Todos los instrumentos de la vendimia están ya lavados y recogidos en las instalaciones de Bodegas Queirón. También la mesa de selección, la despalilladora, las prensas y el traibaie, una máquina francesa incorporada esta misma campaña para sustituir a la de selección óptica que funcionó durante la pasada, aunque el ritmo de trabajo sea más lento. A diferencia de esta, el traibaie separa la uva en función de sus densidades, las que pesan más de las que pesan menos y están rotas, gracias al mosto, permitiendo elaborar con un grado alcohólico a medida en función de la graduación del mosto que se utilice.
Ahora el trabajo en esta bodega, la número 9 del Barrio de Bodegas de Quel, se desarrolla unos pisos más abajo, donde los depósitos avanzan con sus fermentaciones a diferente ritmos, dejando un abanico sensorial enorme en estas primeras semanas posvendimia. José Miguel Avizcuri, doctor en Enología y mano derecha de Pérez, abre la canilla del primer tempranillo que se vendimió para Mi Lugar, el pasado 9 de octubre, un mosto que ya está en maceración posfermentativa. «No se nota un tanino agresivo, sino que en boca es más carnoso, y eso es porque se ha esperado a la maduración fenólica. Además, en esta fase entre la fermentación alcohólica y la maloláctica se produce un parón en el que el vino pierde su capacidad aromática para que el color se estabilice en la maloláctica, por lo que ahora no es tan expresivo», describe.
Nada que ver a otro tempranillo en plena fermentación que también se cata de depósito. Un movimiento ligero de copa permite que se airee, porque esa chispa del carbónico está ahí, aunque también lo está el azúcar. La tercera canilla que se abre es la del depósito que alberga el tempranillo de La Pasada, la última viña que se vendimia en esta casa. Una uva que ha empezado a fermentar recientemente, por lo que el azúcar es el rey de la copa. Cuarto y último depósito que viene para romper con este recorrido aromático y traer un color granate más denso, el característico del graciano, con esos toques minerales y de pirazinas.
Ahora es el turno de la cata desde barricas, donde descansa El Arca, que ya ha empezado a hacer la fermentación maloláctica. Y al lado, otra garnacha diferente también de Quel que ha sido elaborada al estilo de la pinot noir para obtener vinos sutiles, ligeros, suaves, pero a la vez capaces de perdurar en el tiempo. Una nueva vinificación para Pérez, dentro de su portfolio de experimentos en bodega con viñedos singulares para hacer elaboraciones singulares. «Aquí lo que buscamos es influir lo menos posible en el vino durante la fermentación para no extraer tanto color y hacer unos vinos sutiles y frescos, a diferencia de la concentración y compota que hay en El Arca, por ejemplo», describe. Un proyecto que ya estaba en mente desde el año pasado, si bien las condiciones de la uva entonces no eran las más idóneas «porque aquí la uva tiene que llegar perfecta en sanidad y madurez». Después tocará probar con diferentes tamaños y tiempos de crianza para aprender qué es lo que mejor le sienta y dónde se amolda mejor el vino, entendiendo qué es lo que puede dar la uva, además de cómo evoluciona esa finura y si puede llegar a ser un vino de guarda.
La siguiente parada en esta ruta sensorial es ya con vino completamente hecho, con vino embotellado. Pérez y Avizcuri disponen todo lo necesario sobre la mesa del merendero de Bodegas Queirón para seguir aprendiendo de las elaboraciones y sobre todo de la influencia del factor paisaje en todas ellas. Y qué mejor que hacerlo con una cata vertical, en este caso de la mano de Mi Lugar, con las añadas comprendidas desde 2017 hasta 2021. Todo esto responde a un estudio de la influencia climática en los perfiles organolépticos de este vino para profundizar en la esencia de Quel, de su territorio, y cómo las condiciones meteorológicas de cada año han marcado los aromas, texturas, colores y sabores de Mi Lugar.
Una cata para aprender con los sentidos. Primero, analizando visualmente los saltos de color que hay a lo largo de las cinco copas; después, dejando que el olfato se esfuerce en sacar los diferentes aromas, y por último, abriendo el paladar a una lluvia de sensaciones. «Esta cata sirve para ver la evolución de Queirón, ver lo que hemos aprendido y lo que nos queda por aprender. Siempre hay un camino donde buscar y siempre hay posibilidades para intentar sacar las características de la uva afrontando los cambios meteorológicos que vengan cada año, intentando que influyan lo mínimo posible en el vino. Para eso hay que estudiar año tras año cómo llegar al momento óptimo de maduración y cómo seleccionar muy bien esa uva. Con una uva de gran calidad y una capacidad técnológica adecuada se puede reducir la cantidad de sulfuroso para que la carga aromática sea mayor. De igual forma, ya hemos logrado controlar la tipología de la fermentación en función de la viña porque la genética de fermentación es diferente, por eso cada parcela de las que componen este vino se elabora por separado», incide el director técnico.
De la añada 2017, muy cálida, la primera de Mi Lugar, se desprende un aroma especiado y sedosidad. Es pureza en un vino armado que demuestra su idoneidad para la guarda porque mantienen todas las características y la tipicidad de lo que es este territorio de Quel, de esas viñas de las que procede con las hierbas aromáticas a su alrededor y de esa elaboración en la que se influye lo mínimo posible. Ya lo aseveró el sumiller Ferrán Centelles cuando cató este vino, siendo la primera cata a la que se sometía Mi Lugar (fue a ciegas), en el informe que elaboró para la Master of Wine Jacins Robinson acerca de los vinos de Rioja. Sobre él destacó los «aromas de matorral, hierbas provenzales y un sutil toque mineral». Un vino al que le brindó una de las máximas puntuaciones (18/20).
La de 2018, más húmeda y fresca, dejó aromas más finos y también terciarios. «Esta añada no tiene la potencia de la anterior, con una entrada más suave y quedándose un poco en el final del paladar», define. Y con Mi Lugar 2019 (añada calificada por el Consejo Regulador como «excelente») llega la «explosión total de aromas, con parte de fruta, parte especiado y mucha carga aromática dejando como resultado un vino complejo, intenso y redondo que llena mucho en boca, y vino que sobresale del resto de añadas». Un vino donde el ‘terroir’ ahonda en esa biodiversidad que va más allá de los suelos y que la bodega se esfuerza tanto en preservar. «Si hay tomillo, romero, sotobosque, manzanilla o frutales, eso marca las características del vino. Esa es la huella aromática que marca el vino».
Con la cata de la 2020, el director técnico de Queirón regresa tres años atrás: «Esta añada se va a parecer mucho a la de 2017. Se nota en esa parte de compota que en la del 2020 aparece en forma más de fruta, con un tanino dulce». Y por último, la 2021, aún en evolución y con una carga de fruta «brutal» que da sensación de mayor acidez. Un vino que seguirá descansando en botella para dar su mejor versión.
El aprendizaje es constante y el equipo de bodega continúa esmerándose para aumentar poco a poco ese porcentaje de extracción del potencial de la uva durante la fermentación. «Me gustaría pensar que estamos en torno al 80 o 90 por ciento de ese conocimiento, pero siempre tenemos la duda, así que toca seguir trabajando porque siempre se puede hacer un poco más».
