Ni suelos ni climas. El relato de Pedro Ballesteros se centra ahora en las personas, pero también en el resto de seres vivos que condicionan los procesos de la uva y el vino. El Master of Wine ha elegido Briñas para la segunda presentación de su nuevo ensayo (la primera fue en Madrid, donde reside), ‘Los lugares del vino. El terroir y los terruños’, donde reivindica ese conocimiento y saber hacer de las gentes del vino.
– ¿Qué buscaba escribiendo una obra de este estilo?
– Primero, porque me lo paso estupendamente escribiendo. Es algo que me da un propósito, una buena excusa para hacer otras cosas que me gustan como es estudiar, investigar, pensar mucho, abstraerme. El primer libro (‘Comprender el vino: Casi todo lo que aún no te habían contado de los vinos españoles’) habla más de historia, de geografía, es más exterior, pero este segundo libro es mucho más de ideas, de pensamiento, de observar las cosas, las diferentes facetas relacionadas con el vino de las que se pueden sacar conclusiones con las cuales debatir, discutir y aprender. Es un reflejo de mis opiniones y habrá mucha gente que lo critique y otra que le guste, pero el objetivo es ese: poder ver el tema del vino con un poquito de frescura.
– Habla de ‘terroir’ y de terruño. ¿Cómo diferencia ambos elementos?
– El ‘terroir’ es lo clásico y lo oficial, lo que está definido. Indica que hay vinos con un carácter único e inimitable porque sus viñas han sido plantadas en unos lugares que tienen unos suelos especiales, un clima único y una tradición y un modo de hacer histórico que los hace únicos. Es algo muy respetable, pero es una definición que la veo un poco anquilosada, fatalista, donde no se habla de futuro. Parece que para hacer algo hay que haber nacido con todo ello bien hecho. Por eso propongo una definición que puede ser complementaria o diferente, que no alternativa. No pretendo tirar por tierra el ‘terroir’, sino hablar de terruño como un ecosistema. No hablo de climas ni suelos, que son condicionantes de un lugar pero no son determinantes. Yo hablo de seres vivos, de animales, de microbiota y de personas que manejan esos ecosistemas. Por eso no hay un solo terruño.
– ¿Cuántos cree que debería haber?
– Para mí hay cinco terruños vinculados a cinco ecosistemas. El primero sería la viña, el propio campo, que permite que salgan unas uvas con unas características determinadas. De ahí van a los lagares donde se estrujan esas uvas y hay unas bacterias que empiezan a transformarlas en alcohol y azúcar. Este sería el segundo ecosistema, el de las fermentaciones, mientras que el tercer terruño sería ese lugar al que llevas el vino para criarlo en barrica u otro recipiente. Aquí también hay bichitos y también hay un propósito humano. El cuarto ecosistema donde también hay seres vivos que transforman puede ser, por ejemplo, una botella de espumoso o un depósito de acero inoxidable. Y, finalmente, todo ello desemboca en el terruño más importante: las personas que prueban ese vino y lo transforman en memoria y valor. Nosotros somos ese quinto ecosistema con capacidad para modificar cosas con ese propósito humano. Para mí las tradiciones, los climas y los suelos son condicionantes, pero los seres vivos somos determinantes en el proceso de hacer el vino.
– ¿Esta nueva narrativa centrada en el elemento humano puede servir como foco de atracción de esos nuevos consumidores?
– Espero que sí. Creo que hablar de la vida, del mérito humano, del propósito, de intentar hacer cosas nuevas, de desarrollar nuevos conocimientos y nuevas formas de entender la vida es tan positivo y alegre que puede llamar la atención de la gente joven, que se sientan que son ellos los que van a cambiar el vino, los que van a hacer los mejores vinos del futuro y que no van a necesitar ni 2.000 años de tradición de monjes, ni suelos históricos. Me parece que si ponemos el enfoque en el propósito humano es más bonito, divertido y positivo, pero insisto, es una opinión personal
– ¿Cómo lo está haciendo Rioja en esa tarea de poner el foco en el propósito humano?
– Partimos de que Rioja es el faro de España. Tiene una gran proporción de los vinos de máxima calidad de España y, además, está demostrando un potencial de innovación absolutamente magnífico. Esa gente joven que se están agrupando me parece que son geniales y están haciendo, precisamente, un cambio, una innovación, que es lo que necesitaba el vino. Rioja no se va a distinguir mucho de otras regiones de España cualitativamente hablando porque en realidad España ha seguido la narrativa de Rioja en todos los sentidos, por eso hablo de ella como la zona faro donde hay más potencial de innovación y la realidad cualitativa más importante. Por eso es un placer presentar aquí mi libro ante las gentes de Rioja porque ellas son las que están capitaneando el el esfuerzo nacional, aunque también hay muchas zonas que son magníficas.
– ¿Cómo crees que han construido las gentes de Rioja ese patrimonio humano?
– Ha habido varias oleadas de gente que ha tenido muchas visiones desde los orígenes de esta región. Ahora lo que está ocurriendo en una sociedad que se ha sofisticado es que hay dos movimientos muy importantes. Por un lado, la transformación de las principales bodegas de Rioja en terratenientes. Antes eran afinadoras de vino y negociaban su venta, mientas que ahora son criadoras de uvas y luego hacedoras de vino. Esto supone un cambio radical en el posicionamiento de Rioja. Y por otro lado está esa gente joven que ha salido con propuestas vinculadas a pequeñas producciones y pequeños viñedos que han sido muy aplaudidas por la prescripción. Esto me parece estupendo desde el punto de vista cualitativo, pero siempre digo que en Rioja necesitamos más marcas cualitativas con volúmenes de producción suficientes, porque si no, no tenemos relevancia en el mercado. Está muy bien hacer 3.000 botellas de un vinazo, pero eso no cambia mucho el mercado global. Lo que está muy bien es hacer un pedazo de vino muy bueno con 70.000, 80.000 o 100.000 botellas. Eso son las cosas que cambian, pero es verdad que se están haciendo cosas importantes pese a la que está cayendo y la crisis que hay. Creo que los buenos no solo van a sobrevivir, sino que se van a reforzar y quienes más se refuercen serán aquellos que tengan el mecanismo de la innovación y del cambio aplicado en su forma de hacer.
