La diferenciación es imprescindible hoy en día a la hora de sacar un negocio adelante. Hay que buscar ese toque que te haga especial, distinto, atractivo, ofrecer lo que otros no tienen u ofrecerlo de forma singular.
Y eso es precisamente lo que se planteó Juan Carlos Zapatero a la hora de iniciar su proyecto gastronómico: Moderna Tradición. «En el actual local, en la calle Sagasta de Logroño, llevamos cerca de cuatro años y medio, aunque comenzamos en Duques de Nájera, en el parque de la Laguna. Allí estuvimos cinco años pero era una zona alejada del centro y no era una zona de paso, y estábamos en un local que ya estaba puesto sin ningún rastro de nuestro estilo y gusto. Además apareció Roberto Amillo, nuestro socio hoy en día, y nos lanzamos a la aventura de coger este local que, por aquel entonces, estaba completamente abandonado».
Gracias a Amillo, coleccionista de vinos y brandis de Jerez y elaborador de su propio vermut, y con las ganas y proyectos de Juan Carlos, nació en pleno corazón de la ciudad un establecimiento mitad restaurante mitad, vermutería gastronómica.
Un vermut único en Logroño
El vermut, una de las costumbres sociales más tradicionales y españolas, tiene en Moderna Tradición su ejemplo más claro en Logroño. «Ofrecemos un vermut único, casero y especial, el ‘Roberto Amillo Vermut Reserva Especial’, un vino de Jerez totalmente aromatizado con 32 botánicas diferentes, oloroso seco, sin azúcar, en definitiva, un producto totalmente natural».
Y si a esto le sumas las delicias gastronómicas con las que acompañar al vermut, mejor que mejor. «Somos especialistas en el steak tartar. Es una receta que llevo haciendo varios años y gusta mucho, y la presento, además de en plato, en forma de pincho. La carta de vermú es informal, con varios pinchos y sobre todo tapas y raciones. La atención es personalizada en mesa, aquí la barra solo es para los camareros. La idea es que la gente se sienta a gusto y alargue el tiempo de vermut».
La cocina tradicional, sagrada
Juan Carlos se describe como riojano orgulloso y logroñés a mucha honra. «Allá donde voy llevo a mi tierra, y en mi negocio no iba a ser menos. Creo que es importantísimo utilizar nuestros productos. Intento utilizarlos en la medida de lo posible el kilómetro cero en tema de verduras y carnes, llevando a cabo una cocina tradicional teniendo en cuanta la vanguardia, es decir, haciendo unas presentaciones más elaboradas pero sin fuegos de artificios ni locuras. Nosotros no estamos en esa guerra».
Además del steak tartar, Zapatero trabaja mucho con el pescado salvaje. «Nos traen cada semana del País Vasco unos pescados impresionantes, de la zona de Pasajes, San Juan de Luz, Ondárroa y algún que otro desconocido que prácticamente nadie lo cocina aquí. También rodaballo salvaje, salmón noruego, cococha fresca de bacalao».
Pero el cocinero y propietario de Moderna tradición reconoce ser un auténtico amante de las chuletas. «Cada vez las trabajamos más. En este momento no contamos con brasa, por lo que las temperamos, las metemos en plancha hasta que se estén rosaditas y las introducimos al horno un poquito para que cojan el calor por dentro. A la hora de servirlas, lo hacemos en platos de cerámica calientes para que se mantenga el calor pero no se recuezan. Unos buenos pimientos de la tierra y unos patatas, y ¡a comer!».
Cocido a tres vuelcos
Y por si fuera poco la oferta doble de Moderna Tradición, restaurante y vermutería, desde el 6 de febrero y hasta el 27 de marzo, Juan Carlos Zapatero pone a disposición de todo el comensal más tradicional un cocido a tres vuelcos de origen madrileño pero con su toque riojano.
«Es una auténtica pena que los guisos de cuchara se estén perdiendo, y más en La Rioja. Nosotros somos muy de cuchara y, en cuanto podemos, cocinamos caparrón, alubias, patatas con chorizo… Yo siempre que viajo a Madrid no me vuelvo sin comer un buen cocido y, viendo lo poco explotado que está este plato en nuestra región, se me ocurrió llevar a cabo estas jornadas».
Este año, las jornadas del cocido, de las que se pueden disfrutar todos los jueves y viernes hasta finales de marzo, celebran su cuarta edición. «Nos encanta cocinarlo y que la gente disfrute con él. Primero servimos la sopa de fideos. Caldo que previamente hemos hecho con la cocción de la berza, la patata, los garbanzos y las carnes desgrasadas».
Tras haber entrado en calor con el caldo, le llega el turno a la bandeja compuesta por los garbanzos, patatas, berza y zanahoria, y tras la parte «más sana» le llega el turno a los sacramentos. «Aquí llega lo bueno: costilla, morcilla, chorizo, pollo, gallina, rabitos y manitas de cerdo, panceta y tocino blanco. Todo acompañado con una salsa riojana que elaboramos con pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, tomate y nuestro toque picante».
El trabajo no para en las cocinas de Moderna Tradición, y, por si resultara escasa tal oferta de restauración, Juan Carlos tiene planes muy a corto plazo. «Tenemos treinta metros cuadrados ‘desperdiciados’ en el local, y Logroño está, ahora mismo, falto de brasa, así que en poquito tiempo vamos a llevar a cabo una pequeña reforma para meter una brasa».
Nadie duda de la gran evolución gastronómica que está viviendo Logroño en los últimos años, «pero nos estamos centrando mucho en los menús degustación, y nosotros vamos a contracorriente. Vamos a ofrecer la tradición y la calidad del producto respetando la leyenda de la cocina riojana».
