Gastronomía

Francis Paniego repite a los mandos del restaurante del María Cristina

El hotel más representativo de San Sebastián volverá a tener sabor riojano este verano. El María Cristina ha vuelto a confiar a Francis Paniego la elaboración del menú ‘Pop Up’ para su ‘restaurante efímero’, que se mantiene abierto desde este lunes hasta el 15 de octubre.

El chef riojano, con tres estrellas Michelín (dos en el Portal del Echaurren y una en el hotel Marqués de Riscal), ha elaborado dos modalidades de menú: uno por 115 euros y otro por 30 euros más.

El primero de ellos incluye entrante, plato y postre: «Tapeando infusión fría de frutas rojas, aceitunas negras, tortillita con crema de patata ‘mamia’ con yema de huevo y caviar de trucha; hierba fresca o ‘comerse una pradera de alta montaña’; la fritura, croquetas que le quitamos a mi madre, hojas de borraja fritas para mojarlas en salsa riojana y buñuelo saignant; con el plato y el postre por especificar.

El segundo menú incluye los platos anteriormente descritos y además: espárrago verde con caviar imperial y mahonesa de setas, puerro en vinagreta cocinado a 90 grados durante cinco horas; ensalada de champiñones y espárragos verdes con escabeche y vinagreta de avellanas y miel; cigala, pil-pil de nueces de Ezcaray y trufa; callos de bacalao sobre una crema a la vainilla y un toque picante, pichón asado con uvas al vino tinto, cereales y su canelón. Como postre, helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo, tosta templada de Idiazabal, manzana y helado de leche agria ‘petit fours’, una mirada al suelo del bosque.

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