Gastronomía

Aitor Esnal: «La hostelería de Logroño vive un momento muy dulce»

Aitor Esnal es rotundo con la nota que le pone al recorrido que Wine Fandango ha tenido desde su puesta en marcha. Un diez. Sin dudar. Cinco años en los que se han celebrado más de 1.500 eventos en el establecimiento y en los que se le escapan algunos números: «No sabría decirte la cifra exacta de comidas que hemos dado o las personas que han pasado para vernos, tomar un vino, una copa… es un montón de gente».

Por eso, el chef confiesa que es «un placer» y «un privilegio» estar al frente de este barco anclado en una privilegiada esquina del Paseo del Espolón: «Es una gozada». Próximamente, contará con un nuevo local en otro famoso emplazamiento del corazón de Logroño -calle Sagasta, donde ahora estaba La Quisquillosa-, aunque el proyecto todavía está en una fase muy inicial.

– ¿Cómo se define actualmente Wine Fandango?

– Es un lugar donde disfrutar, encontrarse con la gente, tomar un buen vino y pasar un buen rato. Seguimos en la misma dirección con los mismos tres pilares fundamentales: gastronomía, vino y la parte más divertida enfocada al ocio y la cultura.

– ¿En qué ha cambiado desde su apertura?

– Cada vez somos más profesionales en la parte empresarial porque tenemos más experiencia, pero en la parte del cliente sigue como cuando empezó. La clientela es super maja y no vacila a la hora de contar con nosotros para contar con cualquier cosa de su vida: comida en familia, pequeña celebración… lo importante es estar bien acompañado.

– ¿Y en lo personal? ¿Qué hay de aquel chico que llegó del Marinée a Wine Fandango?

– La cosa cambia porque aquí mi labor está más enfocada a la gestión y en otros aspectos de los que me tengo que ocupar. Para mí es algo buscado y bonito porque te da la oportunidad de dirigir un equipo de 28 personas. No sólo te enfocas en la cocina, que me encanta y me apasiona, y en el camino se te cruza la comunicación, la administración, el equipo de sala, el equipo de cocina… tienes más frentes, pero es una oportunidad para crecer.

– Hay una clara apuesta por la cocina de mercado. ¿En qué momento se encuentra gastronómicamente?

– Más de aquí no podemos ser. Trabajamos con las setas, la coliflor, tenemos en carta las alcachofas… damos valor al producto de nuestro alrededor, pero no vacilamos ni descuidamos el trabajar con ingredientes de todo el mundo. Esa es una de nuestras particularidades. El producto es de aquí: el cordero de los Cameros, la ternera de La Rioja, las alubias de Anguiano. ¿Pero por qué no voy a poder utilizar una salsa especial que me traigo de Tailandia para hacer una mezcla?

– Además de la apuesta por la cocina riojana, también está la apuesta por el vino. ¿Qué importancia tiene?

– Wine es vino. Beatriz -la sumiller del restaurante- se pega un trabajazo impresionante para estar siempre en contacto con bodegas, nuevas propuestas y nuevos vinos. Tenemos más de doscientas referencias con vinos de todo tipo con cosas muy selectas y cosas más asequibles, siempre buscando el hilo conductor de la calidad y el buen producto.

– ¿Qué ha sido lo más sorprendente?

– No caer en el intento y que no me dé un patatús (bromea). En serio, la capacidad que sigue teniendo el equipo de mejora y superación. Es algo de lo que es fácil de olvidarse y perder cuando la maquinaria está en funcionamiento, pero tenemos los pies en la tierra y somos conscientes de que hay que mejorar y seguir avanzando. No es tanto que me sorprenda sino que me alegra.

– ¿Cuáles son los próximos retos?

– El reto está en la mejora continua porque es algo muy difícil. A veces, cuando empiezas a tocar cosas que están bien… siempre te dicen que no toques, pero yo no puedo. A pesar de que pueda dar la sensación de que algo está bien, siempre hay margen de mejora. Yo sigo esa línea. El reto es continuar haciendo actividades a lo largo del mes, proponer una cocina rica, de mercado y divertida, así como apostar por el vino y el valor que le da a esta tierra.

– Todo esto que cuenta, desde el centro de Logroño. ¿Qué momento vive la hostelería en la capital riojana?

– Es un momento muy dulce porque hay dos restaurantes con una estrella Michelín y un montón de restaurantes que hacen las cosas muy bien. Entre todos se le da un valor importante a la ciudad. Cada vez somos más visibles y el cliente que viene de fuera valora lo que se hace aquí. Lo importante es que las cosas se hagan bien y que la gente vuelva.

– ¿Y en cuanto a gastronomía? ¿Vive La Rioja su mejor momento?

– Yo pienso que sí. Estamos en un punto muy bueno e iremos a mejor siempre y cuando haya gente comprometida que quiera hacer las cosas bien y evolucionar. Ahora mismo la hay.

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