El Museo Würth acogerá el próximo viernes 30 de mayo a las 19:30 horas, una experiencia gastronómica sin precedentes en nuestra región: ‘Un ronqueo a la riojana”, un evento que combinará la tradición milenaria del despiece del atún rojo -conocido como ronqueo- con lo mejor de la cocina riojana actual y los productos de la tierra. La cita, organizada por Jarana en colaboración con Balfegó, promete ser una velada inolvidable (entradas disponibles).
El término ronqueo proviene del sonido característico que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante su despiece. Se trata de una técnica ancestral, minuciosa. Es casi ritual, en la que el atún rojo se divide manualmente en más de veinte cortes distintos, cada uno con sus propias propiedades culinarias. Es el equivalente marino a la matanza del cerdo: todo se aprovecha, desde los lomos y la ventresca hasta partes menos conocidas como el morrillo, el tuétano o los mormos.
Esta técnica está profundamente ligada a la historia mediterránea, con raíces en la almadraba fenicia y perfeccionada por los árabes hace más de mil años. Verla en directo es asistir a un arte en movimiento, a medio camino entre la tradición pesquera, la alta cocina y el respeto absoluto por el producto.
El atún protagonista de esta cita no es un atún cualquiera. Es el atún rojo salvaje de Balfegó, una empresa familiar con sede en L’Ametlla de Mar (Tarragona), reconocida a nivel mundial por su enfoque pionero en sostenibilidad, trazabilidad y calidad gastronómica.
Solo capturan atunes adultos en su punto óptimo de grasa, los alimentan con pescado azul y los sacrifican de forma individual con la técnica japonesa del ikejime, que evita el sufrimiento del animal y garantiza un producto libre de estrés. Cada pieza cuenta con un código QR de trazabilidad que permite saber cuándo, dónde y cómo fue capturada, además de sus características físicas y sanitarias.
Hoy, el atún Balfegó se sirve en más de 40 países y en los mejores restaurantes del mundo, con chefs como Martín Berasategui, Hideki Matsuhisa o Dani García entre sus embajadores más reconocidos.
El ronqueo en el Museo Würth no será solo una exhibición visual: será también una experiencia culinaria de alto nivel. Al finalizar el despiece, los asistentes podrán degustar varios de los cortes obtenidos -como la ventresca, el solomillo o el morrillo- preparados con técnicas contemporáneas y acompañados de productos típicos de La Rioja y vinos seleccionados de la región.
Para esta ocasión única, se ha reunido un elenco de chefs de primer nivel, todos con raíces o trayectoria en nuestra comunidad. Pablo García, chef ejecutivo de Singularis, especialista en experiencias gourmet. Iñaki Murúa, del restaurante Íkaro (estrella Michelin), referencia de creatividad y técnica. Gonzalo Baquedano, de Ajo Negro (también con estrella Michelin), centrado en el producto local. Juan Carlos Ferrando, maestro de la cocina de autor, elegante y esencial. Y Paco Papin, un joven riojano enamorado de su oficio que quería hacer pastelería artesana moderna. Juntos, reinterpretarán el atún rojo con mirada riojana, en un menú que promete maridar mar y tierra de forma sorprendente.
En un momento donde la sostenibilidad, la trazabilidad y la experiencia gastronómica son valores cada vez más buscados por el consumidor, este evento es mucho más que una cena: es una celebración del buen hacer, la cultura culinaria y el respeto por el mar.
