El calendario de la huerta riojana ha alcanzado uno de esos momentos que se esperan durante todo el año. En los mercados y tiendas de proximidad, dos productos que definen la identidad gastronómica del territorio coinciden en plenitud: la alcachofa -en su recta final- y el espárrago, que ha irrumpido con fuerza antes de lo habitual. «Llegaron ya la semana pasada, diez días antes de lo que lo hicieron el año pasado», explica Cipriano Lodosa desde su colmado de producto fresco de la calle Sagasta, el Lodosilla.
El resultado es una estampa poco frecuente pero muy celebrada entre consumidores y vendedores. «Cuando coinciden, es cuando mejor se come», resume Carla, que andaba por Logroño ideando un menú interesante para esta Semana Santa. «A ella la apañas con un poco de jamón y aceite de oliva y queda maravillosa», y «a él con huevo duro rallado, delicioso». Ella es la reina, la alcachofa. Él es el rey, el espárrago, y acaba de ser coronado en el inicio de esta nueva temporada.
El espárrago, considerado el gran emblema de la huerta de la ribera navarro-riojana, se ha adelantado este año alrededor de diez días respecto a lo habitual. La campaña ha comenzado con producto fresco en los lineales y con un precio que se sitúa ligeramente por encima de los diez euros el kilo. Una cifra que, según explican los vendedores, responde al arranque de temporada y que previsiblemente comenzará a moderarse en los próximos días.
Las previsiones son optimistas. «La humedad acumulada», tal y como indica Cipriano, que trae los espárragos de Mendavia, ha generado un contexto favorable para el desarrollo del cultivo y, a falta de sol, el campo se ha mantenido en condiciones idóneas. «En cuanto salga el sol, el espárrago va a ‘explotar'», señala desde el otro lado del mostrador. En los mercados logroñeses confían en que el aumento de temperaturas previsto para este fin de semana impulse definitivamente la producción.
De cumplirse ese pronóstico, la próxima semana podría marcar un punto de inflexión tanto en la cantidad disponible como en los precios, con una mayor presencia de producto y una progresiva bajada que lo acerque a más consumidores.
Mientras tanto, la alcachofa mantiene su protagonismo en el final de su temporada, completando un tándem que representa como pocos la esencia de la huerta riojana. Ambos productos conviven estos días en los mostradores y también en las cocinas, donde se repiten preparaciones sencillas que ponen en valor la materia prima.
En el caso del espárrago fresco, la tradición manda: se adquiere en crudo, se pela, se cuece en agua hirviendo y se sirve templado, con un hilo de aceite de oliva y huevo duro rallado. Una receta mínima que resume la filosofía gastronómica de la zona, basada en el respeto al producto y en la estacionalidad. Para los novatos, Cipriano tiene un consejo: «¿Cómo saber cuánto hay que pelar? Fácil, un 30 por ciento». Más o menos. «La clave es hacerlo una primera vez, luego se le quita el miedo porque merece mucho la pena».
Es un manjar de reyes a disposición ya en nuestros mercados. «Y tampoco hay que fijarse tanto en el calibre», apunta Cipriano, que de esto sabe un montón. «A mí los que más me gustan son los de un calibre medio, ni los muy gordos, que al final tienen más fibras, ni tampoco los muy finos que cuestan más de pelar».
Esta coincidencia de ‘reyes’ de la huerta no solo marca un momento culinario, sino también cultural y económico. Supone el punto de encuentro entre dos ciclos agrícolas, lo mejor del invierno y lo primero de la primavera, y el reflejo de una tierra donde el producto de temporada sigue marcando el ritmo de la mesa.
