El arte en el mundo del vino va desde una poda de respeto en el viñedo, pasando por el mimo que se le da a las uvas, el esmero con el que se hacen los remontados y esos ensamblajes y llegando hasta la elección medida del recipiente que contendrá ese vino antes de ser embotellado. Todas estas fases influyen en la calidad final del producto en igual medida, si bien ese continente en el que se cría (o incluso se fermenta) el vino a veces parece quedarse más en un segundo plano.
En sus más de 150 años de vida, Tonelería Gangutia reconoce que las barricas “forman parte del capítulo de inversión de las bodegas”. Algo que deriva en que muchas veces “se vean más como un gasto que hay que ahorrarse que como una parte más que determina la calidad de vino final”, reconoce la gerente de esta empresa asentada en Cenicero, Teresa Pérez. Sin embargo, la balanza ha cambiado de sentido y ahora, si bien se vende menos madera, las barricas que salen son más especiales y, por tanto, más caras. «Cada vez se renuevan menos los parques de barricas de las bodegas y se reduce su tamaño, pero a la vez nos demandan barricas más y diferentes. Está pasando lo mismo que en el consumo de vino, que cada vez se bebe menos pero se bebe mejor calidad y de mejor precio. Solo digo que el año pasado vendimos menos, pero ganamos más. Lo que nos interesa es vender barricas con un valor añadido porque queremos ofrecerle algo que luego en cata se perciba porque además de las catas olfativas que hacemos aquí, luego también catamos en bodega con los clientes».
«Además, cada vez nos llegan más pedidos de última hora en épocas de vendimia porque las bodegas recogen una uva especial y quieren meterla en una barrica diferente. Eso te obliga a estar continuamente reinventándote, aparte que en estas fechas los pedidos son menos eficientes a la hora de trabajar porque no te piden, por ejemplo, cien o doscientas barricas de roble americano con tostado medio para los crianzas. Te piden veinte barricas de un tamaño mayor, otras de 300 o 400 litros, dos de madera de castaño, otra de roble gallego, una de 800 litros de bourbon, una con un tostado diferente, ahora quieren un tino, barricas de acacia,… Pues es que al final tenemos un abanico como el de Lola Flores», bromea.
Y es que, aunque las barricas de 225 litros sigan siendo las que más se fabrican en volumen, «cada vez piden más barricas de 500 litros para fermentar blancos, por ejemplo». Una de las cualidades que caracteriza a Gangutia es su gran margen de maniobra, nada que ver al funcionamiento que había en estas instalaciones a principios de los 2000, cuando se empezaba a hablar de algún blanco fermentado en barrica. «Antes cogían vacaciones en la tonelería en la época de vendimias porque las bodegas no estaban a otra cosa durante la cosecha, mientras que ahora desde septiembre hasta noviembre es una época convulsa en el taller con mucha carga de trabajo, si bien no en volumen».
Esta empresa surgió en el siglo XIX cuando Santiago Gangutia colaboraba en la construcción de esos primeros tinos de madera que irían a parar a la bodega Marqués de Riscal, en Elciego. Un oficio que fue tomando forma hasta fundar, en 1870, su propio negocio. Fue cuando pasó a manos de la quinta generación de la familia, actual gerencia, cuando los mercados se expandieron. «Mi suegro continuó con la empresa sin tener carné de conducir, por lo que todos sus clientes eran de alrededores o directamente ellos venían a buscarle. Nosotros hemos dado el paso a la internacionalización, abarcando también clientes de otras zonas de España”, señala la gerente. De igual forma, la elección del roble también ha traspasado fronteras, llegando a Estados Unidos, Francia, Hungría, Eslovenia, Austria e incluso abasteciéndose de roble español.
