Reconocida por ser la artífice de las mejores croquetas, no solo de La Rioja, sino de todo el globo. Un 19 de agosto de 2018 falleció la gran dama de los fogones riojanos Marisa Sánchez García, la matriarca del Echaurren de Ezcaray. Madre y mentora del chef riojano más laureado, Francis Paniego, su legado continúa dentro y fuera de los fogones. “Ella nos ha dejado su saber hacer, su receta y nosotros las hacemos tal cómo las hacía, no hemos tocado nada”, explica a NueveCuatroUno Francis Paniego.
“Salsas, cocidos, potajes, caparrones, alubias blancas, pochas, corderito en salsa, pisto, puré de verduras…” integran el legado gastronómico que su hijo se afana en recordar. Toda una experta en el recetario riojano, en platos “que conforman la memoria de muchas personas”. “Eso es algo muy emocionante , ya me gustaría a mí, como cocinero, llegar a tener ese nivel de calado en la memoria de la gente”, alaba Paniego. “Un cocinero se mantiene vivo a través de sus platos, como un músico sobrevive a través de sus canciones”. Y eso, lo consiguió Marisa Sánchez, “no solo por su cocina, sino por ser una mujer excepcional en todos los sentidos”.
Los platos de una madre, elevados a la alta cocina
“Mi madre era una mujer que no tenía formación académica, propiamente dicha”, recuerda su hijo. Lo que sí tenía, y así lo demostró, era curiosidad, intuición, amor por su profesión y un don que la teoría no transmite. “Cada vez que viajaba le gustaba comer en restaurantes, por el vicio de aprender. Llegaba a casa e intentaba replicar los platos que probaba”, recuerda el chef.
Así, como responde cualquier madre a una duda culinaria de su hijo, ella utilizaba “una pizquita” o “un puñadito” como medidas de cantidad y el “vas probando hasta que te guste”, como clave para los tiempos de cocción. “Tenía ese punto de elevar la cocina de las madres, la cocina tradicional, la de toda la vida a un nivel de alta cocina”.
“A mí me resultaba muy frustante, porque desde mi formación manipulada y académica intentaba comprender eso”, explica Francis Paniego, que reconoce haber dado con la clave hace poco: “Eso es el oficio, cuando no precisas de tiempos, ni de que todo esté medido; simplemente lo ves, lo tocas y ya está. Quita el horno, apaga la temperatura”. “Es como cuando un músico no necesita de partitura para tocar, sino que le sale natural”.
Colmada de honores, la memoria de Marisa sobrevive con un título póstumo, el galardón ‘Toda una vida’ (concedido el pasado año por Jóvenes Restauradores de España) y con un premio honorífico de las manos de La Rioja Capital, en febrero de 2019. Una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina.
Asimismo, sus propios hijos organizaron desde el pasado verano el ‘Mamma Festival Gastronómico’, en el que se celebró un concurso que buscaba unas manos ‘amateurs’ que supieran cocinar unas croquetas que hicieran justicia a las de Sánchez. Un homenaje que los Paniego vivieron “con muchísima emoción” y que resultó un éxito en presencia. “No fue solo un homenaje a nuestra madre, ella no lo hubiera consentido, sino a todas las madres y a las mujeres cocineras, concretamente las de Ezcaray”. Actualmente, el chef se encuentra barajando si celebrar una nueva edición en 2021 o aplazarla hasta el año siguiente.
En un hijo no puede caber más orgullo. “Recuerdo a mi madre a todas horas”, describe Francis Paniego. “Hay veces que termino de hacer algo y durante dos segundos pienso ‘voy a subir a dar un beso a mi madre’. Hay veces que hasta agarro las escaleras y empiezo a subir los peldaños”, cuenta.”Cuando me pasa, me encanta, de alguna manera es como seguir teniéndola”, confiesa.
Su ambivalencia, cocinera y madre, sigue presente: “La veo cada vez que alguien comenta algo y pienso que mi madre no lo haría así; en mi hija Berta, que se parece mucho a ella, y en mi hermana Marisa, que cada vez me recuerda más a ella al tratar a los clientes”. Así, Marisa Sánchez, sobrevive para siempre. Es el legado eterno que solo alcanzan los verdaderos maestros de la cocina.
