Gastronomía

Juan Ángel Rodrigálvarez: «Somos unos enólogos del chocolate»

El aroma del cacao ya lo lleva impregnado en su figura después de más de treinta años dedicados al sabroso mundo de los chocolates. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Pastelero 2010, técnico de dos casas de chocolate en Suiza y Normandía y asesor y jefe de obrador en restaurantes y pastelerías, este maestro del cacao quiso explotar, hace apenas dos años, un poco más su ‘hobby’. Así nacía Kankel Cacao, proyecto por el que Juan Ángel Rodrigálvarez, único artesano chocolatero en La Rioja, siente la ilusión de un niño, pero al que se enfrenta con la experiencia recabada durante décadas.

Lo que busca Rodrigálvarez con estos cacaos es «generar una experiencia que traslade al consumidor desde su paladar a los aromas de las plantaciones». Una forma de dar a conocer el movimiento ‘Bean to bar’ (del haba a la tableta) con el que se pretende revalorizar la calidad del cacao de principio a fin y la labor de los productores «apostando por esa cadena de valor que es una cadena de confianza». Un concepto que, a pesar de ser reciente, va cogiendo fuerza a través de organizaciones como la Asociación para el Fomento del Chocolate ‘Bean to Bar’ de Tueste Artesano en España, donde Rodrigálvarez ejerce como secretario.

El comercio nacional de este superalimento no está del todo desarrollado en este goloso mercado, uno de los motivos por los que Kankel Cacao no cuenta con una tienda propia en La Rioja, «no sería rentable». La distribución de sus tabletas se hace principalmente a través de la web y por medio de tiendas gourmet fuera y dentro de la región. «Se valora mucho más en el mercado internacional, aquí en España falta una gran cultura del cacao y las grandes empresas se benefician de ese desconocimiento mirando solo por su rentabilidad, adulterándolo de mil formas y usando el marketing para determinar qué chocolate es bueno y cuál no», lamenta.

Rodrigálvarez, antiguo pastelero de la Pastelería Viena, apostó por su socio financiero Javier Palacios, bodeguero riojano y con gran experiencia en el sector dela alimentación, para poder plasmar ese conocimiento y valor del vino en el cacao, dándole al origen la importancia que requiere. «Somos unos enólogos del chocolate, difundimos sus propiedades para hacer entender cómo debe ser un buen chocolate y el proceso completo que lleva desde las plantaciones. Una forma de llevar el chocolate al mundo del vino o el vino al mundo del chocolate, con el mismo control y cariño», apunta el artesano.

Con cinco orígenes de procedencia (Filipinas, Uganda, Perú, India y Ecuador), Kankel Cacao ha querido formar también a quienes cultivan y procesan el cacao en esas regiones. «Les hemos inculcado el trabajar en instalaciones adecuadas, empleando cajones de madera para el secado, no hojas de platanero o la misma carretera como hacían antes, y esa formación debe ser recompensada con un buen salario también», explica Rodrigálvarez al tiempo que añade: «La industria no les paga ni dos dólares el kilo de cacao y yo se lo pago entre 9 y 15 euros. La sostenibilidad es eso, no solo de un packaging bonito».

Este chocolatero, que elabora diariamente unos diez kilos de producto en su obrador de Albelda de Iregua, asegura que «nadie se pone a hacer calidad porque el mercado es masivo y la gente solo se queda en lo superficial, consumiendo un chocolate de marketing». Él, por su parte, va al origen con productos diferentes como cacao destilado de roble americano y francés tostado que aportan a la textura del chocolate un aroma a madera. Pero aconseja: «Antes de ponerte a añadir muchas cosas vamos a preocuparnos por hacer un buen chocolate».

Kankel Cacao se encarga de traer una habas en buen estado fermentadas para, ya en sus instalaciones, proceder a la selección y retirar las dañadas o germinadas, unas habas que sí «son usadas por la industria porque las someten a altas temperaturas para eliminar todas esas impurezas, un tratamiento que no es correcto», apunta. «Un tostado a baja temperatura te facilita que el cacao no tenga un aroma demasiado amargo, porque todo lo que sea muy muy negro, desconfía. Aunque el cacao negro tenga más polifenoles, hay que controlar qué cacao es», añade Rodrigálvarez.

Para acercar esos conocimientos a las mentes, y paladares, más interesados, el artesano organiza catas y visitas al obrador con un formato más lúdico para que «la gente entienda que el hecho de encontrarse en el supermercado tabletas a un euro y otras a seis es por algo». Al mismo tiempo, critica que las grandes cadenas no sepan de dónde procede el cacao que comercializan, «ya que se lo compran a la gigante española de Natra, que procesa, tuesta, descascarilla y refina».

Etiquetas «manipuladoras»

Kankel Cacao incluye en todo su packaging una completa información que recopila más que el porcentaje de cacao presente en cada tableta. «Se puede saber el país, región y la plantación en concreto de la que procede ese cacao, así como la cosecha, la variedad genética, los días de fermentación y el periodo de secado y tostado. Unos datos que reflejan el interés por mostrar las propiedades de ese chocolate y que te hacen saber que estás frente a un buen producto», recalca Rodrigálvarez.

Algo distinto a lo que ocurre con las tabletas más industriales: «Nuestros valores nutricionales solo incluyen cacao, azúcar ecológica y manteca de cacao, mientras que en las tabletas más comerciales se sustituye esa manteca de cacao por lecitina, aromas de vainilla y grasas vegetales porque la industria saca más dinero vendiendo la manteca de cacao por separado, ya que es un aceite muy valorado y bien pagado. Además, desde el 2000 la legislación permite la denominación de ‘chocolate de cobertura’ si no le añades más del  cinco por ciento de grasas diferentes a la del cacao».

Rodrigálvarez critica así la «falta de una legislación global que ponga más límites, porque hasta ahora solo exigen que el nivel de cadmio no supere el 0,8 por ciento; no piden ni una adecuada fermentación, secado o tueste». Una «ventaja para la industria que ejerce una manipulación total en sus etiquetas: Ponen un 70 por ciento de cacao, pero no por eso tiene que ser de chocolate de cobertura, porque omiten la manteca de cacao incluyendo las grasas vegetales en ese porcentaje». Este artesano asegura que en una tableta suya del 80 por ciento hay un 44 que es manteca natural: «Eso es calidad».

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