Para solucionar un problema conviene detectarlo, mejor si se hace a tiempo. Pasó, por ejemplo, hace décadas en Nueva York. En esos rascacielos que se pierden entre la bruma, son los propios vecinos los que deciden si un futuro inquilino puede o no puede adquirir una vivienda en ese bloque. Fue la respuesta que se les ocurrió para evitar que las viviendas se devaluaran por la llegada de inquilinos, explicaban, poco recomendables. Algo similar está sucediendo en San Sebastián, aunque en su caso en materia gastronómica, como reacción, a tiempo, para evitar la pérdida de calidad en los pinchos que se sirven en la Parte Vieja de la capital guipuzcoana.
Un artículo en un diario francés, que reflejaba la pérdida de calidad en los ‘pintxos’ que se estaban sirviendo en 2018 en las principales calles gastronómicas de San Sebastián, puso en alerta a los hosteleros clásicos de esta zona donostiarra. Aquel reportaje en un suplemento dominical activó lo que años después es un plan establecido junto con el Ayuntamiento de la ciudad para evitar que poco a poco se devalúe un activo para la localidad que atrae al año miles de visitantes.
El artículo señalaba la pérdida de la calidad en los ‘pintxos’ y apuntaba que los bares de toda la vida de la Parte Vieja estaban siendo adquiridos por grupos de inversión. La hostelería y las instituciones donostiarras supieron leer este reportaje y activaron todos los resortes para darle una respuesta acorde al problema que parece habían detectado los vecinos franceses. “El Ayuntamiento nos juntó a los viejos rockeros del ‘pintxo’ y nos pusimos a trabajar por lo que hoy en día es el Instituto del Pintxo”, recuerda su presidente, Jesús Santamaría, en un artículo publicado en El Pais el pasado mes de enero.
Calle Laurel de Logroño.
A la Parte Vieja de San Sebastián le ocurría en 2018 lo que le viene pasando a La Laurel -más o menos desde entonces- o como poco a poco parece le está sucediendo a la San Juan. La masificación turística de estos espacios está provocando situaciones que alejan a una clientela que hasta hace poco acudía a estas zonas para disfrutar en familia y en buena compañía, los bares clásicos poco a poco están siendo adquiridos por grupos de inversión que cambian muchas cosas en la búsqueda de una rápida rentabilidad lo que puede redundar en una disminución de la calidad de las propuestas, y la calle puede verse afectada también en los pinchos que se pueden servir: le ocurrió a San Sebastián, le puede pasar a Logroño. Los problemas hace tiempo que son globales.
Reacción inmediata
¿Qué hizo San Sebastián en cuanto supo que se hablaba de una posible merma en la calidad de sus ‘pintxo’ -patrimonio local-? Se puede poner el grito en el cielo y acusar a la publicación de querer hacer daño o ponerse a trabajar para ver qué está pasando y cómo se debe actuar para evitar problemas mayores. Crearon el Instituto del ‘Pintxo’, entidad en la que nadie cobra por formar parte de ella.
Gobierno de La Rioja, Ayuntamiento de Logroño y La Laurel viajaron a San Sebastián el pasado abril.
Junto con el Ayuntamiento de San Sebastián, los hosteleros de toda la vida se pusieron manos a la obra para, tal y como se señala en la web de esta nueva institución, «posicionar el pintxo donostiarra como referente gastronómico a nivel mundial, poniendo en valor su riqueza gastronómica y la cocina tradicional, moderna y en miniatura; y preservando la autenticidad, la tradición, la personalidad y singularidad». Un objetivo noble al que nadie debe oponerse porque va en beneficio de todos.
Para empezar definieron perfectamente qué es un pincho para dejar claro a propios y extraños lo que no es un pincho. Es «la combinación equilibrada en sabor y estética de varias porciones de comida, que bien sobre una rodaja de pan, o insertado en un palillo, o en otros formatos; puede ser degustado en dos o tres bocados. Normalmente, se coge con los dedos. Se entiende por banderilla un concepto más tradicional». A partir de aquí trabajaron, junto con el Ayuntamiento, en la composición de un decálogo de obligado cumplimiento al menos para aquellos hosteleros que realmente les preocupa la Parte Vieja de San Sebastián.
Aspectos importantes como: su elaboración, su presentación y su consumo. Deberá tener el tamaño justo y el máximo sabor (primer punto); estar a la vanguardia (tercero) o tener personalidad (cuarto). Se preparará de manera artesanal (segundo) y con productos de calidad (sexto) y, por último, se servirá de manera profesional (séptimo) en una barra dinámica (quinto), tal y como marca el estilo donostiarra (noveno), con la información del precio y sus ingredientes a la vista (octavo). El décimo punto recae en la clientela: disfrutar de la convivencia local y cultural.
Calle San Juan de Logroño.
¿Cuál debería ser el estilo de La Laurel? Es incuestionable que La Laurel y la San Juan tienen un estilo personal, propio, que da identidad a toda una ciudad, como también ocurre en La Herradura de Haro o en la Parte Vieja de San Sebastián. ¿Se debería proteger este estilo? Las planchas a la vista de los clientes, mientras se cocina al momento la comanda de los visitantes es un aspecto que diferencia a La Laurel, la San Juan o La Herradura de la mayoría de calles gastronómicas de España. Es solo un ejemplo de lo que se podría definir como propio, como identitario.
A los clásicos de la Parte Vieja de San Sebastián, como a Jesús Santamaría, les preocuparon, tras ese artículo francés, asuntos que ahora deberían preocupar en Logroño. Explicaban entonces que «la masificación del turismo y la falta de relevo generacional habían provocado que algunos propietarios adquirieran varios bares de la ciudad y atendieran a un público mayor. En algunos casos, vimos que se deterioraba el producto». «Estamos trabajando para que Donostia siga siendo lo que ha sido y lo que es realmente», afirma Santamaría en El País.
Guías y formación
Hicieron un análisis objetivo de la situación, y se pusieron a trabajar, para buscar, como suelen hacer al otro lado de Ebro, puntos en común para defender lo propio, aquello que les dota de identidad propia. Han creado una guía gastronómica que incluye a 68 tabernas. No están todas. Solo aquellas que siguen los diez mandamientos del buen pintxo donostiarra. Para ello se ha creado el Instituto del Pintxo, que analiza cómo la calle y sus bares mantienen el tipo, el nivel y la esencia. Una comisión de personas expertas selecciona los evaluadores que acudirán a los establecimientos y estos, a su vez, tendrán que recoger en una aplicación móvil interna aspectos relativos al decálogo. La comisión la conforman una veintena de evaluadores, todos anónimos y retirados hosteleros o gastrónomos.
El Instituto no solo evalúa, también forma. Vieron que había una clara falta de formación al otro lado de la barra. Y se han puesto a trabajar en esto. Más de 180 personas han pasado por actividades y cursos patrocinados por esta institución, con una evaluación que ayuda posteriormente a formar parte de la guía de pintxos de San Sebastián, que es la que promociona la ciudad cuando hace bandera de su gastronomía.
Así es como San Sebastián está trabajando para preservar la tradición e identidad de sus pintxos. Logroño, La Laurel, la San Juan… siguen sin poner sus barbas a remojar a pesar de compartir muchos de los problemas que en 2018 observaron en la Parte Vieja de Donostia.
