Gastronomía

El palacio gastronómico sin gas ni electricidad en la cocina: Nublo

Nublo, un palacio en Haro sin gas ni electricidad en la cocina, abre sus puertas en abril

Una casa palaciega del siglo XVI. La capital del vino, Haro. Cuatro cocineros cuya casa madre es uno de los restaurantes más reconocidos a nivel internacional: Mugaritz. Un proyecto transgresor. Un sueño y un homenaje a la tierra. Todo esto es Nublo, el nuevo restaurantes que, si el virus lo permite, abrirá sus puertas este mes de abril.

Miguel Caño, Llorenç Sagarra, Caio Barcellos y Dani Lasa lo tuvieron claro cuando vieron por primera vez el edificio. «Yo soy jarrero y traje a mis compañeros a conocer La Rioja. Cuando llegamos a Haro vimos que había valor suficiente para llevar a cabo un proyecto de mucha calidad. Es más, detectamos que, atraídos por el buen hacer y el flujo de las grandes bodegas, La Rioja cada vez recibe más turistas de calidad», explica Miguel Caño.

La casa palaciega es propiedad de su familia y se encuentra en pleno corazón de Haro. «Cuando vimos las posibilidades que tenía ‘enredamos’ a un amigo y colaborador, Santos Bregaña, uno de los diseñadores de restaurantes más importantes del panorama actual. Vio el edificio, se enamoró y empezó a trabajar en la idea».

Foto: Mario Urquiaga

Nublo, un riojanismo que da nombre a un proyecto creativo y único en la región. «El comedor central es un espacio abierto con un lucernario y una luz cenital increíble. En el techo va a haber una gran lámpara que simula una nube». Además, estos cuatro maestros de la cocina no dejan su pasado atrás y para este proyecto continúan en la línea de la autolimitación como herramienta creativa. «La idea es autolimitarse. No tener ni gas ni electricidad en la cocina. Los componentes que tenemos para cocinar son un horno de leña, una zona de parrilla y una cocina económica. No somos un asador sino un restaurante de alta gastronomía donde la regeneración de los productos sucede en torno a la brasa, el fuego, el humo y su manejo».

Un paseo por el palacio

La primera estancia del local ya promete: una zona de recepción donde el visitante podrá disfrutar de un bar de vino. «Comprobamos que hacía falta nuevas propuestas de cómo se consume el vino en la zona y tenemos el espacio suficiente para que en esa primera entrada pueda haber gente de tránsito que pueda degustar vino por copas». Vinos más originales, o menos conocidos, de productores jóvenes o de otras Denominaciones. «Solo vino, ninguna otra bebida. Se puede acceder tanto si vas a comer en el restaurante como si no».

Una vez pasada la zona de bar, la casa cuenta con una gran escalera de caracol donde Bregaña ha diseñado una vinoteca en la propia escalinata. Un camino que une la primera estancia con los áticos, donde se encuentra el comedor central «en el que se puede disfrutar de un gran techo de cristal por el que se puede vislumbrar el interior de la casa. «Se ha intentado mantener la estética de ruina y el paso del tiempo. La directriz de la obra es que lo antiguo permanezca y lo nuevo sea muy contemporáneo».

Foto: Mario Urquiaga

En el comedor principal está la cocina abierta, donde el cliente puede ver el horno, la parrilla o a los cocineros trabajando de cara al público. «Esta nos conduce a una segunda cocina de producción y elaboración donde sí hay elementos más sofisticados y otros tipos de cocción». A través de otra escalera medieval convertida en biblioteca, se accede a otro comedor que funcionará de la misma forma que el anterior excepto si «hubiera una reserva más privada o grande, una cata o celebración. En este caso, colocaríamos una mesa imperial en el centro».

En este mismo espacio, Nublo acoge su terraza con vistas a la parte medieval de Haro. Un área totalmente acondicionada donde el cliente puede, desde cogerse una botella del bar para disfrutarla allí hasta tomar el postre, café y copa. Incluso comer».

Cocina de reposo y vinos de futuro

La propuesta que traen estos cuatro chefs no dista de la trabajada anteriormente en Mugaritz: ingredientes reconocibles, técnica pero sin artificio, cocina de reposo y lentitud de caldos. «Queremos interactuar con los productos y productores de la zona, todo aplicado con una parte de creatividad. Que la gente pruebe alimentos elaborados de una forma que no habían probado hasta el momento sin perder lo esencial, el propio sabor del producto. Queremos hacer vanguardia desde la tradición».

El fuego y la brasa será el hilo conductor del proyecto. «Es algo que a todo el mundo le gusta y más en La Rioja, donde cada vez que nos reunimos con familia o amigos lo más recurrente es coger una gavilla y encenderla, echar algo a la parrilla y disfrutar. El planteamiento es extrapolar eso a un reposo, una pausa y hacer una alta cocina. Cepas, madera, sarmientos… nos parece muy romántico y con un largo desarrollo. El mundo de la leña y el fuego es inacabable».

Foto: Mario Urquiaga

Y en una buena mesa no puede faltar el vino. «Nuestros cómplices en este proyecto son las bodegas y la gente del sector, así que el primer reto que se nos presenta es construir una buena carta estando en una tierra vitivinícola sin que nadie se quede fuera». Para conseguirlo, Caño explica que están invitando a sus «cómplices» para que conozcan el lugar y sean ellos mismos los que les ofrezcan las referencias que mejor se adapten al concepto.

Los cuatro socios quieren ser un altavoz y motor de la gente joven que hacen cosas nuevas. «Nuevos productores que están en el entorno haciendo vinos de mucha calidad y quizá no tengan cabida en restaurantes más clásicos. Queremos que sea un apoyo mutuo y que tengan visibilidad».

Un concepto de negocio original y rompedor que comenzó a cocerse en 2018. Un año más tarde empezaron las obras con toda la ambición del mundo, «teniendo en cuenta que en los últimos tiempos en La Rioja están aumentando las propuestas de hostelería, las bodegas se están integrando con el enoturismo y se está generando destino. Era el momento perfecto pero la pandemia nos hizo plantearnos si continuar o parar». Por suerte, las ganas e ilusión decantaron la balanza y Haro será partícipe este abril del nacimiento de uno de los proyectos gastronómicos del futuro.

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