifica si un vino es ecológico o no y que te da referencia y certeza.
– ¿Y cuál diría que va más adelantada en materia de producción y elaboración ecológica?
– Tal vez destacaría Estados Unidos con su Programa Orgánico Nacional, que puede ser el equivalente al Reglamento Europeo y creo que estamos siguiendo pautas similares aquí en Europa, más allá de que luego cada Denominación de Origen vaya a su ritmo. Pero creo que el sistema de producción está muy claro y es cuestión de ir adaptándote Pero la producción ecológica está implantada en todas las Denominaciones del mundo. Peor ahora los productores cada vez son mas conscientes de la demanda del consumidor y de que es necesario ser mas ecosostenibles.
– ¿Cómo ha evolucionado el concepto del vino ecológico en los últimos 40 años, desde que puso un pie en este ámbito de forma profesional?
– Ha cambiado una barbaridad, pero ha cambiado a excelente. Antes se plasmaba en una sensación de producir en ecológico, pero daba igual la calidad. Sin embargo, el gran cambio en los vinos ecológicos llegó cuando además de producir de manera sostenible se consiguió elaborar vinos de gran calidad. Eso fue justo lo que hicimos en la Bodega Institucional de La Grajera, llegando a elaborar vinos cien por cien ecológicos y de alta calidad impulsando así la transformación del centro con criterio de sostenibilidad y destacando el empleo de energía geotérmica. El cambio cualitativo que han vivido los vinos ha sido increíble gracias a la tecnología, las técnicas, el conocimiento y el interés de muchos por hacer que se disfrute catando lo ecológico.
– ¿Y cuesta diferenciar un vino ecológico de uno que no lo es?
– Creo que la producción ecológica es un plus. Un vino tiene muchas, muchas variables y factores que influyen en la calidad, y la producción ecológica es otro más. No me atrevería a decir que un vino por ser ecológico es de más calidad, pero sí me atrevo a decir que ese vino tiene más marcado el concepto de sostenibilidad y es importante que la etiqueta demuestra cómo se ha producido.
