Segundos de silencio y un gran telón que se desliza para descubrir un escenario en el que por primera vez artistas y asistentes ocuparán el mismo espacio. Porque lo que se vivió este viernes en el auditorio del Palacio de Congresos de Riojaforum fue toda una declaración de intenciones para demostrar cómo influyen los diferentes elementos sensoriales y el entorno a la hora de percibir y degustar un maridaje.
La séptima cita de Jarana, que llevó por título ‘Homo Essentia’, se presentó como una experiencia para todos los sentidos sin límites, con el mero propósito de sorprender y trasladar al público a un universo de aromas y texturas donde disfrutar y dejarse impresionar. Y de ello tuvieron gran culpa Nuria del Río, la maestra de ceremonias encargada de presentar y conducir esta gran cata maridaje, y el reconocido sumiller Ferrán Centelles, quien se batió en un duelo sensorial con la inteligencia artificial por demostrar quién era capaz de proponer los mejores vinos de Rioja en base a los platos diseñados por el chef de Singularis Pablo García.
El menú de este viaje jugó entre lo equilibrado y lo arriesgado, lo tradicional y lo desestructurado para reivindicar lo autóctono, ese producto riojano, pero con la innovación como técnica culinaria. Y como la experiencia iba de sensaciones y texturas, el arte más allá del paladar no podía faltar. La artista María Rico se encargó de aportar la creatividad en el tacto con pequeñas piezas de cerámica para desmontar y explorar, mientras que Diego M. Continente y Germán Ruiz-Alejos (del grupo riojano Messura ya retirado) pusieron la ambientación musical con acordes y jotas reinterpretadas.
Foto: Fernando Díaz/RIOJAPRESS
Primera propuesta para abrir el banquete: una coliflor de Calahorra sobre espuma “viura holandesa” maridada con Exopto Malvasía Blanco 2023, de Tom Puyaubert. «Una variedad de uva muy floral flagrante, envolvente, untuosa», describió Centelles. El segundo pase fue más complejo de diseñar: «Hicimos las alcachofas de 20 formas distintas y las combinamos con 20 vinos diferentes porque este producto es muy difícil de maridar bien con vino. Eso sí fue una Jarana». Y finalmente el resultado: alcachofas, agua de patata y emulsión de oliva, naranja y soja acompañadas de Ad Libitum Maturana Blanca 2022, de Juan Carlos Sancha. Un productor con el que el sumiller hizo un inciso durante la velada para reivindicar esa labor de recuperación de variedades minoritarias en Rioja que lleva a cabo el de Baños de Río Tobía. «Es el Indiana Jones de las variedades autóctonas».
Continuó la lluvia de sensaciones un bacalao confitado a baja temperatura con sabores de manzana y cebolla maridado con Rulei Viña El Mortal Tinto 2019, de Adrián Moreno. «He aquí la variedad garnacha en su máxima expresión, la variedad más inteligente que tenemos en España, la más pausada. Y como apuntó Pedro Ballesteros, ‘este vino será un icono en el futuro, una garnacha inolvidable'».
Foto: Fernando Díaz/RIOJAPRESS
El turno del elemento cárnico fue el turno también de la elegancia. Si un maridaje pudo envolver y cautivar al gran público fue el taco de cordero con crema de pimiento IGP Rioja asado y toques ahumados con Costumbres 2020 de Vinos en voz baja, de Carlos Mazo. «Un ejemplo más de los jóvenes proyectos de viticultores y bodegueros a la vez, con ese espíritu borgoñón, que tanto abunda en Rioja».
Y de repente, una voz femenina aparecía en escena para recordar a los comensales que la IA seguía presente, tomando nota de cada comentario y crítica que pudiera usar a su favor. «Pero recordar que la experiencia de la inteligencia artificial son los datos, frente a los recuerdos y emociones que usa el ser humano», apuntaba Nuria del Río.
Con los dos últimos pases llegaba el turno del color. El quinto plato, un postre lleno de color, era sinónimo de fiesta, de ahí esas peras al vino con granizado de zurracapote que no podían encajar mejor con el Espumoso Vivanco Cuvé Inédta Extra Brut Blanco. Un plato que olía y sabía a La Rioja. Esta travesía dulce culminó con la construcción gastronómica al más puro detalle: chocolate, caramelo y miel de la Sierra de la Demanda con un Ojuel Supurado 2020, de Miguel Martínez. Un postre lleno de contrastes, de explosión de color con tonos naturales y florales, con una miel en diferentes fases,…
Foto: Fernando Díaz/RIOJAPRESS
Y llegó el momento de la verdad, el de comprobar cuál de los dos contrincantes había diseñado el mejor maridaje. «Reconozco estar algo asustado por las votaciones que hagáis porque la IA lo ha hecho muy bien», aseveró sincero Centelles al público mientras este hacía repaso de sus apuntes de cata para formular su veredicto. Finalmente, un escrutinio reñido encumbró el talento humano frente a las capacidades digitales con el 57 por ciento de los votos. El sumiller barcelonés ganó con sus propuestas para los pases primero, tercero y sexto, aunque con una puntualización en el cuarto pase: tanto la IA como Centelles coincidieron en el Costumbres 2020 de Carlos Mazo a la hora de acompañar el cordero. «Eso da buena cuenta de las capacidades que tiene. ¿En qué momento la IA se ha salido de los vinos más ortodoxos, más tradicionales? ¿Ahora va de moderna?», se preguntó entre risas el sumiller.
Pero es que detrás de cada contenido creado por inteligencia artificial hay unas directrices que previamente ha marcado un humano, y en este caso fue María del Río la directora de orquesta. Pero esta vez, tal como dejó caer esa voz en off, «las papilas han vencido a los algoritmos».
Otro apunte más que dejó la velada, esta vez en boca de Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, para recordar el potencial enograstronómico de esta tierra llamada Rioja: «Es la región más dinámica y más interesante, con una versatilidad enorme y mejorando cada vez más, con jóvenes y pequeños productores que crean cultura y territorio».
