El proyecto Ensayos Capitales de Queirón no es un mero ejercicio de enología sino una exploración filosófica de lo que significa crear vino. Elegir π (Pi) como representante de su cuarto ensayo no es casualidad. Al igual que el número de decimales infinitos, este puede que nunca se repita ni termine. Ensayos Capitales π es una singularidad que abre también innumerables posibilidades en la forma de elaborar los tradicionales ‘coupage’ de Rioja. Un homenaje a la continuidad entre la historia y la innovación, un puente entre la tradición vitivinícola de Rioja y las posibilidades infinitas que ofrece el futuro.
En el corazón de Quel, Queirón ha presentado su más reciente obra vinícola -Ensayos Capitales π (Pi)- para no solo reflejar el legado de la región sino encapsular un audaz espíritu de innovación, mezclando magistralmente las variedades de uva graciano, tempranillo y garnacha en un ‘coupage’ sin precedentes. ¿Cómo? Vamos a intentar explicarlo paso por paso para no perdernos, ya que tanto el enólogo Rubén Pérez Cuevas como el “contador de historias” Pablo García Mancha aseguran que la técnica es algo que nunca se había hecho en el mundo.
Hollejos del vino | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)
Desde la selección meticulosa de la uva hasta la revolucionaria técnica de ‘coupage’, cada paso en la creación de Ensayos Capitales π rompe moldes. La bodega ha implementado un proceso de vinificación donde los ‘sombreros’ formados por los hollejos de cada variedad se intercambian entre sí en un baile complejo que refuerza y enriquece las características de cada mosto. Este método, un eco de las antiguas técnicas de asoleo riojanas, no solo intensifica la concentración aromática y cromática del vino, sino que también le confiere una estructura y complejidad sin par.
Cada uva seleccionada para este ensayo proviene de viñedos específicos vendimiados todos el mismo día (4 de octubre de 2022) en ‘palots’ de doscientos kilos. “Fueron elegidos por su capacidad para alcanzar la madurez perfecta, reflejando la diversidad y riqueza de los terruños de Quel”. Los viñedos de graciano (El Pozo, 650 metros), tempranillo (La Encina, 680 metros) y garnacha (El Balcón, 550 metros), ubicados a diferentes altitudes, aportan cada uno su única voz al coro que es Ensayos Capitales π.
Fermentación con tres sombreros
¿Cómo funciona el intercambio de mostos y sombreros en la elaboración de Ensayos Capitales π? Todas las variedades fueron maceradas en frío durante tres días y arrancó la fermentación alcohólica de manera simultánea en los tres depósitos (por separado). Cada mosto permaneció en contacto con los hollejos de su variedad durante seis días.
Sombrero de Graciano | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)
Tras realizar una parte de la fermentación con sus propios hollejos, posteriormente pasaron a los sombreros formados con los hollejos de las otras dos variedades. Es decir, el mosto del graciano pasó por el sombrero del tempranillo y después por el de la garnacha para acabar en el suyo propio. Así, el mosto de cada una de las tres variedades fermentó en contacto con tres hollejos: los suyos y los de las otras dos variedades en diferentes fases del proceso. Para los más técnicos, dejamos aquí el proceso al detalle. Para los menos, vale con ver el gráfico.
1. Primer intercambio mosto-hollejos: tres días. Cuando la densidad alcanzó el valor de 1.030 se sangraron los tres depósitos.
– El mosto del graciano se añadió sobre el sombrero del tempranillo.
– El mosto de tempranillo se añadió sobre el sombrero de la garnacha.
– El mosto de la garnacha se añadió sobre el sombrero del graciano.
2. Segundo intercambio mosto-hollejos: dos días. Cuando la densidad alcanzó el valor de 1.010, se volvieron a sangrar los tres depósitos.
– El mosto del graciano -que estaba sobre el sombrero del tempranillo- se añadió a la garnacha.
– El mosto de tempranillo -que estaba sobre el sombrero de la garnacha- se añadió al graciano.
– El mosto de la garnacha -que estaba sobre sobre el sombrero del graciano-se añadió al tempranillo.
3. Tercer intercambio mosto-hollejos: siete días. Cuando la densidad alcanzó el valor de 996, se volvieron a sangrar los tres depósitos.
– El mosto del graciano -que estaba sobre el sombrero de la garnacha- pasó a sus propios hollejos.
– El mosto del tempranillo -que estaba sobre el sombrero del graciano- pasó a sus propios hollejos.
– El mosto de la garnacha -que estaba sobre el sombrero del tempranillo- pasó a sus propios hollejos.
Una vez terminadas las fermentaciones alcohólicas,los vinos se trasegaron a barricas mixtas de roble francés y americano de segundo uso para realizar la fermentación maloláctica. Cuando culminó la fermentación maloláctica, los vinos se criaron durante doce meses en barricas mixtas de roble francés y americano de segundo uso.
Foto: Fernando Díaz (Riojapress)
“El vino que ha seleccionado el equipo de enología de Queirón para este ensayo ha sido el de la variedad graciano (existen los vinos con mosto principal de las otras dos variedades). La razón de esta selección es que nos ofrece una sensación de complejidad aromática asombrosa, en la que expresa las características del graciano de forma perfectamente reconocible, pero en el que la diferencia se sustancia al aparecer las singularidades propias de las otras dos variedades: tempranillo y garnacha”, explican desde la bodega.
En definitiva, Ensayos Capitales π no es solo un vino, es una declaración de principios de Bodega Queirón. Representa la intersección entre la herencia y la vanguardia, entre la memoria y la imaginación. Es una invitación a explorar los límites del vino de Rioja, a redescubrir lo conocido y a aventurarse en lo nuevo. Este vino es, en última instancia, una celebración de la vida y de las posibilidades infinitas que surgen cuando el pasado y el futuro chocan en el presente.
“Lo llamamos π porque que este número icónico, irracional y a la vez misterioso expresa la relación entre la longitud de una circunferencia y su diámetro en geometría euclidiana, un matemático griego que dibujó su pensamiento asumiendo un pequeño conjunto de axiomas o postulados. A partir de ellos tuvo la capacidad de deducir otras muchas proposiciones (teoremas). Un poco como la filosofía del proyecto Ensayos Capitales”, explican filosóficamente desde Queirón.
La bodega de Quel asume diferentes ideas e historias, las estudia, las recrea y da rienda suelta a su imaginación dibujando en el imaginario del vino nuevas propuestas. “Una de las claves de este Ensayo es replantearnos uno de los axiomas o postulados más importantes de la historia del mundo del vino: el ‘coupage’ y devolverlo al mundo a nuestra manera, intentando deducir del ensayo una nueva formula de elaboración hasta ahora prácticamente inédita”.
