Pregunta de trivial. ¿Qué oveja es pequeña, robusta, se adapta muy buen al terreno brusco como la zona del Camero Viejo y se alimenta fundamentalmente de tomillo y romero? ¡Cooooooorrecto! El cordero chamarito. Siguiente pregunta. Para quesito (también de los Cameros, claro). ¿Qué características debe tener para que sea bueno? “Que pese menos de cinco kilos (entre 4,5 y cinco) y que esté hecho al horno, mejor si es de leña, sin nada añadido”.
Quien habla es Raquel Sáenz, alcaldesa de Jalón de Cameros desde 2001 y una de las mayores expertas del mundo en la única raza autóctona de ovino en La Rioja. “En la forma de andar es muy ágil”, comenta, explicando que la grasa del animal va incrustada dentro de la carne, tipo cerdo ibérico, donde vemos que en el jamón la grasa está llena de vetas: “La grasa va por dentro y hace que sea mucho más jugoso”.
Sabe de lo que habla. En Jalón de Cameros cuenta con una ganadería familiar que ya ‘exporta’ el cordero chamarito por toda España. Se encuentra a la venta incluso por internet. A golpe de click, compras este producto riojano y en un día lo tienes en tu casa. Llega en una caja de poliespán -envase de poliestireno expandido-, apunta Sáenz, recordando que las pasadas navidades vendieron más de quinientos.
No sólo por internet, claro, ya que hay carnicerías especializadas que lo tienen en el mostrador. “Trabajamos mucho toda la familia para sacar los quinientos corderos”, confiesa esta ganadera a NueveCuatroUno en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), donde acompaña al cocinero Txebiko en los fogones para preparar siete de estos manjares al horno. “Después te llegan las felicitaciones y nos ayudan a seguir trabajando y luchando para mejorar el producto”, concluye.
Y de la producción, a la ejecución. Una vez está el animal en la cocina, ¿qué hacemos con él? ¿Cómo lo preparamos? Preguntamos al propio Txebiko ya que está a mano. “Cada maestrillo tiene su librillo. Eso es así”, comienza excusándose, pero poco a poco desgrana sus trucos para que el cordero quede de rechupete. “Depende de dónde ases. Raquel lo hace en horno de leña, pero si tienes un horno convencional…”.
“Yo lo que hago siempre es tenerlos dos o tres horas a mojo, luego lo pones boca abajo tres cuartos de hora con un poco de sal y agua, le das la vuelta y lo asas otros cincuenta minutos, siempre a 180 grados, preocupándote de que no le falte humedad a la bandeja”, añade. Y ya está. Ni más ni menos. Así de fácil. ¿Ya tienes una idea para la próxima cena con la familia? ¿Pensando en las navidades?
“Con sal y agua, si han criado un cordero de verdad, como lo hace Raquel, saldrá un cordero espectacular como está este: tierno, crujiente por fuera, jugoso, suave…”, relata Txebiko, mientras la tijera va cortando pequeñas porciones que los asistentes a Fitur devorarán en un abrir y cerrar de ojos. ¿El secreto de la carne? “Lo tienen ellos en la cría. La cría natural garantiza que tengas una carne jugosa, aunque el cocinero lo puede estropear todo también”, bromea.
“Partimos de la base de que en La Rioja tenemos muy buen producto si no el mejor. Luego ya las manos, si son delicadas y tratan el producto con cariño, ya tienes un plato fantástico”, concluye este divertido chef, quien también afirma que los cocineros, “tristemente”, son las nuevas estrellas de la televisión como los futbolistas: “Estamos locos… cuando yo era pequeño, le decía a mi abuela que quería ser cocinero y me decía que dónde iba, que estaba loco, que estudiara otra cosa”.
“Ahora no, ahora dices que vas a ser cocinero y creen que vas a ser la estrella de la tele. Está un poco magnificado. Está bien que nos valoren, pero se ha sobrevalorado y engañan a las nuevas generaciones porque cuando van a su puesto laboral no se encuentran una pinza para coger hojas de perejil y ponerlas por encima. Hay que enseñarles la realidad y decirles a las nuevas generaciones que no van a ser estrellas del fútbol”, concluye. Mientras aprendemos la lección, vamos a coger fuerzas con un cordero chamarito. Está fetén.
