Un cuarto de siglo al abrigo de elBulli, primero en el icónico restaurante y después, en la fundación, avalan la trayectoria de quien nunca ha dejado de investigar en el mundo del vino. Ferrán Centelles tiene, además, la responsabilidad de catar los vinos españoles para la prescriptora británica y Master of Wine Jancis Robinson. Este reconocido sumiller aterriza el próximo 7 de marzo en Logroño para participar en el evento de Jarana que se celebra en Riojaforum (entradas disponibles) con la cata maridaje ‘Homo – Essentia’, a donde llega dispuesto a experimentar como nunca con todos sus sentidos.
– Si echa la vista atrás hasta el inicio de su andadura profesional, ¿cómo ve la evolución de la sumillería?
– Hace 20 o 25 años no había tantos sumilleres y eran una figura bastante desconocida. Ahora la persona se ha desvinculado más de ese sumiller de restaurante. El cordón umbilical sigue siendo el de la restauración, el que recomienda, sirve, atiende y cuida al cliente en el restaurante, pero en la actualidad nos encontramos también muchos sumilleres que trabajan en tiendas de vinos, en bodegas, en el sector de la formación o como prescriptores. Algunos incluso han dado el paso a elaborar vinos o hasta ser viticultores, por lo que la figura del sumiller a día de hoy está muy extendida en diversas áreas del sector del vino. Al mismo tiempo, eso también ha provocado que la sumillería haya entrado en un mundo de menor formalidad. Se ha quitado el corsé tanto en el lenguaje como en el servicio y ello sin afectar a la calidad porque la gran responsabilidad del sumiller es que esa botella le sepa mejor al cliente, ayudarle a entender ese vino y que disfrute, esté en el ambiente en el que esté.
– ¿Cómo cree que se puede seguir innovando en la sumillería?
– Hay mucho que investigar en este mundo. Se puede potenciar la emocionalidad del vino o abordar nuevas herramientas de servicio. Con la última publicación que hemos hecho del séptimo volumen del ‘Sapiens del Vino’, de la Bullipedia, vemos cómo los antiguos se lo pasaban muy bien bebiendo vino, disfrutaban mucho y tenían herramientas. Usaban copas muy distintas, con formas y colores, preciosas y dedicadas a las deidades también, mientras que nosotros nos hemos vuelto un poco más técnicos y formales. Nuestras copas tienen que ser perfectas, lisas, siempre de vidrio. Por eso queda todavía mucho que investigar, que adaptar al servicio del vino y también a los maridajes. Eso sí, aprovechando todo el conocimiento científico que hay sobre ello, como es el movimiento de la sumillería molecular que inició y desarrolló François Chartier con todas estas técnicas que a día de hoy nos permiten entender la sensorialidad en la sensometría. En La Rioja tenéis, por ejemplo, los Laboratorios Excell Ibérica, que permiten medir sensaciones a través de los sentidos. Todo esto nos va a ayudar mucho a hacer mejores maridajes.
Foto: Ferrán centelles.
– ¿Y cómo ha cambiado su relación con las texturas y los aromas, la interpretación de esos maridajes?
– Pues cada vez busco más el riesgo. Me he dado cuenta de que los maridajes de contraste, los maridajes arriesgados, aquellos en los que el vino y el componente gastronómico tienen poco que ver, son los que sorprenden, los más memorables. A veces se tira de los clásicos, buscando vinos delicados para comidas delicadas, o vinos ácidos para platos ácidos, usando más el conocimiento académico del maridaje. Pero yo cada vez intento despeinarme más haciendo contrastes en el maridaje y que para mí siempre van a ser los maridajes más memorable. Por ejemplo, un plato salado con un vino dulce, un plato fresco con un vino con mucho envejecimiento.
– ¿Cómo sería el maridaje perfecto de Ferrán Centelles?
– Lo primero es saber que el maridaje perfecto no es el del vino con el plato, sino que hay un tercer elemento que es la persona a quien se lo sirves. Puedes imaginar el maridaje perfecto, pero igual a a esa persona no le gusta o no le apetece ese estilo de vino o quiere descubrir otra referencia. Así que el maridaje perfecto es el que tiene en cuenta el vino, la comida y, sobre todo, pone en el centro a la persona que lo va a disfrutar. Por eso los maridajes no pueden ser estáticos, o no deberían serlo, sino que deben tener en cuenta los momentos y las personas.
– Poniendo el foco en Rioja como región, ¿Cómo ves su evolución en el mundo de la sumillería?
– Sois tierra de vino y como tal, también sois tierra de grandes comunicadores de vino. No hay más que fijarse en los hermanos Echapresto o en los Paniego, referentes mundiales de la buena sumillería. Creo que aquí tenéis grandes exponentes. Si hay que hablar de innovación Carlos Echapresto es el Indiana Jones del vino, por ejemplo, mostrando una sumillería moderna, sensible. Con figuras como él Rioja gana aún más valor.
– ¿Y en qué puntos hay que mejorar?
– Pues creo que uno de los hándicaps de Rioja es que tiene vinos es tan potentes que a veces su mirada es muy introspectiva. Al final es algo habitual cuando estás en la mejor tierra de producción de vinos, en la zona más clásica del mundo. Le pasa también a Borgoña, todos los sumilleres te hablan de Borgoña. En Rioja es tan potente la zona y el nivel que cogen de especialización y de conocimiento que a veces pues la sumillería aquí puede quedar un poquito más huérfana de vinos del mundo, pero es algo totalmente normal que pasa en todas las grandes regiones de vino. Luego, si observas las cartas de los restaurantes en esta denominación nunca te aburres porque hay mucho conocimiento, y muy específico, con historias increíbles sobre vinos y productores.
