En el corazón de Ortigosa de Cameros, en pleno Camero Nuevo, Alicia Fernández y Matías Mogilner dan forma a una declaración de amor al territorio, a la tradición y al sabor. Porque Roca de Cabra no es simplemente una quesería, sino una historia de arraigo, pastoreo y experimentación que escriben cada día esta pareja que hace ya casi dos décadas dejaron Barcelona para echar raíces en la sierra riojana.
El padre de Alicia es originario de Ortigosa y cuando decidieron cambiar la ciudad por la montaña no imaginaban que terminarían fundando una de las queserías más singulares de La Rioja. «En nuestra región, donde el vino suele acaparar todo el protagonismo gastronómico, defendemos el papel de los quesos con pasión riojana». Eso sí, Alicia reconoce que «nos falta cultura quesera. Hay muchísimos quesos en España tan buenos como los franceses, pero no sabemos mirarnos. Tendemos a pensar que lo de fuera es mejor». Por eso, desde Roca de Cabra apuestan por educar, experimentar y diversificar.
Pero, ¿cómo empezó esta historia? Pues lo hizo a partir de un recuerdo que podía incluso saborearse: los quesos frescos que antaño elaboraban Francisca y Pilar. Estas dos vecinas de Ortigosa hacían las delicias de los vecinos de la localidad serrana, entre ellos Alicia. Y un buen día, junto a un amigo que tenía unas pocas cabras, decidió probar suerte. Lo que nació como una afición fue tomando cuerpo, cuajo y maduración.
En 2018, con la ayuda del maestro quesero Ramiro Palacios, Alicia y Matías pusieron en marcha la quesería Roca de Cabra. Un proyecto pequeño, familiar y hecho con mimo. «Nuestro objetivo era vivir de algo que nos gustase. Nunca habíamos hecho queso, pero poco a poco fuimos aprendiendo. Es un mundo de prueba y error». El siguiente paso fue contar con su propio rebaño de cabras y completar el ciclo: de la tierra al plato.
A día de hoy, Roca de Cabra elabora una variada gama de quesos: desde curados y semicurados con denominación de origen, hasta rulos, camemberts y experimentos con cuajo vegetal, flores, miel o especias. Sin olvidarse de los yogures. Todo ello, con leche cien por cien de cabras propias y alimentadas en pastoreo por los montes de Ortigosa. Y esta es precisamente su seña de identidad: «Nuestros quesos hablan del territorio. Lo que comen las cabras se nota en el queso: la bellota, el romero, los rebrotes… Cada época del año imprime matices diferentes».
Y es que cuentan con 180 cabras que viven en libertad y ordeñan de forma manual, sin maquinaria. De esta forma recuperan el más puro estilo tradicional de la Sierra de Cameros. La jornada empieza a las 5 de la madrugada y seguidamente los animales salen al monte donde pasan todo el día hasta el atardecer con los mastines y Matías.
En cuanto a la maduración de los quesos, también es artesanal y estacional. Utilizan una cámara natural, lo que significa que la temperatura y humedad varían con el clima. «Eso hace que cada queso sea único. No buscamos estandarizar, sino todo lo contrario, que cada pieza refleje su momento y su entorno». Además, Roca de Cabra es completamente autosuficiente energéticamente y la primera agroalimentaria de España en el uso exclusivo del agua de lluvia.
En los meses más crudos del invierno, la quesería para por las dificultades de acceso y la fase de recría de las cabras. Pero esa pausa también forma parte del ciclo natural de su proyecto. En el resto del año, cada lote de queso se prueba, se cuida y se observa. Y si algo sale mal, se aprende y se mejora.
Porque como bien dice Alicia, «el queso sigue vivo, evoluciona». Y en eso también tiene que ver la conservación. «Para guardarlo en casa lo haremos en la nevera, en papel o film, en la parte menos fría si es semicurado, en la más fría si es un camembert. Y siempre con cuidado, porque hasta los mohos que aparecen en cortezas naturales son parte del proceso. No hay que asustarse por un poco de moho azul; está implantado y es comestible. Lo importante es aprender a mimar al queso también en casa».
Para Alicia, un buen queso no es solo un producto que se come, sino una forma de contar un paisaje, una historia y una manera de vivir. En un mundo de ritmos acelerados y producciones estandarizadas, su apuesta por lo artesanal tiene algo de resistencia y de poesía. «Cuando alguien muerde un trozo de queso de Roca de Cabra está degustando también una parte de Ortigosa: su clima, su vegetación, su paisaje». Y, por supuesto, también la historia de quienes apostaron por volver, quedarse y transformar su vida en un proyecto de sabor.