Foto: Leire Díez
Pérez entró a formar parte de la empresa en 2001 de manos del que por aquel entonces era su novio y que después se convirtió en su marido, Fernando Gangutia, quinta generación de la firma. De hecho, las raíces de esta gaditana de nacimiento también tienen su aroma a madera y es que sus antepasados también fueron maestros toneleros. Aunque estudió Periodismo y ejerció como tal durante los primeros años, poco después entró a formar parte del taller de tonelería y ahí su formación se encaminó más hacia la enología y la viticultura. A lo largo de todo este recorrido ha vivido diferentes tendencias en el sector y asegura que ahora la moda está en buscar lo diferente porque cada vez está más extendida la contraetiqueta de genérico en los vinos de Rioja. Tendencias que en Gangutia hace tiempo empezaron a explorarse, como la incorporación de barricas de 500 o de 600 litros, la fabricación de las primeras barricas de acacia de España en 2003, el uso de fudres o tinos de 1.500 o 2.000 litros para esos vinos más singulares,… «Sí que hay un mercado en el que no existe esa lucha de 225 litros y lo que ya no tiene sentido es pelearte por vender una barrica porque al final lo que se busca es calidad. Aquí no vendemos la madera más barata del mercado, pero sí ofrecemos una buena relación calidad precio».
Pero para llegar a esos aciertos antes ha habido que pasar por la fase de prueba y error, porque también ha habido fallos o elecciones que al final no han surtido efecto, como la madera de cerezo, por ejemplo. Así como etapas donde ha habido que reinventarse: «Uno de los grandes logros de Rioja fue pasar al embotellado, lo cual perjudicó a las tonelerías porque antes todo se comercializaba en barrica. Pero fue precisamente en ese momento y con la llegada de la enología moderna, a partir de los años 70 y 80, que la madera pasó de ser un mero recipiente a ser una herramienta enológica». En todo este proceso de calidad el secado de la madera es parte fundamental: “Podemos llegar a tostar madera durante 10 horas a baja temperatura para conseguir que penetre mucho más, dejando matices mucho más elegantes y sutiles”. Por otro lado, la fabricación de barricas de whisky que mantiene durante estos días ocupados a los trabajadores supone una parte importante del volumen de trabajo en Tonelería Gangutia,
Pese a que lo industrial ha ganado terreno a lo artesanal, el manejo y domado de la madera siguen siendo un arte en sí mismos donde la mano del hombre es indispensable. Tonelería Gangutia ha sabido aunar la tradición con esa innovación. «Hay muchas cosas que se hacían en el pasado y nosotros somos incluso más conservadores, como ocurre con el tiempo de secado, ya que tenemos la madera un mínimo de tres y cuatro años en el parque de secado, cuando hay empresas que trabajan con un año o año y medio de secado. Hemos llegado a enviar barricas a Estados Unidos con un secado de siete años lo que es una auténtica locura y también una ruina porque todo eso forma parte del inmovilizado de la empresa. Por otro lado, trabajamos con la tecnología para optimizar el consumo de la madera, agilizar procesos y que sea todo más eficaz. También contamos con una piscina con agua sin cloro donde hacemos domados por inversión, infusionando la madera para que haya un arrastre extra de taninos. Todo lo que hemos hecho es porque pensamos que se puede traducir en un vino de mejor calidad».
Las tendencias han cambiado tanto en cuanto a las demandas del sector que Pérez se sorprende al tener que ejecutar dichos encargos. «Nos han pedido cosas tan inusuales como una barrica flauta, muy alargada y estrecha, para una bodega de Galicia, y que simula a las que llevaban antes en los burros. Lo bueno de esto es que somos una tonelería capaz de satisfacer estas necesidades de las bodegas. Nos gusta innovar, probar cosas nuevas, nuevos formatos, nuevos tipos de madera,… También colaboramos con bodegas en proyectos de I+D probando con madera de haya, de chopo, de fresno, de eucalipto, de olmo, de moral, de perales,… Si hay unos 600 tipos de quercus (robles, encinas y alcornoques) y solo trabajamos con tres en tonelería alguno más tendrá que servir para fabricar barricas. Y eso solo en roble, imagínate si abrimos la horquilla. No hay que dar nada por hecho, sino probar, así que aquí es imposible aburrirnos».
