No crujen. Porque las pizzas no crujen. Salvo las que están congeladas. Las que van al horno… de casa. Ésas que a buen seguro tuneamos con lo que haya por el frigorífico, para en la medida de lo posible salvar una noche tonta cualquiera. Las que se elaboran en los restaurantes no deberían crujir como muchas de ellas hacen. O al menos no debería ser un crujido intenso y permanente. Puede haber un leve crujido al morder la base o al cortar la pizza, especialmente si tiene una buena cocción.
La masa de la pizza, al menos de las napolitanas, debe ser suave, esponjosa, tersa. Los que saben dicen que debe presentar un color dorado uniforme en la superficie exterior tras la cocción, con algunos puntos más tostados. Su interior debe aparecer bien aireado, con alvéolos (burbujas) si es de tipo napolitano o artesanal. El borde debe estar inflado o ‘cornicione’, si es de estilo napolitano. Debería ser más plano si es a la americana o romana.
Las pizzas que están seduciendo a medio Logroño parecen ser de estilo napolitano. Y la margarita de este lugar es deliciosa. Porque al igual que en un bar local el nivel de su cocina lo marca la calidad de su tortilla de patata o de sus croquetas, el nivel real de una pizzería lo fija su margarita. Debe tener ese aroma a pan recién horneado, con notas a fermentación. Y puede tener toques tostados o ahumados, dependiendo del horno en el que se cueza.
Estas pizzas que están recorriendo la ciudad no son una macedonia de condimentos. La carta tiene todo el sentido, porque es el criterio de la calidad. Así, consiguen un sabor equilibrado entre ligeramente dulce por la harina y ese toque ácido que otoga la fermentación. En estas pizzas no hay sabores a harina o levadura crudas, ni exceso de sal. Son ligeramente crujientes en el borde, pero destacan por su ternura. Son elásticas y masticables, para nada gomosas ni tampoco secas.
Son las pizzas del momento. Y llegan solo a domicilio. Porque Capo’s es un pequeño establecimiento ubicado en la calle Duques de Nájera, 98. Ocupa una pequeña esquina, en la que durante años estuvo el Horno La Artesa. De ese horno ahora salen deliciosas pizzas a domicilio. Tienen la margarita, la de pollo, la cuatro quesos, la diavola, la barbacoa, la de jamón y queso, la vegetales y para el amigo exótico la hawaina. Está la carbonara, la de atún, la de jamón y pimientos, la de serrano y rúcula, la cuatro estaciones, la don giusepe, y la de jamón y champiñones. Y luego se pueden pedir dos tamaños, la de 33 centímetros y la de 26 centímetros (individual).
