El Rioja

La formación de los hosteleros en enología, «una asignatura pendiente»

De izquierda a derecha: Pablo García, José Félix Paniego, Cristina Forner, Carlos Echapestro y Pedro Cárcamo

La Rioja ha sido capaz de situar su gastronomía y sus vinos en el mapa mundial. Sin embargo, clientes y empresarios lamentan un déficit en el conocimiento enológico por parte del personal hostelero que sirve los vinos de Rioja de más prestigio. A veces, esas expectativas de tapear en las calles Laurel y San Juan y conocer de cerca las cualidades de dichos vinos pueden verse truncadas.

La quinta edición del Ciclo de Conferencias Gastronómicas organizado por la Academia Riojana de Gastronomía ha concluido este lunes con la mesa redonda ‘La importancia del adecuado tratamiento del vino en la hostelería riojana’, donde el periodista especializado Pablo García ha moderado la intervención de cuatro representantes de la sumillería riojana: José Félix Paniego, Carlos Echapestro, Cristina Forner y Pedro Cárcamo.

«No hay un mal camarero, sino un mal jefe»

«No hay que partir de formar a los profesionales, que también es una asignatura pendiente, sino de formar a los propios empresarios, porque no hay un mal camarero, sino un mal jefe», sentencia Cárcamo, propietario del Bar Tastavín. La causa a la que alude el cocinero es que «la profesión está muy desprestigiada, a diferencia de la revolución gastronómica»; un problema que «es difícil de paliar a corto plazo».

Por su parte, Echapestro, del restaurante Venta Moncalvillo, considera que «aunque la gente admira la hostelería riojana, lo que falla aquí es la base, porque al disponer fácilmente del vino no se le da el suficiente valor y, por tanto, la gente no está dispuesta a pagar mucho por él». Asimismo, apunta que muchas empresas hosteleras prefieren invertir en diseño o instalaciones en lugar de en personal.

Desde las Bodegas Marqués de Cáceres, su presidenta  va más allá y apuesta por la «vocación» de los camareros para lograr mostrar ese «valor de la cultura y gastronomía riojanas». Esa «profesionalización de los valores» es lo que Forner defiende para sacar partido al «potencial» que tiene el país como signo de distinción, sin olvida la labor de las bodegas de «explicar qué hay detrás de sus vinos».

La «verdadera revolución»

Mientras, Paniego, del restaurante Echaurren, apuesta por una «formación en enología por parte de los camareros» como una «verdadera revolución». El mejor jefe de sala de España recalca, además, cuán importante es ofrecer calidad y saber atender a un público extranjero cada vez más informado pero «amante del sabor de lo rural» que ofrece esta región: «Nos convertimos en destino a través de lo humanos que somos, por eso hay que crecer».

Estos ciclos actúan como un «dinamizador cultural para revalorizar la tierra, el paisaje humano y los vinos que se hacen en La Rioja», con el fin de mantener esa imagen de «potencia enológica» a nivel mundial, tal como define el periodista moderador. Así, García-Mancha recuerda que «todos los vinos tienen cabida en Rioja, desde las grandes bodegas a los pequeños productores», pero algo en lo que se debe mejorar es en disponer de «un personal con vocación, porque la formación viene después».

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